腐乳中含有霉菌，吃多了会不会有致癌风险？现在知道真相还不晚

腐乳是我国独创的传统腌制发酵美食，至今已有一千多年的历史了，历史上早在北魏时期就有制作腐乳的记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。作为中国各地最常见的小菜之一，相信绝大多数人都吃过，腐乳风味独特、口感浓醇细腻，而且营养丰富。如今我们经常将腐乳用做调味品，佐粥下饭无敌！麻酱里搁点腐乳和韭菜花，是北京铜锅涮羊肉的最强蘸料，北京人还喜欢把腐乳抹在馒头片上吃。用腐乳做菜，味道也很不错。

然而，腐乳因为自带“腐”的属性，以及后期的腌制工序。好吃的同时，也有人担心腐乳有霉菌，经常吃会有致癌的风险！那么，美味的腐乳真的是健康杀手吗？

很多变质发霉的食物中普遍存在黄曲霉，这种物质会产生黄曲霉毒素。早在1993年，黄曲霉素就被世界卫生组织公认为一级致癌物质，毒性极强，是目前已知的真菌毒素中毒性和致癌性最强的毒素。长期食用，会对肝脏造成损伤，引发病变，增加患肝癌的风险。

那么，腐乳中是否会存在黄曲霉素呢？这就要从腐乳是如何炼成的说起。

腐乳是如何制成的？

腐乳又名豆腐乳、乳豆腐、霉豆腐，被外国人称为“东方奶酪”，这是一种由豆腐发酵、腌制而来的小菜。

制作腐乳大致分为以下几道主要的工序：

第一，让豆腐发酵长毛霉

传统的发酵方法：在合适的温度和湿度下，利用空气中的毛霉孢子，豆腐块就容易长出毛霉，放个几天后，随着菌的繁殖，豆腐块表面就长满白毛，里面有乳化现象。

在现代工业的腐乳生产中，则是在无菌的环境下，将优良的毛霉菌直接接种在豆腐上，这样可以避免杂菌的污染，从而保证产品质量。

第二，加盐腌制

将发霉的豆腐块码入瓶中，逐层加入适量的盐，进行腌制。加盐可以析出豆腐中的水分，使其变硬，有助于浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，调制出腐乳的风味。此外，盐还能抑制微生物的生长，防止豆腐腐败变质。

第三，加卤汤密封

可以按口味配置不同的卤汤。将由酒和各种香辛料共同配制而成的卤汤，灌入瓶中，进行密封贮藏，基本上就完成腐乳的制作了，一般密封个10天半个月就能吃了。

卤汤的配置十分关键，决定了腐乳的色、香、味。卤汤中的酒可以选用黄酒、米酒、料酒、高粱酒等；香辛料则可以选：辣椒、胡椒、花椒、桂皮、八角、姜，根据口味选择配置。

腐乳的种类多种多样，根据豆腐含水量的不同、发酵条件的不同，以及装罐时加入的辅料不同，就可以制成不同风味的腐乳，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种。如果是加入有红曲菌发酵大米的红汤，就成了红腐乳。

经常吃腐乳会有致癌风险吗？

在制作腐乳的过程中，豆腐发酵使用的是毛霉菌、根霉菌，它们并不是有害菌，而是有益的食用菌，并不会产生毒素。在这些霉菌的作用下，豆腐长满了白毛，看起来虽然可怕，但其实这和我们家里面的豆腐放坏了并不是一回事。腐乳的制作并不需要黄曲霉的帮助。豆腐发酵用到的两种霉菌，也不会产生有毒的黄曲霉素，而是人体的有益菌，促进有害物质的分解，保障肠胃健康。

此外，红腐乳用到的红曲色素，是红曲菌产生的天然色素，对人体无害。不管是腐乳涉及的菌种，还是红曲，都不会产生毒素，进入人体不会致癌。

不过，前提条件是，腐乳并没有过期，使用过程中也保存完好，否则变质发霉，就会产生毒素了。

腐乳不仅不会致癌，营养价值还很高，具有一些很好的功效。

腐乳的功效

腐乳的制作解决了豆制品不耐存储运输的问题。而且在制作腐乳的过程中，不仅原材料大豆的营养几乎没有损失，还产生了带有香味的酯类、酮类、醇类、有机酸、氨基酸等非常多的成分，从而形成了腐乳独特的口感和风味。

豆腐制成腐乳过程，霉菌将蛋白质分解成了很多小分子肽和游离氨基酸，更有助于蛋白质的消化和吸收，使得蛋白质的消化率从大豆的65%提高到96%。

腐乳还具有其他植物性食物比较缺乏的B族维生素。腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇，具有降低胆固醇的作用。腐乳独特的风味也有增进食欲的效果。

吃腐乳要注意些什么

腐乳虽不致癌，但也有其他健康风险，即高盐，高嘌呤，不宜大量进食。

一块普通大小的红腐乳约为10克左右，含盐量为1克左右。而成人每天的盐摄入量不应超过6克，所以吃了腐乳，就要控制其他食物中的盐量，以保证每天盐量不超标。否则，摄入过量盐分，会增加患高血压的风险，可能进一步诱发心脏病、中风。对于一些高血压、心脏病患者， 特别是动脉硬化的人要少吃或不吃，以免加重病情。

而每100克豆腐中约含55.5毫克的嘌呤，属于含嘌呤量中等偏上的食物，对于尿酸指数比较高的人，或者患有痛风的患者应尽量避免食用或限制摄入量。

另外，腐乳毕竟是一种微生物发酵食品，如果制作流程不规范或者操作失误，极有可能造成杂菌污染，并不能食用，不然可能会有引起肠胃不适或有中毒风险。所以，自制腐乳是有一定安全隐患的，最好还是通过正规渠道，购买正规品牌的腐乳，这样质量会有所保证。不要在小摊贩那里买，或者是选择零散的豆腐乳购买；夹取腐乳时，注意用干燥、洁净的筷子叉勺取出，没有吃完也不要再放回瓶内，开封以后的腐乳应放入冰箱冷藏保存。

提倡素食主义者可以适量吃点，腐乳富含所有素质中最高的维生素B12，有助于素食主义者预防和缓解神经系统疾病和贫血。

通过以上分析，就可以明确正确地食用腐乳，不但不会有害健康，适量食用腐乳，反而对身体有一定的益处。