为了白芦笋，包飞机也值得哦

不知道德国人民今年的白芦笋季过得如何。

只记得去年这个时候新闻里铺天盖地都是救救白芦笋的哀嚎。德国农业缺人手，每年白芦笋的收获季，东欧人像候鸟一样涌入德国来打短工。去年因疫情而封关，白芦笋在地里又不能等，据说过季的白芦笋吃起来像啃木头，德国上下一时心急如焚，最终还是靠政府包机，从东欧国家调动了八万名农业工人来挖芦笋，才涉险过关。

旅居德国的朋友说，春天吃不上白芦笋，这是要出大事的。就像上海人没吃上本地豆，北京人没吃上香椿芽，东北大姨没有挖到蕨菜一样，简直是灵魂暴击。有时候想问，是不是全人类都喜欢在春季找点特别的叶子、草、根茎……来吃一吃？是一种无法抗拒的动物本能。就连德国这种不太讲究吃的地方，一年一度的芦笋季都异常盛大，做足仪式感。

白芦笋自然是好吃的，清脆幼嫩，是食物界的新垣结衣。与绿芦笋紫芦笋比起来，它从外观到口感都更矜持一些。其实它的白色源自于深埋土中不见天日，“防晒”保护做得好，一旦露出地面，会迅速发红、变绿，是名副其实的见光死。

所以白芦笋难采，无法使用机械，全靠手工。看挖芦笋的视频，工人的表情很是郑重，小心翼翼的，像捧出了一个个人参娃娃。

欧洲人不认得人参，但是有地精的传说，戴着尖尖帽子的小矮人哥布林藏在地下世界。在《哈利波特》中他们负责看管古灵阁金库，也是躲在地下，不见光的。那尖尖的帽子倒是有几分像芦笋。

这样矜贵难得的食材，德国人的常规做法倒是很简单：煮熟，浇上荷兰酱，开吃。荷兰酱（Sauce Hollandaise）是一种常见蛋黄酱，这种惊奇丝滑、咸鲜、浓郁的酱汁，是“班尼迪克蛋”的精华所在。从白芦笋表面厚厚地浇上去，把春天的气息全都闷在里面，你就有了一份“班尼迪克白芦笋”，令笋窒息，令人愉悦。

白芦笋的皮比绿色的芦笋更接近木质，削皮的过程中很容易折断，应该平放在菜板的表面再削。煮制白芦笋只需要四五分钟，在这个过程中，就可以做荷兰酱了——搅拌四个蛋黄，把柠檬汁和黄油也一起加热到黄油完全融化。然后把黄油以非常细的流状缓慢倒入鸡蛋中。如果一次在鸡蛋中添加过多的热黄油，突然的高温会把蛋黄打乱。

趁着蛋黄酱还是温暖的，倒在芦笋的中段，再加新鲜的柠檬屑、盐和胡椒粉调味。

荷兰酱是法餐的五种“母亲酱汁”之一，搭配鱼类倒是合适，配白芦笋总觉得重了一点。但谁让德国菜是欧洲的东北菜呢，厚重瓷实，肘子土豆酸菜一样不少，衬托得荷兰酱都是小清新了。

芦笋搭配火腿、香肠都是极好的，也有人把它煎一煎，仅洒一点盐和胡椒来吃，是一种非常写意的吃法了。也可以做成奶油芦笋汤，西式汤稠厚如泥，一碗春泥中趴着几枚白芦笋，倒真是春季最应景的菜肴。

似乎也并没有什么其他特别的吃法了，德国菜老实，在烹饪手法上远不及它的灵魂老乡大东北。东北到了初夏吃蒲笋，花样层出不穷，凉拌、炖肉、切成丝用鸡汤煨，还可以包成饺子。

中国的蒲菜采集

德国人做菜是没什么花样的，倒是在厨具上可以玩出花儿来。白芦笋有专属的削皮刀和芦笋夹，充分暴露了德国的工具控本质，这要是让一把刀走天下的扬州厨子看见可能会贻笑大方。还有白芦笋专用煮锅，第一次看见时我硬是猜不出这到底是用来干嘛的，窄口深锅，里面带有一层滤水网罩，高耸如一座钟楼，每到四五月这大钟沉沉敲响，催促你快去赶赴白芦笋的时光。

芦笋锅

芦笋削皮刀

明显欧洲设计师的high点是“镂空”，

一遇到需要有镂空的芦笋夹，

设计就一路奔着“没有最浮夸，只有更浮夸“去了。

也不只是德国，欧洲好些国家都吃白芦笋，但爱得如此深沉的怕只有德国了。可能是它的冬天阴冷漫长，纬度高天黑黑，初春又是雨霖霖，好不容易熬到晚春，才得来风和日丽，和短短春光一起来临的白芦笋就格外让人珍惜。即使过了芦笋季，剩下的十个月德国人还执着地用芦笋罐头续命。

煮好的芦笋高温杀菌装罐，即开即食，口感虽不能和新鲜的比，倒也是浮生慰籍。有广州朋友说他在瑞典读书的时候，每个月要坐船去一趟德国，无他，全为吃上一口广东菜心。因为他所在城市华人很少，粤餐厅难觅，只能去附近的德国解馋。对海外党来说，家乡菜在外最难吃到的就是蔬菜，所以能做成蔬菜罐头真是善莫大焉，可惜中国人惯吃的绿叶菜实在是很难罐装。

中国目前也对外出口白芦笋，有的还做成罐头出口到德国，尤其是中国山东的白芦笋，在黄河冲积的平原上生长得很好，算是德国白芦笋的“平替”，只是国人没有德国人那么狂热，北京上海的德国餐厅每到四五月之交就打出“白芦笋狂欢”的广告，中国人走进去吃一吃，如此而已，没想到在它的原乡，是一件那么盛大的事。

总开玩笑说，德国人对白芦笋的态度完全是一种巴赫精神，勤勤恳恳，认认真真。祖师奶奶张爱玲说她不爱西洋乐，独爱巴赫。“我最喜欢的古典音乐家不是浪漫派的贝多芬或萧邦，却是较早的巴赫，巴赫的曲子并没有宫样的纤巧，没有庙堂气也没有英雄气，那里面的世界是笨重的，却又得心应手；小木屋里，墙上的挂钟滴搭摇摆；从木碗里喝羊奶；女人牵着裙子请安；绿草原上有思想着的牛羊与没有思想的白云彩；沉甸甸的喜悦大声敲动像金色的结婚的钟。”

笨重的，却又得心应手的，这可能是德国与白芦笋这对cp最好的形容。

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