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中国罐头产量全球第一,全世界都在吃罐头,为何中国人却不稀罕?

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2020年3月13日,COVID大流行刚刚开始在美国蔓延,《华盛顿邮报》报道了一个美国人民抢购物资的新闻:

紧张不安的美国民众戴着口罩和橡胶手套,挤满了美国各大超市与商店,推着购物篮储备物资,很多城市都出现了恐慌性的抢购,让各位有点意外的大部分民众新鲜果蔬买的并不是很多,最受欢迎的食品有两种,一种是冷冻食品,甚至都有民众因此打架。


另一种最受欢迎的食品是罐头,很多美国人直接走过了摆放新鲜果蔬的橱窗直接走到罐头食品货架,开始大把扫荡货架上的各种罐头,包括蔬菜、水果、黄豆以及各种哺乳动物肉类以及鱼类的罐头,各式各样的罐头,几乎装满一个购物篮,这才心满意足的前往结账。


2021年5月7日,《纽约时报》刊文“Boom in Canned Food Means a Boom in Cans, Too”(罐头食品的繁荣也意味这罐头产业的繁荣),内容则是随着COVID大流行以来美国民众抢购罐头食品,使得罐头食品产业火爆:


生产Progresso罐头的General Mills(通用磨坊公司)的大型工厂每周7天,每天24小时运行,就像COVID大流行来袭前一样,这个公司拥有1000 名员工,并正在招聘以填补50个空缺职位;
必须有人制造这些罐头,大流行期间对罐装汤和蔬菜等加工食品的需求激增,已经波及食品行业的供应链,金属容器制造商不得不加快生产跟上步伐。

老外到底有多喜欢吃罐头?

尽管上述是美国的案例,但对于罐头食品的钟爱却并不只是美国,似乎欧洲人更爱,据“mapsofworld”网站在2017年发布的一份报道,全球罐头食品消费前十大国家中欧洲占了7个:


瑞典每年人均消费33.4千克位居第一,英国、葡萄牙、法国与比利时和美国消费量都差不多,在21~23千克之间,也算是不分伯仲。而根据GlobalTrademag的影响预测,罐头食品在未来数年内仍然保持强劲增长趋势。


想必各位应该发现了一个问题,为何中国人没在上面?据《中国罐头行业产销需求与投资预测分析报告》统计,中国罐头产量全球第一,但中国人均年消费罐头仅为1公斤,假如排名的话估计要排到50名开外了。


而据DaxueConsulting发布的一项数据表明,从1995年到2015年,中国的罐头食品已经发展成为全球主要罐头生产与出口国,其中番茄、芦笋、竹笋、黄桃、橙子等罐头食品加工出口。

为何罐头产量最高的中国却不吃罐头?

可能这要从罐头的生产过程开始说起,拿破仑战争时期,法国政府曾悬赏1.2万法郎找出一种能长期保存食物不变质的技术,1809年国糖果制造商和酿酒商Nicolas Appert发明了用密封玻璃罐保存食物的方式,方法很简单,将玻璃罐食物灌装后在高温下密封即可,他拿到了这个巨额奖励。

阿佩尔玻璃罐头


原理很简单,高温蒸煮下杀灭了微生物,密封的罐子内无外界隔绝,微生物无法进入,因此它的保存期时间非常长,比如1974年在密苏里河于1865年沉没的汽船Bertrand号发现的罐头食品进行了检测,结果发现历经109年,食物的外观、气味以及维生素含量都已经改变,但没有任何微生物生长的迹象,仍然可以安全食用,只是味道大不如前。


在发明玻璃罐头的第二年,也就是1810年就发明了铅锡合金密封的金属罐头,早期的罐头食品可是奢侈品,因为制作工艺复杂,而且需要手工密封而成本高昂,但探险家仍然将这些罐头带到了南北极,因为它们可以直接食用或者加热即可。


真正普及罐头要到1860年代以后,机械化生产使得罐头封装成本大大降低,军队中使用罐头食品开始流行起来,不仅罐头可以直接火烧加热,甚至空罐头还能成为炊具,使用方便,几乎就成了军队里的制式食品。


而罐头内封装的食物也越来越丰富,牡蛎、肉类、水果和蔬菜都有,罐头也越来越廉价,此后的第一次世界大战更是成了“Bully Beef”(廉价咸牛肉)、猪肉和豆类、香肠罐头的天下,法国的牛肉布吉农、法式洋葱汤和维希索瓦罐头,意大利军队则罐装馄饨、意大利肉酱面、意大利通心粉和意面罐头,因为在潮湿阴暗的一战战壕内,只有罐头才是可以长期保存的食品。


二战美军与朝鲜战争中,美军到处废弃不要的罐头成了补给困难的盟军以及志愿军的打牙祭的食物,当年朝鲜战争时,志愿军的补给十分困难,而美军则是吃腻了罐头,根本不当回事,因此缴获美军的补给仓库是件最开心的事情。


罐头在战争时期发明,又通过战争“贩卖”到了全世界,尽管它极具优势的成本与方便奠定了“应急”与方便食品的地位,但罐头仍然存在不少问题。


最早则是灌装过程中的污染导致,后来解决了灌装问题后则是罐体进入污染食品,比如最普遍的就是用来封装罐体的有铅锡合金和处理罐头内表面的双酚A。


另外为了罐头食品的风味以及保存时间,盐的使用比例是比较高的,因此部分腌渍食品的食用建议是冲洗后食用,而有些糖腌制的食品含糖量也很高。


另一个则是肉毒杆菌污染,通常发生在未接受足够强热处理的罐装非酸性食品中,孢子有对抗热处理能力,肉毒杆菌中毒严重者可导致瘫痪甚至致命。


当然现代罐头中这些问题都已经部分解决或者已经全部解决,全球知名的罐头食品制造公司比如亨氏雀巢以及丹麦皇冠与德尔蒙特等公司改善了罐头的材质与封装技术,也革新了食品杀菌工艺,很多问题都已经不复存在,比如关于铅污染以及双酚A的污染中,据2018年的数据,90%的罐头已经不再含有双酚A污染。


为何中国人不吃罐头?

罐头从中国人的食谱中,从早期的奢侈食品到现在的难得一见,主要也是观念的演变,经历了改革开放的国人,从食品已经从吃饱演化到了吃好,而绿色无污染,新鲜则成了营养的代名词,罐头这种食品在大家的印象中是一种经过高温蒸煮缺乏营养,还添加了大量防腐剂的食品。


对于这样的食品绝大部分国人是敬而远之的,有新鲜果蔬时绝不食用罐头,即使作为应急食品也是大量采购方便面与挂面,米面或者大米和油之类应急,每当抗洪抢险时期慰问赠送的也是这些耐存放的日常食物,要是送罐头,估计是要被大家嫌弃的。


当然另一个则是习惯,就像老外喜欢水煮、油炸这类粗暴简单的食物,而国人则喜欢煎炒烹炸的精致类厨艺,这罐头开盖即食或者简单加热即可,印象中都是应急食物,不得已才吃,日常三餐根本就想不到去吃罐头。

罐头的认知:大部分都是错的

比如最大的一个错误认知就是防腐剂含量很高,但有一个非常有趣的事实是罐头的发明要远早于防腐剂(除了盐以外),因为高温蒸煮过的食物没有微生物不会腐烂,所以根本无需防腐剂。


现代罐头食品中尽管含有防腐剂,但含量是所有包装食品中含量最低的,原因很简单,罐头食品本身的保存期很长,基本不需要或者仅需要少量的防腐剂。


另一个则是营养,罐头食品加工工艺并不是只有高温蒸煮一类,还有巴氏杀菌法,比如一般肉类罐头和海产鱼类罐头的加工温度不会超过120℃左右;蔬菜、水果罐头的加工温度不会超过100℃;而我们日常的家庭烹饪温度很容易超过200℃。


还有一个认知则是罐头食品可能会选用腐烂变质的食物,比如腐烂水果剔出掉烂的部位当罐头,这就完全错了,因为这样的成本反而远高于使用新鲜水果制作罐头,制作罐头的水果可是质量上乘的。


各位比较担心的比如维生素C,这个很容易在加热过程中被破坏,但处理过的黄桃罐头中仅仅损失10%(流失的大部分为水溶性维生素),而放置多天后的黄桃罐头可能会流失超过30%。


不过有一个条件是无法改变的,罐头食品都是千篇一律的口味,很难和现场烹制的食物比拼,比如黄桃罐头怎么都比不上新鲜黄桃,而橘子罐头也怎么都比不上新鲜橘子,不过不知道各位有没有发现,橘子罐头的桔子络都是没有的,而我们吃橘子的时候总是很讨厌这层白色的桔子络。


所以各位不妨抛弃偏见,偶尔尝试下罐头,或者作为“战略”储备品,以增加家庭应对气候事件的应对能力,祝各位品尝愉快。

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