云南的“第五季”，有什么美味？

野生菌摊

每年六月起，云南的大部分地区开始进入雨季，云起云涌，雨水阳光轮流泻地，野生菌大量出山上市。这时有一句话总会被人情不自禁地脱口而出：“菌季到了！”

云南号称“植物王国”，其丰富的植物资源使得采集成为云南本土很多民族的一项重要生计方式，他们掌握着大量的动植物和采集知识。以采集对象作为一个时间段的命名，其实并不新鲜，早已被运用，比如傈僳族的“采花月”。菌季，则是因采集对象野生菌在这一时段旺生、旺采，而潜移默化成这个特殊时段的名称。

云南的气候随地形的大幅起伏而变化多样，不少地区在同一海拔高度上四季并不分明，一旦随海拔爬升，一个小区域里却可以感受出“四季”的变化——山顶清寒高冷，冬春冰覆雪盖；山下的河谷，终年炎热，很可能只有“旱季”和“雨季”之分。气候的巨大差异，使得每个地区的野生菌的出山时间略有不同。

云南的低纬度低海拔地区，如文山、红河的一些地方，每年农历清明以后已经有野生菌出山。早些年交通不便，仅在当地消费或者干脆废弃。近年交通条件改善，这个时段的野生菌开始供应昆明市场，成为市场中最早见到的菌子。

同时，四五月间开始，滇西、滇西北因西南暖湿气流带来大量水汽，羊肚菌、大白菌、虫草这些“名贵”野生菌也开始进入采集期。以怒江贡山为例，每年四月就进入第一个雨季，怒江水位上涨，俗称“桃花汛”。水汽的到来，让一些特定的野生菌早早进入采集期，只是这些菌子，基本不是鲜吃，而是需要干制，过程相对内敛，很少进入大众视野。

丛生的皮条菌

滇南大红菌（红菇）

下图：丛珊菌

刚采摘的黄癞头

近年来，随着交通和供应链的发展、完善，牛肝菌系列中的红见手、黄见手、黑牛肝，还有谷熟菌、鸡㙡也开始早早出现，甚至有一些四月初就已经上市，它们不断刷新了滇中地区人们对菌季的认知，也刷新了这些野生菌的零售价格。今年四五月间，红见手的价格通常为每公斤千元以上；独朵大鸡㙡的要价为每公斤两千元；其销售对象主要是一些高级餐厅，以及一些耐不住性子急于尝鲜者。

虽然各地的菌季时间略有差异，但以对云南野生菌的普遍认知来说，菌季是每年的六月到十一月，它贯穿了夏秋冬三个季节，也成为采集大省云南独有的，独立于四季之外的“第五季”。

从上到下：红见手、黄见手、谷熟菌

菌子，在云南是一种产业

凡是世界上有影响力、有号召力的野生菌，云南基本都拿得出来；但凡拿出来的，品质都还不错，产量也不少。

云南已知的野生食用菌，目前被列举到几百种，甚至接近一千种，约占国内总数量的80%到90%，接近全世界食用品种的一半，数字庞大惊人。可以在“野生菌”三个字后缀上“王国”的地方，唯有云南。云南能出百菌，其中诸如地质、气候、纬度、土壤、水文、植被等因素，均为其生长创造条件，如果想要全面系统地论述为何云南能出百菌，恐怕是部大百科的体量。现实结果是，整个云南完全可以看成一片高低不等的连绵菌山，云南不出野生菌的地方，几乎没有。

但云南野生菌并不是一开始就如此普及与广泛地被关注。检索明清时期六部云南省志，从明初仅有鸡㙡一种的记载，逐步不断增加，经过450多年，到清代道光年间，才记录到三十种。可见农耕时代，对野生菌的认知是非常缓慢的，或者说很多采集知识并没有进入精英阶层的视野。

野生菌爆发性地进入大众视野，还是20世纪80年代野生菌规模出口品种增加之后的事。交通条件、生活品质、信息交流的快速提升，不仅逐步支撑起云南野生菌的省内流通，国内贸易特别是国际贸易，也开始让野生菌成为云南一个举足轻重的产业。

近二十年来，云南食用野生菌的收购、分类、分级、加工、包装和运输渐成气候。一些地方承包菌山给菌农，既利于资源的持续保护利用，也利于诸如“人工促繁”等技术的推行，使得一些野生菌的产量，也有大幅提升。

野生菌的产量，一般介绍性资料中展示的也是一个惊人的庞大数字，但那是资源估计数字，实际采集交易量与这类估计数字的差距并不小。按这几年平均数量估计，云南野生菌一年的采集量约十万吨左右，其中只有少部分约两万吨以内是以鲜品的形式流通，这部分比较“显性”，算公开菜单。其余的进入加工系列，大部分加工成干片，一部分加工成冻品和盐水制品。这些加工的野生菌，主要是牛肝菌、松茸、松露、鸡油菌，早先大部分供出口，少部分国内销售。加工系列的野生菌比较“隐性”，算隐藏菜单。

每到菌季，县乡的农贸市场多半被花花绿绿的野生菌占领，演变为野生菌集市，周边餐馆自然也少不了野生菌菜品——这种景象云南随处可见，比比皆是。

除松茸外，目前野生菌最大的集散地，无疑是昆明，旺季时每天的供应量达三百至五百吨。在野生菌到达昆明最大的野生菌交易市场——木水花野生菌批发市场前，通常需要经过多次转运：采集者把采集到的野生菌先送到村一级或者乡镇一级的收购点，初步分类分级，品相不好的就地切片晒成干菌；然后集中运到县城一级的收购点，再次分类分级装箱。

云南各地输入昆明的野生菌，一般是半夜到达，成箱批发。一些进入昆明木水花野生菌批发市场的成箱批发的野生菌，并没有经过严格分级，或者说分级不符合昆明市场的要求，这些野生菌被称为“统货”，价格低于分级货，消费者买入后需要根据自己的需求按成熟度和品相再次分级。前年，我去木水花市场批过几箱青头菌统货，一箱毛重六至七公斤不等，每箱专挑硬币大小的菌骨朵出来，获得率不过一公斤多、两公斤不到。

喇叭菌

乳牛肝菌

下图：老人头

奶浆菌

菌子，在云南内外有着审美差异

多年以来，野生菌一直都是云南的出口大项、内销大宗。野生菌虽然将云南和世界紧密联系起来，但在野生菌饮食审美这一点上，云南本土与云南以外以及海外不尽相同。一些国外市场极为推崇的菌子，在云南本土的野生菌饮食审美中并不一定是佼佼者。

白牛肝，作为出口欧洲市场的大项牛肝菌中的主力，在云南本土的野生菌饮食审美中，却是稀松平常的菌子，食用量也不大。云南叫做“黄罗伞”的“橙黄鹅膏菌”，不少地方怀疑其有毒，并不采集食用，视如杂菌，也觉得滋味一般；但到了欧洲，摇身一变，被称为“凯撒蘑菇”，食用历史悠久，声名显赫。再如鸡油菌，云南野生菌中的平庸者，我曾在伦敦“日不落”市场看见其一公斤要价72.8英镑。

另有两个野生菌饮食审美差异的典型，松茸与松露。

松茸近二十年的地位变迁可谓翻天覆地。在云南本土，它本是一种连名字都没有、不被待见的杂菌，如今受外风影响终于一步登天成为高级食材，从一双双粗糙的手到另一双双温柔的手，它从容地递上自己，坐汽车搭飞机，千里万里地旅行。

上图：灰菌 下图：铜绿菌

松露在云南本土的过往待遇要好一些。如果有人有“滋阴壮阳”的需求，可能会刨地三寸，翻些去泡酒，至少算样药材；或是恰好遇上杀鸡做食，难说还可以作为配料，混出点儿食物的模样。它在云南本土的名字虽然很不堪，好歹还算有一个，请不要见笑，叫做“猪拱菌”——传说此菌发出的气息接近于母猪的体味，公猪不知道是想英雄救美，还是纯粹找点恶趣味的食物，或者也需要进补，总之会拱地三寸将它找出来吃下去。

松露的发迹，其实并非最近几年的事情，一本20世纪90年代出版的《云南野生食用菌图谱》明确指出该菌已经批量出口欧洲，想来当时的价格不会太高。在2012年左右时，昆明木水花野生菌批发市场上最好的松露，也不过每公斤70至80元，然而现在受外风影响已经突破千元。

同样，云南本土极为偏好的野生菌，也不一定能在走出云南之后受到青眼相待。如见手青系列，属于“条件食用菌”，即有轻微神经毒素，不能生食，烹调不当或过量食用会引起食物中毒，云南人对其跃跃欲试异常热情，外界对其认知不足，误会较多。

再一典型，就是滇中一带，特别是昆明、玉溪的消费者最推崇的干巴菌，是昆明市面上价格最高的菌子里连续多年的销售冠军，但它的运道似乎还没有真正到来。干巴菌一出省就不行了，好像没有什么名气，就连汪曾祺的表扬意见，也缺乏必杀技的力道。这可能与命名有关吧，说它直截了当吧，云南以外的人们并不知道干巴为何物；说它表达委婉吧，人们还是不知道干巴为何物。外省人一见这奇奇怪怪的名字就很难勾起购买和食用的欲望。再者，干巴菌的清理、清洗难度较高，加工和保鲜技术也在进一步探索中。希望有一天能够通过这些技术的发展，让干巴菌浓烈高扬的香气不被名称拖累，让外界能够深刻理解云南的野生菌饮食审美。

乡镇菌 摊

路边的菌市场

菌子，在云南也是一种生活

不少和我年纪相仿的云南人，仅仅把野生菌看做是一种寻常的时令菜，并不认为那是多么了不起的“山珍”，只有在需要向朋友推荐云南菜的时候，才会突然想起来，野生菌是个不错的选择，值得花些心思说一说。但是，一旦到了准正式的“对外宣传”层面，“地方主义”思潮必然抬头，立马口风一变，煞有介事地极尽溢美之词，但凡遇到不屑或者不敬者，翻脸的意思都有。

这得益于云南野生菌的早期教育，至少早在幼儿时期，很多云南人已经开始在餐桌上接触野生菌了。一些味道好、营养丰富、安全级别高的野生菌，比如鸡㙡，早早就进入儿童食谱，就算没有菌肉，汤总会有一口的。即便是有一定风险的见手青，长辈们也会耐不住反复央求，大着胆子允许抵不住香味诱惑的孩子分享少许。每年的六月到十一月，将近半年时间的一个菌季下来，这种野生菌早期教育的成果已经相当稳固了。

菌季里，菌子几乎是云南每家每户的重要菜品。如果要自己动手烹饪菌子，那就要预先清理和清洗。大部分菌子的清理方法可以简单地归纳成5个字——削泥脚剔伞。比如牛肝菌，菌柄底部深入泥土，与泥沙杂质结合密切，如果不预先使用小刀、竹片一类的工具细心修理，单靠清洗很难彻底干净；菌伞的坏烂部分，也需要如此清理。

菌子最好流水清洗，以免菌体吸入过多的水分，同时能够最大限度地冲去泥沙杂质。为节约用水计，也可以采用水盆蘸洗，但尽量不要浸泡菌体。使用合适的工具顺着菌体的纹理轻轻刷洗，一把比较柔软的牙刷就很顺手。早些年清洗菌子，牙刷都嫌奢侈，大都将南瓜叶揉成团或者用丝瓜瓤刷洗。

洗好菌子后，最好待晾干水气再行分解。以鸡㙡为例，分解不需要使用刀具，全靠手工撕小，青头菌也是这样，最好手撕分解，以便炒煮的时候，接触面大而方便出味入味；小巧如鸡油菌的，根本无须分解，以整菌烹饪为妙。

云南传统的烹饪菌子方法，主“急火快炒”。要吃菌子，以炒为主，烩煮、凉拌为辅，即便炖煮，煮前略炒，走的是单纯本味路线，配料往往只有一点青辣椒和一点蒜片，辅料就是油和盐，了不起再配点腊肉、火腿，很少拿菌子当配料用。不过随着野生菌饮食文化的发展，烧烤、酿、黄焖、汽锅、刺身等手法，也开始出现了。

紫色皮条菌

野生羊肚菌

黄色皮条菌

一窝菌（北风菌）

一般来说，大蒜和菌子是死党，估计除去腥提味外，还和民间认为大蒜可以验毒祛毒有关。干巴菌又是个特例，炒干巴菌不放大蒜，只配一点青椒丝。菌子一般单炒，较少混搭。但特别新鲜的菌子，混搭上少量的其他菌子，诸如牛肝菌中间有一两朵青头菌，也未尝不可，往往滋味还很特别。

有的地方，也有吃杂菌的习惯，即几种菌子混炒，但风险系数不低，高手才敢做敢吃。我认识一家老昆明，每年都要到棋盘山脚某处拣些杂菌，好好丑丑统统都拎回来，统统切片下锅同炒。吃饭就只有这一个菜，一家老小统统大肆以菌片拌饭吃，不亦乐乎。倒也不好说是人家胆子大，这家人说，他们家族早在清末民初时，就如此吃菌，但只吃那一片林子里的杂菌——简直就是传承有序的私家菌园。

炒以外，烩和煮也很常见，像青头菌，多数时候，要烩到汤汁浓郁，以便下饭。有种方法非常野逸有趣：取青头菌骨朵，菌柄在上菌帽朝下，小火炭烤，边烤边撒上些盐，菌柄里的水分会慢慢溢出，积攒在菌帽中。吃的时候，执菌柄提起菌子，小心吹冷菌帽中汁水，然后一口喝下去，最后再吃掉菌肉。

云南乡下，凉拌菌子比较常见：炭火先烤熟鸡㙡或者青头菌骨朵，然后撕小，用辣椒、蒜泥、盐巴、花椒凉拌。菌骨朵的肌理很细腻，表面一经炭烤受热，立刻收缩，这样一来，菌体内部的水份就被锁住，很难逸出，菌子自然外香里嫩，非常爽口。俗称“马皮泡”的硬壳马勃，大小形状很像洋芋（土豆），乡村做派是干脆整菌扔进火塘中，像烤洋芋那样，用火灰慢慢焐熟，蘸盐吃来，味道不俗。

鸡㙡的烹调适应程度最高，好像任何一种方法，都能够出味，油制、干制以后不失风味，据说早在民国年间，开在省外大城市的云南餐馆，头牌菜跑不了就是鸡㙡，并且常年供应。羊肚菌、虎掌菌省外呼声很高，和可以干制也大有关系，否则成不了“贡品”。

云南吃野生菌如此盛行，有一种说法有些意思，说个体喜好一种食物，往往是身体的需求和喜好，久而久之，成为身体记忆，或者说潜意识。云南人吃菌久矣，个体的记忆潜意识难免全民化，每到菌季，不用召唤，买菌吃菌，已成为自然而然、不假思索的事情。

昆明木水花野生菌市场

图片作者：敢于胡乱

美编：孙钰芳

来源：《中国三峡》杂志2021年12月号