水果“齁甜”，是加了甜蜜素？

FRESH FRUIT

你有没有发现，现在的很多水果都越来越甜了，甚至吃多了还觉得齁甜齁甜的。这是为啥？难道是往果肉里打了甜水？或者往果皮上喷洒了甜蜜素？

其实这些猜测都不对，有的水果之所以越来越甜，离不开科技的进步，以及水果品种的改良。

水果的甜和人的味蕾

水果之所以会甜，主要是水果中一般都含有果糖、蔗糖、葡萄糖三大类。其中果糖的甜度最高，其次是蔗糖，最后是葡萄糖。不同的水果中，这3种成分的含量是不同的，比如苹果以果糖为主，桃子、甘蔗就以蔗糖为主，而水果的含糖种类和数量决定了不同水果口感的差异。

另外，水果里也存在淀粉酶，它们能把淀粉分解成糖类，而且随着水果变成熟，很多有机酸转化成了二氧化碳和水或者糖，让水果的含糖量进一步上升。同时，水果的果胶也会在这时逐渐转溶于水，水果也会变软。

“西瓜放一放会更甜！”的生活常识，都是依据着这个原理。

除了水果本身含糖外，还和人的味蕾有关系。

人类的味蕾能感知甜味的存在。当人类吃水果的时候，水果的甜度就会刺激到味蕾，味蕾会让人类感受到“甜”的存在。此外，人的口水里有一种唾液淀粉酶，它能够分解水果和其他食物中的淀粉。当唾液淀粉酶跟人类的口水充分接触后，唾液淀粉酶会将淀粉分解出低分子的糖，人类可以通过他们的舌头上的味蕾，感受到分解出来的低分子糖的甜。

水果加入甜蜜素增甜，是真的吗？

甜蜜素是水溶性的，不溶于油脂，即使在水果生长过程中或者在水果表面喷洒了甜蜜素，甜蜜素也不能进入水果内部；如果给水果注射甜蜜素增甜，需要对水果进行全方位的注射，这会造成植物细胞壁的破坏，水果在短时间内就会腐烂变质，对于商家而言有害无利，所以加入甜蜜素给水果增甜不太可能。

科技是水果的催甜剂

在消费市场中，消费者喜欢又甜又饱满的水果。

在果树培育和品种引进方面，科学家自然也乐于配合市场而培育多糖多肉的品种。我们熟悉的巨峰葡萄、红富士苹果、红颜草莓、爱媛柑橘等都是品种良好的水果。这些水果品种都是经过了农业科技专家一次次的品种筛选，才推广开来最适合大众口味的水果。

通过一次次的育种筛选，水果也越来越甜。

不仅仅消费者考虑水果甜不甜，果农在购买果树苗木的时候，也会考虑这个品种水果的糖度含量有多少。

对果农来说，糖度是品种选择的一大参考指标。

另外，果实甜度的高低，与植物叶子的品质关系较大。因为植物的叶子是执行光合作用的“器官”，在光合作用中，它的重要任务是制造葡萄醣、碳水化合物、各类有机酸等物质。植物在生长阶段拥有的高效能叶子越多，制造的养分越多，树体储存养分的效能越高，果实的品质就会得到相应提升。

随着种植科学的不断突破和创新发展，植物生长的各个有利条件得到了更全面的提升和保证，水果的品质和口感，自然也随之得到了提高。

甜味足未必含糖量高

实际上，高甜的水果不一定就代表了高含糖量，口感很甜的水果也有可能是低糖食物。

根据《中国食物成分表》中碳水化合物含量推算，日常感觉甜度一般的火龙果，含糖量大致为13%—14%，而口感很甜的西瓜、草莓，含糖量只有4%—7%。为什么含糖量较低的水果尝起来也很甜？难道是味觉出了问题？其实不然，这是因为水果的甜度不仅取决于含糖量，也取决于糖分的种类。

上述得知，水果中的糖分按甜度从高到低排序依次为果糖、蔗糖、葡萄糖。如果含糖量相等，果糖占比大的水果会让人感觉更为甘甜，除糖分外，水果的甜味还跟酸类物质有关，有机酸多的，酸味会抵消一部分甜味。因此，通过味觉判断的甜度其实与水果实际的含糖量并不成正比。

以山楂为例，在酸味的“外衣”下，人们很难察觉到山楂的含糖量高达22%，是西瓜的3倍之多。

来源：综合自科技日报、长城网等

责编：彭宗璐、肖之涵

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