在四川超市买菜，为什么必须“妈带儿”？

在中国幅员960万平方千米的大地上，坐落着一座座相似却又不那么相似的城市。

大同小异的高楼大厦、玻璃幕墙，千篇一律的柏油马路、过街天桥，复制粘贴一般的商超店铺、共享单车……

但是，总有一些东西在提醒着你：这片土地，有着独特的个性。

比如，东北银颇具传染力的口音，会让你脑海中的一切标准普通话，全都白瞎了。

即使是在最注重标准化的连锁快餐店，也会在你的惊鸿一瞥中流露出自己的气质：没办法，就喜欢说倒装句啊我们山东人。

而对于行走在川渝地区的人来说，提醒你“这里是川渝”的，也许就是超市里一张A4纸大小的蔬菜区标语。

儿菜，必须要有妈！

刚来到川渝的外地人，往往会被超市蔬菜区的标语震撼到：“儿菜不能全捡儿，必须要有妈！”

看似寻常的菜价说明，却似乎暗含了一些只有当地人能懂的机锋。

“有妈的孩子像个宝，没妈的孩子像棵草”，在超市里却被唱起了反调。

也有超市逆势而为，用特殊的标价技巧，让你无法直观比对每斤“妈带儿”和“儿不带妈”的价格。

看似简单的买菜，没想到也能唤起我们学生时代“审题不严”的恐惧。

仿佛是什么恶毒的脏话，又仿佛误入了人口贩卖集团，你仔细定睛一看，似乎骨肉亲情都被放在超市的电子秤上明码标价。

往善意的方向想，也许，这是在提醒每一个家长：看好自己的小孩。

不论如何，对于第一次看到此类标语的人来说，这场关于“儿菜”的伦理大戏，其震撼不下于突然看到菠萝“自杀”和“他杀”。

其实，这些莫名其妙，看似涉及一些奇奇怪怪伦理问题的标语，说的是一种川渝人爱吃的芥菜品种——儿菜。

儿菜的学名“抱子芥”，菜如其名，一个个嫩芽环抱在主体的根茎部上，就如同无数个小孩子围着它的母亲。于是， 它的嫩芽部分被俗称为“儿”，下面的根部被叫作“妈”。

所以，如果是一整棵买，就是“妈带儿”，如果把“儿”单独摘出来，就变成了“儿离开妈”。

目前，这种长相奇特的蔬菜仅在川渝地区比较常见，“妈菜”“儿菜”这种形象的称呼也大多局限于此。

就连最会吃的广东人，似乎也缺少一些四川人的奇思妙想。背井离乡远道而来的儿菜，在广州菜市场也只能得到一句冰冷的“不准摘叶子、拔菜头”的嘱托。

不过相比之下，似乎还是北方菜市场欺“儿”更甚：他们甚至打不对儿菜的名字！

儿菜，为啥是川渝特色菜？

为啥儿菜只在川渝地区流行？

咳咳，阿信的植物科普小课堂，要开始上课啦！

前面说过，儿菜是芥菜的一种，其实，它是上世纪80年代才被发现命名的，原产于四川盆地的特有品种。

儿菜所谓的“妈”，其实是儿菜茎基部粗大的短缩肉质茎，而“儿”，指的是儿菜幼苗生长到一定阶段时，茎上从叶腋处不断膨大长出的腋芽。

儿菜的生长对温度要求比较严格，每年八月下旬水稻收割后，就是种儿菜的时节。这时气温降到17℃左右，适合肉质茎膨大；而再过一段时间，气温就降到了腋芽膨大最适温度——10～15℃。

川渝地区属亚热带季风气候，秋季高温多湿，满足了儿菜前期对积温的要求，而冬季温和湿润，满足了儿菜中后期对春化的温度要求，因此长出来的儿菜芽粗色绿，多汁少渣。

也因此，虽然后来儿菜在长江中下游及川渝周边地区也有种植，但都没有流行起来。

说到这里就不得不提一句，四川盆地独特的气候条件，也让川渝地区成为了国内芥菜遗传资源最丰富、变异类型最多的地区。

就比如涪陵榨菜的原料——榨菜，学名叫做瘤茎芥。看名字都知道，它和儿菜一样，也是一种茎部膨大的芥菜。

它只有在涪陵长得最好，也是因为在茎瘤芥生长期这段时间，涪陵的气温会经历一个高低高的“马鞍型”变化过程，其中4-10℃的低温期长达100余天，恰好适合芥菜把营养物质储存在茎部。

如果移栽到了其他气温条件不适合的地区，它就长不出这样又大又肥的“瘤茎”啦！

儿菜，怎么做最好吃？

话到此处，相信更多小伙伴关心的其实不是儿菜怎么种，而是怎么吃。

去年，四川捐的爱心儿菜湖北人不会做的新闻上了热搜，急得不少四川网友纷纷贡献菜谱，也让不少人第一次认识了这种蔬菜。

其实，儿菜全身均可食用，尤其是“儿”的部分，品质细嫩，味道清香微甜，带点微苦，脆嫩化渣，煮汤、红烧、炒食、凉拌都很好吃。

比如煮汤，央视就曾经报道过成都的儿菜炖棒骨大受欢迎。儿菜口感细腻清爽，和肉菜一起炖煮很解油腻。

还有一种四川经典做法，就是加腊肉炒。 就连微博问答的话题封面，都是一锅色泽诱人的腊肉炒儿菜。

毕竟，不管是什么蔬菜，在四川都离不开和腊肉组CP。 腊肉的烟熏口感随着油脂浸润进儿菜，吃起来有滋有味，口感一流。

而在《川菜》中，美食作家扶霞也特别提到，儿菜很适合做一道四川的传统乡村菜——耙耙菜。

将儿菜切块，和土豆等各色蔬菜一起简单地在高汤、米汤或清水中煮软 （用当地的话来说叫煮“耙”，这道菜也由此得名） ，就可以和蘸水一起端上桌啦。

蘸水的做法也很简单：海椒面和花椒面混合在一起，再浇上煮菜的汤水；如果想要味道更丰富， 可以再将豆瓣酱和油翻炒到油色红亮，和小米辣、香葱等一并加入蘸水。

由于儿菜是少有的在冬末春初上市的时令菜，在年节里连续几日大鱼大肉之后，这样一口清甜软耙的蔬菜入口，就成了最抚慰人心的“解药”。

另外，四川人家常做的泡菜，也是儿菜的好归宿。

如果是做“洗澡泡菜”，就把儿菜切块放在新鲜的卤水中，稍微加一点四川人家家户户都有的陈年“母水”，也就是老泡菜水，静置一两天即可。

这种做法，虽然缺乏长期浸泡后回味悠远的发酵味，却多了一些酸脆爽口，可以说是开胃一流。

干盐腌制法也很流行，将儿菜切条抹上盐和香料揉匀，放在阳光下等待水分析出，再存放在陶罐中发酵，等儿菜出尽水分，入了味，可以吃了。

这样一小碟咸菜，绝对能让你呼噜噜吃下一大碗稀饭！

如今正值儿菜上市的季节，说了这么多，不知道有没有小伙伴已经开始摩拳擦掌，准备尝尝这种川渝特色菜了呢？

不过，先别急着流口水，毕竟，你家旁边的菜市场，说不定根本买不到儿菜。

参考资料：

[1]《川菜》，[英] 扶霞·邓洛普 著，中信出版集团 出版

[2]《为什么川渝的超市要求顾客必须“要有妈”？》，地球人研究报告

[3]《“妈带儿”和“儿离开妈” 据说只有重庆人才看得懂这叫啥菜》，重庆晨报

[4]《川渝人民的最爱，水灵灵，嫩嘟嘟的儿菜》，物种日历

[5]《以后碰到这种场面，就猜它是芥菜！》，博物

[6]《抱子芥高产优质栽培技术》，《南方农业》，董泽军

文中配图来源网络

200道菜谱、56技法、23独特调味共赴一席中华飨宴尝到了川菜，也就尝到了生活

《川菜》

320页满满干货

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-End-

2022.1.15

编辑：桑桑 | 审核：Yoyo