一碗清香鲜美的牛杂，是化州市长岐镇每个游子最爱的家乡味道。长岐人爱吃牛杂，更会做牛杂。民间有句话，“长岐牛杂水滚三滚，神仙都企吾稳”。近年来，长岐牛杂这道具有浓郁岭南文化的地方美食被越来越多的人喜欢和接受，开始走向全省乃至全国。
在化州，牛杂已经成为了当地抢尽风头的特色小吃，只有去过化州的人，才能领教到这种阵势。当地的牛杂店，大都在小街小巷里，店里三五张桌椅，窄窄的一个铺面。即使稍大一点的牛杂店，也只是铺面宽敞些，桌椅多几张，其他的内容并无二样。但一家家的小牛杂档子，却可以夸张到“除却牛杂不成墟〞的地步，甚至代表了化州的一种饮食文化。
剪好的化州牛杂
位于化州市长岐圩的牛杂，最为正宗。走在长岐圩的小巷里，大大小小的长岐牛杂店到处都是。而长岐圩解放路的李寿牛杂店是颇受本地人和外地游客欢迎的一家。
所谓“牛杂”，也称“牛下水”，就是牛的内脏。新鲜的牛杂，李叔必须在三小时内尽快处理。
做好吃的牛杂，用心清洗，是关键的第一步。“要做好一副好的牛杂，是要花很多心机的，洗肺都要洗到全部发白，毫无杂质。”李寿牛杂店的李叔说道。
李叔在闷炖牛杂
洗干净的牛杂，要入锅煮沸，进行第二次清洗，李叔的做法比较特别，“现在就要过水，要冷水下锅，如果是热水的话，一放下去肉就被烫熟了，里面的脏东西就出不来，气味比较大，品质就没那么好了。”李叔说；“过水可以把脏东西都洗出来，牛杂就一点杂质都没有了。”
过完水的牛杂，去除了内部杂质，变得富有弹性，仔细地反复清洗，已熟悉各部位的肉质纤维。为了做出口感与味道俱佳的牛杂，离不开李叔多年的摸索。
牛杂要吃到嘴里，还得一番功夫。
传统的“长岐牛杂”，先用牛骨和草鹅熬煮出高汤，撇去浊油，再用此高汤炖煮精选好的当地优质牛杂，加入特制的配料烹调数小时而成。此方法的提味方式主要靠炖煮时牛杂的肉香味与草鹅高汤的鲜甜味充分融合，各种牛杂之间味道相互渗透而成。这样烹制的牛杂原汁原味，清爽鲜美，滑而不腻，香而醇口。这是属于长岐人味蕾的独特优待。
让人垂涎欲滴的牛杂
闷好的牛杂，锅盖未开，香味已然掩盖不住。“我们这锅牛杂闷好了，很香的，但是还不能马上食用，一个小时后，等它充分入味才可以吃。”李叔说。
“这里的牛杂很正宗，点滴入喉，已是相当鲜美，教人欲罢不能！”一名在店内就餐的外地游客说道，“而且烹好的牛杂不硬不软，肠与肺弹牙耐嚼，肚与喉爽脆入味，牛膀松软甘香，蘸点配好的姜蓉酱，一口下去，顿觉天下美味莫过于此了。”
寒冷的冬日里，约上三五好友，围着热腾腾的大铁锅，品尝着美味的牛杂，感受着烟火人间温暖，一切都是那么美好与惬意。
【采写】邓美芸
【通讯员】谢荣勃 许倩娴
【作者】 邓美芸
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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