崂山的地瓜，曾经的主食

【 崂山村落•文艺记忆 】

崂山，乡村振兴正风生水起、蓬勃发展，铺开一幅山风海韵、欣欣向荣的秀美画卷。

为助力乡村文化振兴，崂山区文联、沙子口街道联合实施“崂山村落文艺记忆工程”。“画家村”大石社区成为首批试点。

此项工程的主要内容是：深入开展文艺回乡行动，充分发挥文艺在乡村文化振兴中的助力作用，以文学、剪纸、水彩、国画、摄影、舞蹈、音乐等丰富多彩的文学艺术形式，展现崂山村落特有的自然风貌、民俗风情、特色风物、时代风尚，让人们记得住乡愁，守护好精神家园，帮助乡村更好地挖掘文艺资源、增强文艺优势、打造文艺村落。

- 走进大石之六-

作者/王明伦

作为日常生活中的主食，地瓜曾在崂山独领风骚。

崂山土地稀少，贫瘠的梯田不适宜小麦、谷子、胡黍等谷类作物生长。地瓜虽非土著作物，却以耐旱、高产、易管理等优势后来居上，在当地得以推广。“收了地瓜，吃的不怕。”从流传下来的民谣中可知它对崂山人维系生命之重要。

地瓜发源于秘鲁的库斯科，于1593年由一位叫陈振龙的福建人从菲律宾带入中国。而崂山地区的地瓜则是由青山村的林姓移民于清康熙初年从福建携来——这是有据可查的记载。

地瓜按栽种方式不同分为芽瓜（春瓜）、蔓瓜（秋瓜）和窝瓜（俗称母瓜）。芽瓜顾名思义是由芽而生。过去在崂山一带，每年到了农历二月二，家家户户便要开始“秧地瓜”。其做法是：将家中的一铺火炕腾出来，先在炕上垫一层熟土，再一个挨一个地插上秋天特意挑选出来的种瓜。“秧”好的地瓜上面用河沙、草帘覆盖，然后一天三时烧火加温和喷水湿润。在主人家的精心照料下，过不了多久，密密麻麻的嫩芽便从沙里钻出。等到清明节时，已经一片葱茏，不久就可以“提（拔）”出来往地里栽了。

地瓜性贱。在崂山，洼地里极少有栽种芽瓜的，那些山岭薄地是它们的安身之处。栽种时不管天有多旱，只须在其根部浇上一勺水，它便可以成活。此后在春日暖阳的爱抚下，玉叶承露，纤根深扎，一天天舒展开来。

麦收过后，翠绿色的地瓜蔓已经遮满地垄，这时候便可以栽种蔓瓜了。将随意剪下的一段瓜蔓插进土里，过不多久即能生根，到了秋天可与比它早栽数月的芽瓜一同收获，只是产量要略低一些。蔓瓜水分大、味道甜，很受老年人和儿童的喜爱，也是晒“硬硬干（亦称地瓜枣，即薯条）”的主要原料。

母瓜产量虽高，但很少栽种。一是它需要肥沃的土壤，再者太费“种粮”。一个“种瓜”所发出来的芽苗至少能栽数十棵地瓜，而做母瓜则只能当一棵用。母瓜一般都种在潮湿的涝洼地里或黏性的“黄坚土”地里，其结果方式与土豆、芋头等作物同理，都是从块茎上生根结果。栽母瓜的垄与芽瓜、蔓瓜不同，又宽又高，打这种垄的时候称为“锛大垄”，也许因为操作起来与木匠用锛刨檩条有些相似吧？

刨地、打垄、栽种、施肥、锄草、翻蔓……无数道工序下来，时间也已过去几个月。当早黄的秋叶从枝头飘落，地瓜也到了成熟季节。“八月初一开沟子”这一传统习俗，渐次拉开秋收的序幕。随着中秋的临近，洼地里的地瓜开始最先收获，而且边刨地瓜边种小麦，即俗称的“抢茬子”。

收获的鲜地瓜主要放到搁棚上贮存。庄户人对地瓜关怀备至，总是轻拿轻放，好似对待熟睡的婴儿一般细心。地瓜进了门，先要进行分类，把那些被镢头“抓”伤的、长癍的、裂口的、让蛴螬啃坏的及个头太小的挑拣出来，然后将没有毛病的“上棚”。搁棚设在屋内正间上方——在东西两堵墙壁间横穿几根檩条，上面铺上秫秸勒紧，再用黄泥抹平即大功告成。为了省力，几乎每家都会在靠近棚沿的檩条上安装一个滑轮，将地瓜装在篓子里往上拉，往下取地瓜时也如法炮制。那些准备来年春天生芽用的“种瓜”要提前分拣出来单独存放。种瓜须选那些长得细长的蔓瓜，这种地瓜出芽多，主人会将其放在最温暖的地方。因为用心呵护，直到来年春天时它们还光洁如玉，面皮无损。

地瓜的另一种储存方法是切片晾晒，即俗称的“铡干”。切地瓜干用的铡刀是在小方桌一侧安装一把小型铡刀，每扳动一次刀柄可切下一片地瓜干。随着时代的进步，后来又发明了比较轻便的“礤板”和更加省力的“摇铡”，工效大有提高。

秋日“晒干”堪称当年崂山一景。当坡里的冬小麦播种完毕，霜降也已临近。秋风渐凉，正是晾晒地瓜干和地瓜丝的好时候，每家每户的天井、平房、屋檐上全是白花花的一片。山里人家更是得天独厚，房前屋后那些平坦的大“石帮（石台）”，成了最好的天然晒场。这个季节人们最担心的是下雨，一旦发现天气有变，即使夜阑，大家也会起身下炕，打着手电、灯笼去将晾晒的地瓜干收回家来。深秋之夜一片漆黑，远远望去，山坡上灯火闪烁，宛若天上的街市，让人遐思无限。

为了能让地瓜安全越冬，人们可谓费尽心思。天冷了，要给搁棚上的地瓜盖上草帘或棉被等物御寒，遇到强降温天气，还要在灶口“沤烟”保暖。冬夜里，孩子们若是频繁地进出家门，便会遭到大人的呵斥，唯恐带进凉气来冻坏了一家人赖以生存的口粮。

随着时代的发展，地瓜的品种也在不断改良。早年间品种单一，主要以“老笨瓜”和“老洋红”为主。二十世纪三、四十年代又从日本引进了一种短蔓新品种，因其果实紧凑，故名“一窝猴儿”。这种地瓜淀粉含量高，煮熟后即会开裂，咬一口能将人堵得喘不上气来。“一窝猴儿”虽耐干旱，但产量不高，后来逐渐被一些新品种所代替，如“胜利百号”“青农2号”“丰收白”“夏巴金”等。农技部门开发出来的新品种层出不穷，从1号一直排到十几号，有白皮儿的，有黄瓤的，均以产量取胜，但不是筋多就是水大，口味总难如人意，每每使人想起昔日“一窝猴儿”的糯香来。

二十世纪七十年代，有个村子种出了一棵结了四五十斤重的大地瓜，这在当时不亚于天方夜谭。因为即使将地瓜种在最好的洼地里，每棵能刨个五六斤便已十分可观，而山坡地里产得更少，遇到旱天，往往“打不回种来”。这棵神奇的地瓜，收获回来后，被用药水“养”在一个特制的玻璃柜里。据介绍，当初农技人员为这棵地瓜打了一条宽为一米的垄，水肥更是敞开供应，如此精心呵护，终于创造了奇迹。

权威部门曾发布过一份抗癌食品名单，不论是作为粮食还是蔬菜，地瓜均拔得头筹。但地瓜作为主粮，难免有吃腻了的时候，不过巧手的主妇们将地瓜的吃法发挥得淋漓尽致。除了传统的煮地瓜干吃外，还有蒸地瓜丝、擀面条、炒地瓜豆、馇地瓜饭、包豆包、包子、煮粥、蒸汽馏、做粉条、晒“硬硬干”……春天刨地时，那些在地里埋了一冬、早已冻坏了的烂地瓜也不肯丢弃。将其去皮后放到清水里浸上几天，晒干后磨成粉，称之为“坏地瓜面”，用来包包子或是擀面条十分劲道，有一种平常地瓜面无法企及的特殊风味。就连那些被地瓜芽耗尽了养分的“老瓜”也舍不得丢弃，主妇们将皮削掉煮熟，虽然吃起来有点水唧唧的，但是很甜。如果将其切片后放点肉片和韭菜茬下锅炒熟，既当饭又当菜。人们甚至连那些只能当猪饲料的地瓜蔓也能吃出花样来：鲜嫩时掐了叶子拌上面粉蒸熟后味道独特，尤为老人所爱，这些年已经进入高档餐厅。而将叶梗去皮切段炒肉，味道不亚于芹菜。过去主妇们会用地瓜制成酵母（俗称“地瓜引子”），用来制作馒头，味道独特。另外，有经验的老人还会用地瓜做酒，地瓜酒风味独特，其色泽像黄酒，口味甜中带酸，喝起来顺口，但颇有后劲。

不仅人们依赖地瓜糊口，就连牲畜也跟着沾光。连接地瓜蔓与地瓜之间的茎部称作“地瓜筢头”，它与那些从地瓜蔓上衍生出来的“蹦瓜”都是猪的精饲料。将晒干的地瓜蔓粉碎成粉，则是猪一冬的主食。

在崂山人眼里，地瓜浑身都是宝。改革开放后，随着生活水平的不断提高，人们的主食逐渐以米面为主，作为辅食，地瓜的种植面积逐渐减少。俗话说“物以稀为贵”，进入二十一世纪以来，地瓜身价倍增，堂而皇之地登上了酒店餐桌。历史悠久的地瓜，以其熟悉的味道，承载着人们难以忘怀的乡情乡愁。