追寻广府文化，“消失的点心”复活百年前味道

文/羊城晚报全媒体记者 邓伟东 实习生 黄浩龙图/受访者提供

日前，广州博物馆与中国大酒店在镇海楼携手举办“消失的点心”美食文化沙龙，“消失的……”系列品牌活动迎来开门红。

新年上新，还原记忆中的广式点心

广州博物馆文创项目“消失的……”以传统粤菜技艺打造广府匠心之味，“消失的点心”为今年“消失的……”系列美食文创项目拉开序幕，这是广州博物馆与中国大酒店在打捞传统技艺、推进岭南传统文化和本土餐饮融合与传承方面的又一尝试。据悉，“消失的点心”第一期推出了咸点、甜点各10款，即日起，市民可在中国大酒店品尝得到。

广州的早茶文化底蕴由来已久，至清代，以早茶为中心的饮茶习俗已开始形成。广州人饮茶，又谓之“叹茶”，茶往往只是配角，更重要的是点心、菜肴和粥品。

绣花功夫，打造广府人匠心之味

本次推出的“消失的点心”大部分来自上世纪30年代的《制面、糖果、油器、饱饺、点心、糕点、冰室各种品食类制法》一书，也有从已推出的两季“消失的名菜”中选取的最受欢迎的三款冷荤，将“名菜”与“点心”进行了有机的结合。

本季“消失的点心”一共有20款，分别是：咖啡奶糕、酥皮葱油包、冰肉莲蓉饼、桂花枣泥捲、雪梨鲜奶露、茨茸布甸、鸡粒甘露夹、红豆软皮饼、椰蓉猪油包、玫瑰马蹄盏、鸡粒梅花饺、千层鲈鱼块、锦卤云吞、柚皮焗崧饼、金陵鸭粉卷、龙凤灌汤饺、金陵鸭芋角、鸡粒粟米盏、西施粉果、香煎卤肉包。

首届全国技术能手、“广式点心女状元”徐丽卿介绍，这些点心主要涵盖三方面特点，也与广式点心的形成相一致——

一是岭南民间小食，二是面食点心，三是西式糕饵和蛋糕。

其中，面食点心大部分来源于北方产麦各地和六大古都的羹点。清代以后，广州对外贸易的地位突出，来自北方各地的商旅不断增加，适合北方饮食习惯的面食点心随之兴起。

这些北方风味面食点心随着广式茶楼的迅速发展而被不断改善创新，最终演变为具有岭南特色的广式点心。如此次推出的“龙凤灌汤饺”在点心界中地位超群，原因就在于十分考验点心师傅手指上的“绣花功夫”：薄薄的饺子皮要包裹大量馅料，还要经过长时间蒸煮，饺子皮针眼般的小孔都不可以有，而且饺子皮要厚薄均匀。做一只既有外观又有内涵的灌汤饺，背后的功夫以年计算，能上案板做灌汤饺，是厨房里师傅对徒弟的一种肯定。

鸦片战争后，西餐食谱大量进入广州餐饮市场，西餐中的点心品种和制作技巧传入广州后，经广州点心师傅的吸收和改进，也演变成为具有岭南特色的广式点心。

其中，此次推出的“咖啡奶糕”颇具代表性，咖啡奶糕是经典的民国点心，其制作方法与椰汁千层糕十分相似，咬下去咖啡浓郁的香味蔓延口中，在当时深受海归回流的上流人士及外国客人喜爱。中国的千层糕，海外的咖啡豆，既有传统，又有创新，洋为中用，中西并举。时至今日，这份独有的包容性，依然是广式点心的最大一个特点。

追寻广府文化，文旅融合推动城市文化建设出新出彩

此次广州博物馆携手中国大酒店推出20道从古籍提取和还原广州本土曾风靡一时、但目前市面上已难觅踪影的粤式点心，既体现了粤菜海纳百川、兼容并蓄的特点，同时也折射出广东人务实进取的精神内涵。每一道点心中不仅重现“消失的味道”，更蕴含广府文化的精彩魅力。

2020年，广州博物馆携手中国大酒店推出“消失的名菜”第一季活动，两年来，“消失的……”系列美食文创项目得到不断完善，从“名菜”到“月饼”再到“点心”，通过赋予不同的内容，与此同时经过时间与市场的检验，“消失的……”已从一个项目逐渐成长为一个文化品牌，其价值和内涵也得到不断彰显。

广州博物馆副馆长朱晓秋表示，今后，广州博物馆与中国大酒店将继续探索和创新合作方式，让文物和传统文化真正活起来，提速文化产业发展，把文化软实力转化为硬实力，助力广州城市文化建设继续出新出彩。

朱晓秋介绍，新春期间，大年初一至初六，广州博物馆携手中国大酒店在越秀公园镇海楼推出“消失的点心·和顺点心锦盒”。精选5款“消失的点心”（金陵鸭芋角、千层鲈鱼块、锦卤云吞、鸡粒梅花饺和咖啡奶糕）作为下午茶礼盒，每天限量20份，市民可以穿着自己喜欢的民国服饰，在镇海楼下、明城墙边、老电车里沉浸式地品尝从文物中活化、还原、重塑出来的民国时期流行的广式点心，体验在博物馆里“吃”文物的全新参观模式。

与此同时，在中国大酒店四季厅和马天尼吧也可以品尝到镇海楼同款的下午茶礼盒及更多“消失……”系列精选点心。

专家观点

广府文化学者、美食作家饶原生：复活经典广式点心，实属“文化解码”之旅

点心家族的历史十分悠久，我们甚至可以追溯到先秦。当美食出现的时候，“美点”就随之出现。按有“广式点心女状元”之称的徐丽卿所说，在上世纪八十年代，记载有名有姓的广式点心就有3000款以上。

民国时期有一位文化人曾对点心做了个归纳，后来被人们广泛应用，此归纳虽然只有八个字，似乎可以概括除广式点心之外的中国点心特点：官礼茶食，嘉湖细点。

对此，电视纪录片《舌尖上的中国》在阐述中国点心的演变和现状也引用了该说法，并指出北方的点心是“官礼茶食”，南方点心是“嘉湖细点”。北方点心的代表是京式点心，而南方点心则以江南一带的苏式点心为代表。

北方点心在吃的时候更多讲究礼仪和程序，而且还是一种“常食”；而南方点心更多时候是一种“闲食”，并为人们提供生活乐趣，是日常生活点缀的一种精细化提炼，也是雅致生活的具体表现。由此可见，南方人和京城人的生活方式很不一样。

不过，融合京式点心、苏式点心乃至西点于一体的广式点心，我觉得还应补充多四个字：一盅两件。

为什么是一盅两件？广府人有个传统生活模式——“得闲饮茶”，其社交属性更为突出，而以此为代表的生活方式在粤港两地曾十分流行，亲情来往、家庭聚会、洽谈生意、处理纠纷……统统都可以一盅两件的方式搞掂。

而一盅两件其实也是一盅N件，有专业机构的统计数据显示，广式点心的品种数量现在已到达4000款以上。

广式点心的发展其实是历史演变的过程，最为突出节点应该是1757年的“一口通商”，因为这意味着我们所有的对外交往，都要到广州进行。如果套用现在说法，广州应是国内当时唯一的“国际消费中心城市”。

人员的流动和聚合大大带动餐饮消费，与此同时也让全国各地的知名点心汇聚到广州，广式点心得到了空前发展，它把京式和苏式点心融合进来，甚至把一些西式点心也融合进来，就和广府文化的形成一样，是由海洋文化衍生出来的。可以说，广式点心其实是后发制人，并因应着时代发展而后来居上。

酒楼广告、餐单、菜谱、厨师笔记……作为广州博物馆的一种藏品，经过整合梳理，就像一本历史大书被重新展示出来。这些东西可以是一种记忆，有记忆就说明它们曾是活生生地存在过，广州博物馆和中国的酒店的厨师团队如今把这些记忆还原并演化成可看、可触、可摸、可吃的一道道美点，用更为立体的方式把这些记忆复活、继承和留存，不仅留住了历史，还让珍贵的历史文化得以流传。

留住历史有什么用？这更多是一种“文化解码”，通过研发、制作“消失的点心”，把当时人们的生活场景用一个很实在的、可触可摸的标本释放出来，帮助人们构想彼时人们是如何饮茶和吃点心的。实际上，这就是一个“文化解码”过程。

博物馆典藏的这些珍宝，有些甚至是最具特色的珍宝，如旧时或已经消失了的广式点心……今日得以重现，让我们可以享受广式点心清朝至民初时的历史高光时刻。

其实，当年酒楼要为点心取一个好听的名字并不容易，既要有诗情画意，又要有美好寓意，而且食材还要和它的名字相符，表述方式还要与时代相匹配。今天，我们品尝“消失的点心”，绝不是为美食而美食，而是有着更深层的历史文化意义存在。

广州市社科院历史所所长王美怡：藏在故纸堆里的广州点心菜谱，在实场景得以复活

“消失的点心”品尝活动让人感到特别惊喜和惊艳，因为在我们通常的印象里，历史是沉旧的、灰暗的，文物大都带着泥土的色彩和气息，也是古旧的。

可是，我们现在广州博物馆看到这些精美的、复活的百年前曾兴盛一时的广式点心，发现文物是美的，而且还能给我们带来美的享受；与此同时，我们发现历史也是美的，而且还有很大的想象空间。

广州博物馆策划的这次活动可谓活色生香、才华横溢。在这个充满美感的历史场景，让原本藏在故纸堆里的广州点心菜谱，在现实场景里复活起来。

现代人因为受微信、网络等各种碎片讯息的冲击，平时的精神状态是比较松散的，在这个时候特别需要在传统文化中吸收力量，更应注重传统文化的仪式感。

中国是一个讲仁义和礼仪的国度，每逢节日都有很多传统习俗和仪式，传统仪式的恢复，是对精神世界的整肃和提升，在这种美和庄严的仪式下，可以让自己的精神状态得到一次洗涤和提升。

(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

来源 | 羊城晚报·羊城派

责编 | 梁栋贤