江津酿造缘何“出圈”？揭秘非遗酿造技艺的产业化之路

文 | 杨雪

《水经注》云：“巴人善酿，郡出名酒。”郦道元身后1300年，清末诗人赵熙一首古诗留下佳话：“略阳路远茅台俭，酒国春城让白沙”。

时空再度跨越百年之后传奇再现：驴溪烧酒在“美国终极烈酒挑战赛”中荣获“最终决赛入围奖”，从中国到走向世界。

“迈进酱油，卖进千万家”，一句口号代代传承，百年之后续写新篇：江津酿造厂重整新生，实现从年产2000吨到年产20000吨，穿越时空的古老味道重现餐桌。

这两个名列“重庆市级非物质文化遗产名录”的金字招牌历经沧桑，如今被再度擦亮。“出圈”背后，是社会各界对非遗酿造技艺的传承与守护，也是重庆市江津区积极探索特色非遗产业化之路的生动实践。

百年非遗，迈进酱油的“破而后立”

走进江津酿造调味品公司的大门，能看见百余个刻有“迈进味业，始于1815年”的大瓦缸整齐排列着，空气中弥漫着鲜香的酱油味，十余个头戴白帽，身着口罩、手套和白色工作服的女工正打开草木编织的盖子，不时在瓦岗中用手翻找……

“这是在检查酱醅发酵情况，是非遗技艺的一部分，只能老师傅手工来做。”旁边，赵跃明乐呵呵地说道，“你闻着香啊，因为这批酱醅已经一年多了，这也是迈进特级酱油的原料。”

赵跃明是江津酿造调味品公司的总经理，也是江津酿造厂第三十八代传承人，从业已经44年。迈进酱油这块金字招牌起源于1815年，产自最早的“江津酿造厂”，由“福兴昌”“顶峰”等五家调味品公司合营而来，距今已有207年的历史了。

江津酱油的美誉可以追溯得更早，在《江津县志》中便有记载，江津酱油是南派酱油的代表之作。如今，“迈进”牌酱油、麸醋，更是被国家商务部认定为首批中华老字号品牌，其酿造技艺被列为重庆市非物质文化遗产。

但这家饱含江津人时代记忆的企业， 2017年以来，因融资方式不当、销售决策失误等问题，江津酿造调味品公司陷入经营困境，并开启重组。

为拯救迈进酱油，江津法院和管理人指导调味品公司先是制定了年生产计划，并尝试推动新型销售模式，几番努力下看到了这家老牌企业“东山再起”的生机。而后，江津区法院依法裁定调味品公司从破产清算转为破产重整，积极对接资本进入。在法院、债权人、第三方资本和企业自身的多方努力协作下，迈进酱油得以重焕新生，在产业化现代化的路上迈进。

“我们的工艺流程还是保持纯手工，一切按照传承人口口相传的细节来。”赵跃明介绍道，公司的产业化主要体现在前期的蒸煮、后期的罐装和四次检验的流程中，融入了现代化的设备和科技，大幅提高了生产效率，“以前一条生产线的任务量需要40个工人加班才能完成，现在8个工人一天就能完成了。”

效率提高为调味品公司扩大产能、升级产品带来了便利。2004年，调味品公司年产量只有1000-2000吨，而截至目前，公司实现综合产能 2万多吨。在产品升级方面，迈进酱油积极响应低盐低碳的行业号召，降低盐分并丰富产品线迎合市场差异化，光是酱油就从7、8款到细分到了20款；包装升级也融入了国风元素，积极开拓年轻市场。截至目前，江津酿造调味品公司转亏为盈，走上了 “卖进千万家”的坦途。

像“迈进酱油”这样的百年非遗品牌焕新并非个例。近年来，拥有非遗烧酒酿造技艺的驴溪烧酒也广受关注，不但在国内外屡获殊荣，还几次登上了微博同城热搜榜，实现了“江津产酒甲于省，白沙烧酒甲于津”的传承与复兴。

非遗酿造技艺频频出圈，昭示着江津非遗酿造产业已经逐渐走上规模化、品牌化的大道。

如何用产业化激发出非遗酿造技艺“活化”的内生动力？“出圈”背后离不开企业、政府，社会各界的多方协作。

“自2017年被江小白酒业保护收购以来，通过入资合作、技术顾问等方式，驴溪烧酒口感和技艺都有了创新化的延续。”江津烧酒酿造技艺市级代表性传承人王河川说，驴溪烧酒在保持精神内核的同时，利用江小白成熟的营销渠道打开了年轻市场，也扩大了非遗品牌的知名度。

对企业而言，无论是在政府指导下结合市场资本进行转型升级，还是与大企业联手合作实现双赢，差异化之路中蕴藏着对非遗传承的共同思考：抓住非遗精神内核，大胆形式创新，恢复自身造血功能。

而江津区政府在非遗发展中，除了积极发挥平台作用，为企业牵线搭桥外，也给予了企业不少的政策支撑。例如专项政策资金激励非遗文化的挖掘和传承。在江津区出台的《支持消费品工业高质量发展》专项政策中，特别提到对申报非遗名录成功的，分级给予最高20万元的一次性激励。而对成功申报市级及以上非遗传习所并完成传承任务的，每年给予5万元激励。

社会各界的关注也为非遗酿造技艺的产业化提供了不少机遇。如江津成立民间文艺家协会，以传承人为会员主体，通过参展、参赛等形式，助力非遗文化传播。校园、文旅纷纷助力，提供非遗文化研学、非遗特色文旅、非遗融合节庆等活动机会，助力非遗产品销售，让非遗产业化形成了完美闭环。

近年来，随着国人文化自信不断增强，各级政府的积极推动，“国潮热”势不可挡，也为“非遗热”创造了良好契机。如何在这个流量大潮中持续保持热度成了江津非遗文化产业发展的新议题。

江津区决咨委文化专委会专家、副主任邓正益表示，“江津非遗文化形式和内涵都很丰富，发展非遗文化首先就要抓住精神内核，区分主体是技艺、形式还是风俗，不搞一刀切 。”而市场化路径是非遗发展最好的路径，从经济角度帮助文化发展，遵循文化发展和市场经济双重规律，就能建立起非遗文化长期传承的有力保障机制。

江津区文化馆馆长钟捷说，传统文化需要现代化来润色，保护非遗文化需要立足新起点，着眼新形势。在新的市场环境下，非遗文化要深挖特色IP，全力拥抱流量密码，形成产品市场化年轻化、销售渠道多元化的产业化模式。

“非遗酿造技艺的产业化案例应该延伸到更多非遗的保护中去。”江津作家协会主席、江津区文旅委调研员庞国翔表示，接下来，江津非遗保护应该继续科学布局、做好规划，加强文化融合、文旅融合，让非遗文化持续助力乡村振兴。

“未来，江津区非物质文化遗产保护中心的工作，一方面将重点布局双城经济圈的文化联动，结合巴蜀文化旅游走廊，聚集区域优势，建立网格化非遗保护传承体系；另一方面在于将继续深挖非遗文化内涵，通过文津堂文创工作室等积极鼓励非遗文创产品的研发，创造更多非遗文化传承保护的特色案例生动案例。”钟捷说。