“世界美食之都”的顺德，自古就是“鱼米之乡”，对于鱼的烹饪十分讲究，甚至做到“一鱼百吃”。其中，无骨鱼、盘龙鳝的制作方法就很好地体现了顺德厨师的刀工和烹饪技巧。
近日，南都记者从顺德区勒流街道获悉，勒流饮食协会牵头对无骨鱼、盘龙鳝的原材料及用料量、烹制工艺、感官要求、安全卫生要求等进行规范，完成了两项勒流名菜标准制定。至此，勒流名菜团体标准增加到7个。
据介绍，此次名菜团体标准由聚福山庄、君王酒店等7家勒流餐饮名店联合起草制定，在经过餐饮企业走访调研、制作标准起草、征求意见、专家审查等流程后，顺德标准与编码所对无骨鱼、盘龙鳝的原材料及用料量、烹制工艺、感官要求、安全卫生要求等进行规范，完成两项勒流名菜标准制定，由勒流饮食协会在国家团体标准化平台上进行发布。
据勒流街道饮食协会相关负责人介绍，勒流名菜团体标准主要针对菜品的原料选取、烹制工艺、色香味的成品要求，以及具体制作工作等要素方面来进行严格规范，保证广大市民能品尝到优质纯正、美味健康的勒流名菜。通过协会发动会员企业参与团体标准制定，希望标准化起到带动作用，让更多的企业参与进来，共同推广勒流美食品牌，保障市民食品安全”
无骨鱼：庖丁解鱼，烹制技法独步天下
顺德人喜欢吃鱼，在民间更有“不吃鱼不是顺德人”的说法。但是鱼多刺，一不小心就会卡住喉咙。为让怕卡到鱼骨的吃货放心吃鱼，勒流厨师创制无骨鱼的烹制技法，独步天下，可以说是顺德厨师的一张名片。
勒流的桑基鱼塘盛产四大家鱼，其中鲫鱼味道鲜美，鳙鱼和草鱼肉多肥美，故无骨鱼一般采用鳙鱼、鲩鱼或鲫鱼作为食材。勒流厨师熟知鱼骨的分布与鱼刺的走向，如同庖丁解牛般精准把鱼骨、鱼刺剔除，做法虽然不算繁杂，但却处处体现厨师精湛的刀工和对鱼骨分布的熟悉。无骨鱼的的烹制做法主要以涮食或蒸食为主，厨师根据食客的要求以快速完成活鱼宰、去骨、切片、下锅、烹制，使得无骨鱼以鲜、嫩、滑、无骨著称，去骨只需加入极少的调料，力求吃出新鲜食材的原汁原味。
一碟无骨的鱼肉仅占整条鱼中二至三成，而剩余的部分，则是鱼头、鱼尾、鱼骨、带骨刺的鱼肉以及鱼皮、鱼肠、鱼鳔等。水乡人家很善于挖掘鱼身上每一个细部的美味，点一道无骨鱼的菜品，除了无骨鱼片，还可根据食客的喜爱与不同需求搭配一鱼多食套餐，将鱼的每一寸部位物尽其用，毫不浪费。
标准介绍
无骨鱼：选用鳙鱼、草鱼作为原料的，宜选用生长于水库、重量为2500-3500克的现货鳙鱼，或重量为1500-2000克的鲜活草鱼，在池塘中暂养20-30天，选用鲫鱼的，宜选用重量500-1000克左右的鲜活鲫鱼。将鱼进行无骨化处理之后，将鱼肉经盐水洗过后用清水洗净，用餐巾纸吸干，加入食用盐、花生油、淀粉与鱼肉混合均匀，再根据食用要求进行清水火锅、粥底火锅或清蒸。
盘龙鳝：鱼身相连，摆成盘龙状
鳗鱼俗称风鳝，因其腹白，有两只乌黑小耳朵，故又称“白鳝”。鳗鱼营养丰富，有“水中人参”美誉。鳗鱼是一种名贵滋补美食，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及胶原蛋白。过去，北方人难得一尝其滋味，曾有“北来要作尝鲜客。一段鳗鱼一段金”的诗句，因此鳗鱼也被奉为“水中软黄金”了。
中国鳗鱼看广东，广东鳗鱼看顺德，而勒流稔海村就是顺德鳗鱼的代表。拥有首个“中国鳗鱼之村”的称号。经过30多年的打拼，勒流稔海人创造出了令人瞩目的“鳗鱼天下”：在2009年，顺德获得“中国鳗鱼之乡”称号；在2018年，稔海村获得了“中国鳗鱼之村”的称号；“顺德鳗鱼”作为国家地理标志保护产品誉满全球。
勒流人喜欢吃鳗鱼，烹调方式以蒸、炆、煎焗、烤为主，创作出柚皮炆顶骨鳝、煎焗鳝片、盘龙鳝等名菜。盘龙鳝因菜式形似一条龙盘踞在碟子上，体现出中国人讲究吉祥安康、腾龙天下的美好寓意，因此成为日常宴会上必不可少的一道菜。
标准介绍
盘龙鳝：宜选用生长期约为一年半，重量为400-600克的鲜活白鳝。白鳝用谈盐水暂养15-20天后，先用盐及淀粉抹掉外表粘液，再宰杀、清理洗净后，从背部入刀侧切，斜度约60度，每隔2CM切一刀，从头部开始切到尾部，保持鱼身相连，整条不断。将处理好的白鳝再盘中摆成盘龙状。加以调味料调味，水开后，隔水蒸5-6分钟即可取出，出锅后撒上葱花、红椒粒点缀，淋上热油即可食用。
采写：南都记者 胡嘉仪 通讯员 勒流宣办
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