专栏 | 同一种海鲜，怎么到哪儿都不一样？

潮汕，“中华美食的一个孤岛”，至今仍保留了上千年前的食物料理技艺。

《诗经》大雅·行苇有云：醓（tǎn）醢（haǐ）以荐，或燔或炙。“醢”就是肉酱的意思。在今天的潮汕，仍可以吃到墨斗尔鲑，也就是“鱿鱼醢”，这种把鱿鱼卵膏下重盐，层层包裹密封，发酵半年的食物，极尽咸鲜腥之最，让人没齿难忘。下饭够三碗，下酒够半斤，用之蒸蛋、蒸肉饼、炒饭，皆能打造一片浓墨重彩的海洋味道。

“醢”这种保存海鲜的方式，如今已不多见，可远在3000公里外的日本，却盛行着一种类似的饮食习惯——盐辛。

将生的鱼虾蟹贝，直接用盐腌制，同时加米酒、米麹和唐辛子（辣椒）助其发酵，这就是日本的“盐辛”，基本原理与中国的“醢”如出一辙。

而且在日本，最常见的盐辛，也是鱿鱼。

就如中国咸鱼与日本“一夜干”之间的区别，如今的鱿鱼盐辛，很多只需浅渍一晚，也成为日本居酒屋的常见菜品。在《风味人间3·大海小鲜》第七集《厚味·余韵悠长》中，日本厨师长濑以鱿鱼盐辛搭配茶泡饭，米香茶香四溢的清淡茶泡饭，与咸鲜的盐辛碰撞融化，能温暖一整个良夜。

点击观看日本盐辛鱿鱼茶泡饭的制作视频

为什么即使相距3000公里，也会出现鱿鱼盐辛和鱿鱼醢这种类似的保存食物的方式？

大道理来说很简单：天下食物，殊途同归。就好比意大利人和中国人都吃面条、波兰人和中国人都吃饺子、墨西哥人和中国人都吃玉米粑、德国人和中国人都吃肘子。

至于到了保存食物的方式上，在没有冰箱和真空机的过去，风干、腌制、糖渍、酒糟、烟熏…… 每个民族都会想到，每种方法都大同小异，殊途同归。

生腌皮皮虾，好吃得不得了

相似的处理方式也得有个大前提，就是食材也得是类似的。

我们跟意大利都出产小麦，才可能在历史的不同阶段发明相似的面条；如果我国只产水稻，那我们顶多就能发明出米粉和米线。口感和韧劲会完全不同。

潮汕人们热爱的粿条，跟面条就是两种质地

*风味原产地·潮汕

这种相似性在海鲜世界中体现是最明显：香港渔民和菲律宾吕宋岛的船夫都有可能捕到东星斑，东海黄海穿过对马海峡就到了日本海。

我们其实跟世界上很多国家共享同一片海域，也共享类似的海鲜。

举个简单的例子，日式居酒屋的菜单上经常会出现“喉黑鱼”。这种名叫赤鯥的海鲜，因为喜吃鱿鱼墨鱼等有墨袋的食物，所以喉咙发黑，得名“喉黑”。

它们是近年广受日本食客喜爱的高级鱼种，“喉黑两吃”分别是半条鱼刺身，半条鱼火烤。脂肪丰厚，鱼味鲜甜，无论刺身还是火烤，都让人停不下口，是日本居酒屋的时令贵族。

喉黑鱼刺身

*作者供图

很少有人知道，中国也产喉黑鱼。

倘若到舟山宁波一带的海鲜市场，照着喉黑鱼的照片问鱼档的老板，他会告诉你：“这种啊，有的有的，这边叫红果鲤。”在宁波舟山一带，人们喜欢它的肉嫩而肥。只需简单的清蒸，细细铺上一层葱，再浇一勺滚油，那个香味…灵啊！

清蒸红果鲤

* 沫沫食觉

不同国家有相似的海鲜很常见，很多时候，同一种鱼，差别只是叫法不同。

喜欢吃日料的朋友，一定吃过赤贝或赤贝寿司。 肉脆而甜，带着一点不让人讨厌的金属味，很受中国人的欢迎。

可每次吃的时候，我总觉得似曾相识，又想不起来在哪里见过。直到前两个月在台州的一家餐厅，一盘个个新鲜、巨大、饱满的毛蚶上桌，我才突然恍然大悟，毛蚶肉和赤贝有点像啊，都是脆甜、都带着点金属味，吃法都类似，生吃即可。

赤贝

*摄 | 晃荡范

一查才发现，赤贝是毛蚶的亲戚，都属于蚶科，只是赤贝相较于毛蚶个头更大些。

海水是流动的，相似的物产和的气候会诞生接近的料理和保存食材的做法，这也是鱿鱼盐辛和鱿鱼醢有相似性的原因。

相似，不代表完全相同。同样一条红果鲤/喉黑鱼，日本人火烤或者做成炊饭，中国人则直接清蒸；赤贝和毛蚶虽然都是生吃，中国人不会挖出肉并改刀去修剪毛蚶，而是直接开水烫一下，沾米醋和酱油食用。

清蒸淋油是中国南方沿海城市烹饪鱼的最常见方法

其中的原因，总结起来大概是如下三种：

1. 相同食材在不同海域有不同特性；

2. 不同文化带来了不同的烹饪方式；

3. 不同的时代有不同的口味偏好。

就用马鲛鱼——这个整个中国沿海都吃、日本人也吃的鱼种为例。马鲛属下共有18个品种，每个品种的分布和特性都不同。

中国渤海湾的马鲛鱼

中国台湾海域盛产康氏马鲛，被台湾人称为“土魠鱼”。在台湾海域的康氏马鲛，个头大，肉质较为粗糙，台湾人民喜欢裹地瓜粉油炸，制成土魠鱼羹。

沿着海岸线游动的蓝点马鲛，则喜欢从南向北不断洄游。游到海南岛时，实在的海南人民看到马鲛鱼肥厚无刺，就直接香煎。香煎马鲛鱼，也因此成为了海南春节必备的年菜。

清明前游到了东海舟山附近的蓝点马鲛，则被称为“鰆鯃”，也就是“川乌”。此时的蓝点马鲛，拥有一年里肉质细腻、脂肪肥厚的最完美交接点，再经过咸淡水的洗礼，口味最佳。宁波人抓了上来，用最擅长的笋丝咸菜烧清蒸，香气逼人。

笋丝咸菜蒸川乌

* 作者供图

清明后游到黄海的马鲛鱼，脂肪肥厚，但肉质相比在东海舟山时就稍显粗糙了。山东人民性格直爽，爱吃饺子，于是直接剁碎了包饺子，就是全国闻名的“鲅鱼饺子”。

以上是当蓝点马鲛鱼游在中国境内海域时的不同情况。同样的蓝点马鲛鱼，除了在中国海和日本海之间洄游，还会在濑户内海和太平洋之间洄游。

蓝点马鲛鱼

其中濑户内海曾经长期在春季有马鲛鱼的渔汛，所以日本马鲛鱼又被称为“鰆”。日本人会将其做成刺身，或者用传统西京烧的方式来食用。

幼鰆刺身

*itouyaryokan.com

如此类比，就很能体现：即使是相同的食材，也会因为食材不同的特性，还有各自不同的文化和烹饪方式，导致了不同的呈现。

宁波的马鲛鱼，鱼肉细嫩适合清蒸，外加宁波盛产咸菜笋丝，就有了咸菜笋丝蒸川乌的做法； 而到了日本，因为马鲛鱼脂肪厚、有着清甜的鱼味，外加日本文化习惯将优质的鱼做成刺身，所以马鲛鱼也成了一个季节性的刺身佳品。

至于什么是不同时代的口味偏好呢？

以鱿鱼盐辛和鱿鱼醢为例，这两种食物最早的目的都是为了保存。过去物资匮乏，为了下饭，人们会尽量往味道重、保存时间长的方向去腌制一些新鲜肉货鱼货。一点鱿鱼醢，搭配一碗饭都没问题。而如今的鱿鱼盐辛则往往只需要腌渍一晚即可，这是为了吃发酵带来的那种咸鲜的风味。

在盐中腌渍的鱿鱼醢

就像我们如今在宁波餐厅吃臭冬瓜，过去为了保存食物，增添味道，会用苋菜梗的汁去长时间腌冬瓜。冬瓜被腌得臭咸极烂，一小块冬瓜能下一大碗饭，被称为“敲饭榔头”。

可如今再到宁波餐厅吃，很多餐厅会端上一款“腌冬瓜”，即轻度发酵，不那么咸臭，仍然还是咸鲜酥烂的口感。这是随着时代进步，吃饭很多时候不再为了吃饱，而是希望吃好，吃出风味。

宁波各种霉臭食物

* 《风味人间》第一季

即使是食材相似，呈现出来的味道也不同。而也正是这些不同的烹饪方式、不同的地理文化历史，不同的人民和族群，才构成了风味人间。

当然，时代的巨轮滚动，带来的变化往往比我们想象要大很多。

在过去，我们没有大型的捕鱼船、没有火车飞机、没有发达的商业市场、也没有全球化的交易和生意，各族人民依靠自己的智慧和少量的交流，开发出了丰富多彩的食物和佳肴。

拌鱿鱼盐辛

如今，海洋与海洋的距离，在一步步缩小。

比如以金枪鱼为贵的日料，和全球最大海鲜交易市场日本筑地市场 —— 两者的结合，使得全球高品质金枪鱼，几乎都汇集到日本东京的丰州；因为香港拥有历史最悠久的吃石斑鱼的文化历史，在发达的香港鱼市，你也能买到从吕宋岛（菲律宾）、到加里曼丹岛（印度尼西亚）、到越南海域最顶级的东星斑、瓜子斑、大龙趸。

经济的发展、物流的进步、国际贸易的通畅，让我们能吃到自己经济能力里，最喜欢海鲜的最高品质。

一条带鱼，想要油炸香煎，就选肥厚但肉质相对粗糙的朝鲜海域；想要清蒸，就选东海舟山渔场的雷达网小眼带鱼；想要品相好就用远洋延绳钓方法捕获的钓带……

从吃海鲜，保存海鲜这个角度来说，地理这个影响因素越来越小。我们不再会因为地域的隔阂而不知道某物了。

不同地方烹饪方式之间的差异性也在降低。 举个自己的经历：苏州在90年代并没有吃刺身的习惯、我们家的“家烧”也不是台州式的姜汁、老酒、红糖、猪油、更是在很晚才接触到西班牙的红虾、苏格兰的蛏子和斯里兰卡的螃蟹。

可这些食材，这些烹饪方式，在如今一二线城市，只要想吃几乎天天都能尝到。

这种文化间融合沟通带来的一层思考便是：

不久的未来，这些海鲜食材的不同吃法，还会有如同鱿鱼醢和鱿鱼盐辛这种差异吗？既然从成都到乌鲁木齐都能吃到新鲜海鲜了，我们还需要用“醢”保存海鲜吗？

不可否认很多传统农耕文明时代产生的捕捞培育食材、保存食材的方法、很多费时费力的烹饪方法、很多曾经风靡一时的菜式，的确在慢慢消亡，流逝在历史长河之中。

但时间是不会倒退的。

两千年前，中国人吃不到胡椒、葡萄、大蒜和黄瓜；一千年前，中国人吃不到丝瓜、西瓜和菠菜；六百年前，中国人吃不到辣椒、土豆和花生；一百年前，中国人吃不到小龙虾……很多这些食材在如今，也成了代表中国饮食文化的一部分。

*《风味人间》第一季

所以未来的饮食世界会怎样？会不会还有“醢”这种保存海鲜的方法？答案仁者见仁，智者见智。今天的我们可以做好的，就是 记录时代变迁、记录风味流转、记录普通人的故事、记录中国人的生活。

从食物的角度，记录这一个时代。

作者刀刀：

公众号主理人。吃过几百颗星星钻石的农家乐爱好者。

热衷从历史文化角度切入美食，擅长挖掘星级餐厅和农家乐背后共通的地方

排版：风味君

头图：《风味人间3·大海小鲜》

部分图片来自网络

如有疑问请联系

communications@labsdoc.com

来这里找我们

▲点击图片观看

▲点击图片观看