调鼎集・酒谱 清・童岳荐撰

《调鼎集》 原名《北砚食单》、《童氏食规》。《调鼎集》为后世人所题。厨膳秘籍。十卷。清童岳荐撰。约成书于清同治四年(1868年) 。 原书“不著撰者姓名”,据后世人研究,部分卷文作者为清童岳荐。岳荐,字北砚、浙江会稽人(今绍兴),生卒年代及其生平不详。《调鼎集》原为手本。国内唯一珍本现珍藏于北京图书馆善本部。一九八七年由张延年校释成册,一九八八年由中州古籍出版社首次发行出版标点校释本。

图1 引自

https://baike.baidu.com/item/%E8%B0%83%E9%BC%8E%E9%9B%86%EF%BC%9A%E6%B8%85%E4%BB%A3%E9%A3%9F%E8%B0%B1%E5%A4%A7%E8%A7%82/15260634?fr=aladdin

1、闻之虬髯论酒云：酒以苦为上，辣次之，酸犹可也，甜斯下矣。可为至论。苦辣之酒必清，酸甜之酒必浊。论味，而清浊在其中矣。求其味甘，色清，气香，力醇之上品，唯陈绍兴酒为第一。然沧酒之清，浔酒之冽，川酒之鲜，岂在绍兴酒下哉。大慨酒以（似）耆老、宿儒，越陈越贵。以初开坛为贵，所渭“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉，太过则老，近火则味变。须隔水炖，而紧塞其出气处才佳。除川、浔、沧、绍四须（项）外，可饮者开列于后：

镇江苦露酒 镇江百花酒（陈则与绍兴酒无异，惜力量不及矣） 宣州豆酒

常郡兰陵酒 苏州三白酒 苏州艾贞酒 苏州福真酒

高邮稀莶酒 溧水鸟饭酒 无锡荡山酒 金华酒

金坛于酒 宜兴蜀山酒 德州罗酒 浦酒

衡酒 沛县膏粮酒 山西汾州酒 通州枣儿红酒

此外如扬州木瓜酒，苏州元燥酒，概从摒弃。

①[甜酒]：甜酒不失之娇嫩，则失之伧俗，只可供女子，供乡人，供烹庖之用，不可登席。

②绍兴酒：山阴名东浦者，水力厚，煎酒用镬，不取酒油，较胜于会嵇诸处。其妙，再多饮不上头，不中满，不害酒，是绍兴酒之良德也。忌火炖，亦忌水中久炖；忌过热，亦忌冷饮；忌速饮，亦忌流饮。三、五知己，箔（薄）暮之时，正务已毕，偶然相值，随意衔杯。赏奇晰疑，杀刀射复，饮至八分而止。否则，灯下，月下，花下，摊书一本，独自饮之，亦一快事。

③烧酒：黄河以北味皆圆，黄河以南味皆削。烧酒烁精耗血，最宜少饮。若埋土中，日久则无火气。加入药料，尤宜埋土。

④荷叶酿酒：败荷叶搓碎，拌米蒸饮（疑饮为衍），酿酒味更清美。

⑤酴醵花酿酒：或云，即重酿酒也。兼旬可开，香闻百步。野蔷薇亦最香。

⑥花香酒：酒坛以箬包。酒坛口置桂花或玫瑰花于箬上，泥封，香气自能透下。

又，香酒：架格，系茉莉花于甓口，离酒一指许，纸封之，旬日其香入酒。暹罗人取瓶，以香熏，如漆，而贮酒。

⑦ 露酒：每酒一斤，入玫瑰露或蔷薇露少许。

⑧梅子酒：青、黄梅子，不拘多少，入瓶，加冰糖、落（薄）荷少许，封固一月可饮。

⑨ 荸荠酒：荸荠蒸露，入酒甚香。诸果皆可仿制。

⑩ 鲫鱼酒：熟黄酒入坛，即投活鲫鱼一、二尾，泥封。

⑾ 葡萄酒：葡萄揉汁入酒，名“天酒”。若加薏仁；更觉味厚。

又，蔗汁入酒，名蔗酒。

又，赛葡萄酿：黑豆去皮，磨碎，放银器水中煮，加乌梅数个，明矾少许熬，冷，色黑，滤净，调以酒物，贮瓶封一宿饮。

⑿ 素酒：冰糖、桔饼冲开水，供素客。

⒀ 状元红：青梅合玫瑰花同浸，其色愈红。

⒁ 百果酒：百果聚樽，日久成酒。供素客。

又，桑椹酒：有六、七（成）酸者佳。

⒂⒂⒂牺酒：整坛黄酒，用黄牛屎周围涂厚，埋地窖一日，坛内即作响声，匝月可饮。饮时香气扑鼻，但酒牦甚大，约去半坛。冬日，绍酒内入糯米饭二、三升，扎一月饮，味厚而香，与酒合酒作法同。

⒂摇酒听酒声：试酒，每钻泥头，用过山龙吸而尝之，未尝不确，但多此一番启开。若摇坛听敢（声），辨味殊易。其法：以两手抱坛，急手一摇，听之声极清碎，似碎竹声音，酒必清冽；次作金声者，亦佳；作木声者，多翻酸，若声音模糊及无声者，起花结面，不可用矣。

又，叩瓮辨美恶：用物击坛，声清而长者佳。重而短者苦。不响者，酒必败。

⒃凡酒，伤热则酸，伤冷则甜。东风至而酒泛溢，故贵腊醅。以药浸酒，不如以药入曲。紫藤角仁熬熬香，入酒则不败。

⒄[饮酒欲不醉]：饮酒欲不醉者，服硼砂末少许。其饮葛汤，葛丸者，效迟。《千金方》七夕日；采石菖蒲末服之，饮酒不醉。大醉者，以冷水浸发即解。

又，饮酒先食盐一匕（匙），饮必倍。

又，清水嗽口，饮多不乱。或日，酒毒自齿入也。

又，饮酒过多腹胀，用盐擦牙，温水嗽齿二、三次，即愈。

又，含橄榄，可醒酒。

⒅冰雪酒：冰糖二斤，雪梨二十枚，可浸顶好烧酒三十斤。

⒆三花酒：玫瑰花、金银花、绿豆、冰糖、脂油，窨一月。

⒇宽胸酒：麦芽糖十斤，大麦烧酒百斤，浸一月用。

（21）舒气酒：川郁金二两，沉香三钱，浸烧酒二十斤。泥封，隔水煮一炷香。饮时和木瓜酒一半。

（22）荞麦酒：荞麦酒可治一切病症。

（23）神仙酒：杏仁、细辛、木瓜、茯苓各三钱，槟榔、菊花、木香、洋参、白豆蔻、桂花、辣蓼各三钱，金银花四钱，胡椒二十一粒，川乌一钱，官桂一两共为末。用糯米三升蒸熟，同米泔将药拌匀，入磁盆内盖紧，连盆晒五日，春、秋七日，冬十日。取出为丸，如弹子大。临用，滚水一壶，药一丸，顷刻成酝，其药做酒更妙。

（24）[制陈绍酒]：新绍酒气暴而味辣，饭（饮）后口发渴。每酒三十斤，和高邮五斤加皮酒六斤，与陈绍酒无二。

（25）[花酒]：凡酒醅将熟，每缸用金菊（橘）二斤，去蒂、萼，入醅拌匀，次早榨出，香气袭人。桂花、玫瑰同。

又，每甑内用布袋装淡竹叶三、五钱同蒸，用时另有种清趣。

（26） [存酒法]：凡放酒坛处，有日影如钱大照之，其酒必坏。须置透风处而不霉颗，并平地热（垫）高者才佳。

黄酒，白酒少入烧酒，经宿不坏。锡器贮酒，久能杀人，以有砒毒也。锡者砒之苗，更不宜用铜器装酒过夜。

（27） [除酸酒法]：酒酸，用赤小豆（即细红豆）炒焦，每大坛内约一升。或取头、二蚕砂晒干，二两，绢袋入坛，封三日。或牡蛎、甘草等分，大坛四两，绢袋入坛，过夜，重汤煮熟。或用铅一、二斤，烧极热投入，则酸气尽去。

（28）清明泉水造酒佳。 木日做曲必酸。 梅花晒曲。

（29）锅粑绍酒：加色，用红曲或胭脂，浸酒和入，再加酒浆，味即浓厚。或加梅花片，或入烂木瓜，可称梅花酒，木瓜酒。

（30）[烧酒畏盐]：烧酒自元时始。烧酒畏盐，盐化烧酒为水。

（31）灯草试烧酒：灯草寸许，放灯草上（放烧酒中），视沉处高下，即知酒之成数。盖灯草遇水气即浮，而不沉也。

（32） [兑酒法]：醋入烧酒，味如常酒，不复酸。酒客以酸酒对（兑）入烧酒货之。扬城又以木瓜酒和酸绍酒。

（33）天香酒：每碗酒一斗，鲜桂花三升（拣净蒂叶），入酒泥封。三月后，每黄酒一坛，加烧酒三小钟。

（34）琥珀光酒：烧酒五十斤，洋糖二斤，红曲一斤半研末，箔（薄）荷一斤三两。先将落（薄）荷、红曲同酒滚好，色浓入坛，去渣加洋糖。加金银花更妙。

（35）药酒：枸杞子、当归、圆眼、菊花浸酒。

又，桂圆壳浸酒，色作淡黄，极佳。

（36） 花酿酒：采各种香花，加冰糖、箔（薄）荷少许，入坛封固，一月可饮。

（37） 三花酒：蔷薇，玫瑰，金银花。

错认水：冰糖、荸荠浸烧酒，其清如水，夏日最宜。

（38） 金酒：红花、红曲、冰糖浸烧酒。加酒酿，味更浓粘。凡制药酒，俱当加入。

（39）绿豆酒：生脂油二斤，去膜切丁。绿豆淘尽，一升装袋，浸烧酒十斤。泥封月余，油化即可饮。或泡松罗茶叶四两，可浸烧酒五十斤，亦放脂油丁。

（40）雪梨烧酒：秋白梨或福桔、苹果入酒，半月可饮。

（41）五香烧酒：丁香、速香，檀香、白芷浸酒。

（42）高梁（粱）滴烧：每日于五更时，炖热饮三分杯，通体融畅，百脉同开舒，于人最益。

（43）又，出路带酒，取高梁（粱）滴烧糁（掺）馒头粉，随糁随干，干后再糁，多少随意。用时即将此干粉，冲百滚汤饮之，与烧酒无异。

2、吾乡绍酒，明以上未之前闻。此时不特不胫而走，几遍天下矣。缘天下之酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下之酒，甜者居多，饮之令人停中满闷。而绍酒之性，芳香醇烈，走而不守，故嗜之者以为上品，非私评也。余生长于绍，戚友之藉以生活者不一，山、会之制造，又各不同。居恒留心采问，详其始终，节目为缕述之，号日《酒谱》。盖余虽未亲历其间，而循则而治之。当可引绳批根，而神明其意也。

会稽北砚童岳荐书。

①论水

造酒必藉乎水。但水有清、浊、咸、淡、轻、重之不同。如泉水之清者可以煮茶；河水之浊者可以常用；海水之成者可以烧盐。而皆不利于酒。盖淡清者必过轻。咸浊者必过重。何地无水？何处无酒？总不免过轻过重之弊。而且性有温寒之别。寒者必须用灰以调理，饮之者每多发渴。惟吾越则不然，越州所属八县，山、会、肖，诸、余、上、新、嵊，独山、会之酒，遍行天下，名之日绍兴，水使然也。如山阴之东浦、潞庄，会稽之吴融、孙堑（堕）皆出酒之数。其味清淡而兼重，而不温不冷，推为第一，不必用灰。《本草》所为（谓）无灰酒也。其水合流芳斗斛六折，每斗计重十二斤八两。新嵊亦有是酒，而却不同：新昌以井水，嵊县以溪水。井水从沙土而出，未免宁静。棂（临）缸开爬之时，冷热莫测，须留心制度，尚不致坏；溪水流而不息，未免轻箔（薄），造之虽好，不能久存。总不如山，会之轻、清香美也。

浑水不能做酒。鄙见以白矾打之笫（淀），未曾试过。

并泉酒：越之新昌，以井水造酒。其性冷、热不常，倘一时骤势，不可过，须急去缸盖，用爬多擢。加顶好老酒，每缸一坛，或二坛亦可，总以温和、宁静为主。

② 论麦

麦有粗、细、圆、长之别。大凡圆者必粗，长者必细，总以坚实为主。最粗圆者不必舍盦曲，一则价钱重大，二则粉气太重，酒多浑脚。即或长细，而身子坚实，其缝亦细，斤两不致过轻。但恐力箔（薄），每十担可加早米二担，磨粉另存。盦时，每箱以加二搀和。

麦曲以嵊县者为最佳，山、会者次之，淮麦更次之。然有时因本地年岁不足，或身分有不及淮麦者，故用之（麦出淮者宜白，麦出南者宜红）。

③盦曲

造酒先须盦曲，盦曲必先置麦。五月间，新麦出市。择其光、圆、粗大者收买，晒燥入缸。缸底用砻糠斗许，以防潮气。缸面用稻草灰煞口，省得走气。至七月间再晒一回，名曰“拔秋”。八月鸠工磨粉，不必太细。九月天气少（稍）凉，使（便）可盦矣。以榨箱作套，每套五斗，加大麦粉二、三斗，不加亦可。每箱切作十二块，以新稻草和裹，每裹贮曲四块，紧缚成捆。以乱稻草铺地，次第直竖，有空隙处用稻草塞紧，不可歪斜，恐气不能上升，必至（致）梅（霉）烂。酒味有湿曲之弊，即此之故。谚云：“曲得湿，竖得直。"信不诬也。如有陈曲，须于（将）陈曲于春、夏之间晒好，舂碎，用干净坛盛贮，封固，不致蛀坏，下半年可与新曲搀用。盖陈曲造酒，其色太红，且究竟力（弱），是以只可与新搀用，用至十分之三足矣。京酒曲粉要粗，粗则吃水少，酒色必白，浑脚亦少。家酒曲粉要细，细则吃水多，色必红。因家酒喜红故也。

盦曲房以响亮、干燥之所为妙，楼上更好。

向例，盦曲原系用麦，价昂贵，将早米对和亦可。早米代麦，其粉要系（细）米有肉无皮，较麦性为坚硬，粗则不能吃水。水不吃则米不化，反有无力之病。然亦因麦少而代之，且酒多浑脚非造酒之正宗也。

④ 论米

米色不同，必须捡择光圆、洁净者为第一，红斑、青秧者次之。尚有出处之分，变白、痴粳之别。大凡新、嵊所出者，变白居多，余上所出者，虽亦变白，不能如新、嵊之光圆洁净也。山、会所出者，亦有变白，糠细缠谷，而且要和水，并有加成鹾，最不堪也。籴时必须仔细斟酌。至于痴硬（粳），亦有和水，不能如变白之多受。只恐粳米较贱，搀入在内。青秧则无力，红斑则不化。至于运槽丹阳所出之货，来骨稍松，而却无水。凡属买者，皆用斗斛。斗斛之弊不一。谚云：“只有加一手，没有加一斗。”自己眼力不济，不若将米量起若干，秤定斤两，以后照数秤称算。宁波者有一种过海米，细而轻松，切不可用。新、嵊之晚米，其性虽不能如糯米之纯糯，而却有似乎糯米，竞可造酒。但只可现做现卖。

⑤浸米

凡米三十担为一作，计二十缸。挑水、掮糠，并浸，共约二工。但路有远近，不可概论。东浦以上，二十缸为一作，亦有十缸为一作者，各家规例不同。

用米担半一缸，指本地家酒而言。京酒每加加（疑一为衍）一，然米亦然。米亦有好歹、干湿不同，总以称饭为主。京酒每缸三百六十斤（广秤）连箩、索，因京酒要赶粮船，日子不足，不过三十余天之内。家酒可停五、六十日之久，每缸连箩、索三百三十斤也。箩、索约重七斤。东浦养酒八十日之久，时多米白，作热水重镬煎，不取酒油，故佳。

⑥酒娘（俗呼酒酵）

冬天每缸两搀斗（搀两斗），春天折半。但须看天时之冷暖，用酵之多少。凡造酒之初，无所藉乎，惟用陈老酒两搀斗（搀两斗），酒药三、四枚，共曲和饭而成矣。用酒娘之法，全凭天时。如点水成冻，即要四搀斗（搀四斗），天暖则半搀斗（搀半斗）足矣。

蒸饭是日，晚间备猪肉斤余，祀酒仙，祭毕即给酒工散胙。冬天日夜长（疑日为衍），三鼓时候便须动手。先将淘镬水烧滚，垫好，以空蕉（甑）敬镬上，先贮米七、八斗，俟其气撺起，渐次加上，以满而熟为度。用簸（箕）匾盖之。

曲先撤，去簟将饭倒出，用桦楫摊开，少顷转面，俟稍凉盛贮于箩，每缸秤三百三十斤。如出外之酒，加上三十斤，用曲四斗，酒娘两搀斗，以小桦楫捣散饭之大块，次用大桦楫，前后左右，次第捣之，如稀饭一般便好。上用缸盖盖之，外面稻草围绕。春天不必，大约八、九个时辰，即能发觉（酵）。八、九个（时）辰亦寻常而言，热作三、四个时辰即可开爬。冷作十多日俱不可定，务须加意留神，预备火俱（炬），灯笼，以便随时起看。其气触鼻，便是旺足，即用草肘将缸盖竖起二、三寸高，总看天寒、热，以定竖草之高（古云：下缸要热，揭饭要热。）

先一日，将作水挑齐，一面抽米，一面舂曲八但，用袋盛贮，以便次日蒸饭之用（冬水[衍]三浆、三水，春水三浆）。

盆入缸内，如竦（疏）忽，则满足矣。热作者流必快，其味轻清香酚；冷作者其流必慢，其味重浊。

如自己无榨，色气（包）给于人，每担给钱十四、十六文不等，仍吃本家之饭。榨出之日，须将细袋查看。

或云：榨酒不宜割清，因浮面之酒无力，恐其色昏。如不割清，糟、酒一同榨出，统归澄清矣。此说亦可。

⑦白糟

糟有燥、湿之说。燥则宜于缓烧，湿则宜于速烧。如欲速烧，将糟存贮缸内，些微蹯之，两、三日便可动手，其酒不至（致）减少。如欲缓烧，将糟盛贮于缸内，用力踏实，数十日后，自然转潮，即可便烧，烧酒亦多。出袋时必须督看，以杜偷运并留于袋角之氅（弊）。踏时用新蒲鞋一对，毕时仍挂该处，庶免糟踏带出。白糟存贮缸内之时，如有鸡、鹅、鱼、肉之类，后（先）用盐擦，浮放面上，便有香处。如欲久存，只要用盐椿（舂）熟，入磁坛内封固，泥好，放在太阳晒到之处，要用开取，制度（作）食物最好。倘有跌闪，（盐）炒热，同灶窝煤捣匀，盦患处，功效立见。雪水与烊雪之水，俱不宜做酒，其性太寒。即欲做酒，必须格外留神，下缸之坂要热，酒娘要多，不做为四水浆。三水即三桶浆，三桶水之谓也。每桶东关斗三斗（东关斗即官斗，较昌安米行相仿）。

⑧开耙

开耙有热作、冷作之分。缸面有细裂缝，即是热作。或无裂缝，更热。先用手蘸尝味，甜时即可开爬。若到眦（涩）苦开爬，即酸矣。如果势太猛，叠次打爬，恐或误事，须用陈老酒倒入，以势乎为度。缸面裂缝太大，即是冷作。不可开动，甚至月余而开者，往往而有之。至于水管水，饭管饭，便为冻死。急用好烧酒一茶壶，约四、五斤，炖热，连茶壶沉入缸底，自然起发如故。热作酒气旺，故力足而味香。冷作酒气弱而味木。

初开之时，其气尚嫩，可以醉鱼。

⑨榨酒

出外者已经加饭，四十日可榨。家酒六十日，先用小箩割清，次周细袋盛贮，以箬缚口，放入榨内，竹莉间之，加绌（细）袋，多余之顶（项），夫可用样签插边。俟其流榨套，样签可去。然后用千金加上蝴蝶，再竽（等）一回，逐渐加上石块，但必须次第加增，庶免裂破。迨晚发出，解去其箬，将袋三摺，仍放入榨，竖起俟（排）列，照前式。此次可将石块一齐压上，至榨桶之清水。须时（一时）留心为妙。

⑩糟烧

白糟四、五十斤，以砻糖（糠）拌匀，第次入蒸。上加锇蒸（蒸）贮水，名日“天湖”，中有子口（口子）出酒。其天湖之水，每罴（蒸）二放、三放不等，看流酒之长短，时候之冷热。大约花散而味淡即止。将糟倒入石臼，如存缸者不可放水。随便用者，将蒸下热汤倾入两搀斗，名日“假干头”。倘行饭则不然，必须另烧滚汤倒入。自己带栊下米搀入，木碓捣熟。本属每箩两蒸，行贩以箩半作两罴（蒸）便于出卖。时骗人仍云两燕。蒸下热汤，盆出，即将里镬水盘入，其里镬以天湖放落之水补之，所谓行败另烧水者，即里镬水也。蕉半而日两罴（蒸）煮，名曰“割头”，此行贩，人皆是，主人不管也。

买糟之人，每人给酒工二、三文，名曰“脚钱”，行贩亦如是。唯糟之正价，则行要少于土著，尚须吃饭一餐，不过贪其销货之多耳。烧酒瓶要时剥留心，倘或满出，流至灶下，便有火烛之虞。

如两口蒸，冬月可蒸十八蒸或二十蒸，春天可加四蒸。一口蒸者，折半。两口蒸只可使草，须得二人动手。

独口可用柴，只要一人，不必起早。

⑾烧酒

碧清堆细花者，顶高。花粗而辣（疏）者次之（名日“朝奉花”）无花而浑者下之，加上酒油仍能化作好酒。近有一月余不散，不可不察。无花之酒，不能作假。

过花者，烧时清而少（过花者，即无花也）。只要加上清水，便有细堆花。如水过多，则又无花而浑矣（又，作为药必须之物）。

⑿ 煎酒

煎酒之先一日，预炼黄泥，用蕴头糠和。如遇冰雪，用草盖之，并滑（涮）汤。灰白坛更将压底，放于清缸，不致浑脚泛上。即用锇坛，将酒盛贮，以便起早举火。冬月三更起来，春日日长，只要亮时。每作两日，每日两人。如外出之酒，须加一人包泥。先将铽坛放于陶镬，以帽头盖好，用碗抽接油。油急而气直冲出，其酒自清而熟，可以抬起换生冷锇坛，放下即无过生、过熟之弊（即生翻白花之谓）如出外之酒，不宜去油。去其帽头，以铽盖盖之。

坛必丞（蒸）透，既透，用牌印写号。以干净白布仔细擦抹。或坛于未蕉时用印；有云，更清而坚。

灌酒时必须留心，不致倾泼于地。且必双灌，以免浅弊。灌酒之后，先用荷叶，次用竹箬，以篾缚紧，剪去四边，将黄泥泥好。其泥头如外出者，要高而大，家酒不拘。出外之酒，其坛要用瓦灯盏．亦有用瓦片者。

缸底浑脚，罴（蒸）熟加糟可吃。或泼在白糟上，一样烧。烧酒起早落夜，必须新灯。好烛则亮，酒无倾出之弊。新灯则酒气不致冲入，免火烛之患。

⒀酒油

洒油者，老酒之油也，清而无花佳。煎时从帽头而出，所得无几，为酱酸油必须之物。凡烧酒无花者，此物加入，即能有花。花之粗者能变细堆。搀入清水则有花，若不搀售人，照烧酒加二提升。

⒁糟

未烧者为白糟，已烧者为烧糟，可以喂牲畜，亦可壅用而养池鱼。

醋糟用灰拌过，亦可壅田。

⒂ 医酒

酒有酸翻，亦有有力、（无力二）之别。有力酸者，饭足水短，开爬不得其时，或天气冷热不均，至（致）有此病。其酒轻味厚，交冬时候，将酒倒于缸内，尝其味之轻重，用燥粉治之。去其酸，加以酒油，与随常好者一样，仍用坛盛贮，包泥，但急需发卖，春气动必致于坏也。无力酸者，酸味更动（重）于有力，且有似乎将翻之状，治法同前，但须多加酒油翻之。有力者缘煎之不熟，或煎时误入生水，其色微白，气重有花。只要将花滤净，每大坛加黑枣八、九枚，一、二日内便发。若发卖迟则无救。至于无力之翻，状如桐油，色如米泔，气不可闻，无可救矣。好酒之闻者有翻意，无关有力、无力，此坛之不干净故也。

有用赤小豆一升，炒焦袋盛，入酒坛中，则如旧。

又，酸酒每坛用铅一、二斤，烧极热投酒，则酸气尽去。

⒃酒合酒

以老酒作水，加入曲饭便是。

⒄过糟酒

未榨者为糟酒，如有酸酒，每糟，酒缸内可倒入一、二坛，和匀共榨，但切不可多，多则恐将好糟带酸。

酸酒倒入糟酒缸，必须用燥粉治过为妙。

⒅泥头

家有泥头，俟稍干便可堆起。如出外之酒，须过二、三日，并用坛树界尺周围，敲其光坚，上面用矾红圆印边，用名钤记。如有大太阳，须挑出摊晒。否则多用稻草厚盖，不致于冰冻。倘遇下两（雨）月（日），用簟覆盖。

⒆做篾络

凡出外者，必须做篾络。竹匠带篾而来，大酒每缸（大酒缸每只）约五文零，小酒约三文零。工钱在内，仍给便饭、点心，但只须看竹价之贵贱。

⒇论缸

缸有新、陈，有损有开，有胚（坯子）漏，有大、小，须详细察之。新、陈原无二致，然新者不无耗，不如陈者之为妙也。损不过细径，而开甚大，须用铁镩镩好，敷以铁砂，可保无虞，至于横断之开，即用铁镩镡沙，终属无用，须检弃之。陈缸之漏，或由于砂疤。新缸之漏，或由于沙子，皆可修补。胚（坯）漏者，本身之土原松，渗漏之处，在在皆有，无从着手，如何可修？即勉强修之，亦属无益，急宜捡去。至缸底犹为要紧，若少（稍）躁（疏）忽，漏必磬尽，既经修补明白，即用油灰擦上，水灰盖之，腰笱、口笱以毛付为之，尤为结实。

空缸存贮，如遇大水，即以水灌满，便无妨碍。漏酒坛不宜浸水，浸水必坏。