高校食堂服务新视角：自助称重

近年来，随着智慧校园建设的不断深入，很多高校逐渐将焦点转移到食堂的智慧化建设上来。针对食堂排队高峰期拥堵、就餐效率低、食物浪费多等问题，复旦大学食堂引入了自助取餐、自助称重、半份菜等新模式。

本文对自助称重模式进行了探索，实现了一套自助称重系统应用，并在复旦大学枫林校区食堂进行试点实践。

经过实践验证，减重法自助称重系统能够提升每台收银设备服务的用户数量，降低工作人员人数需求，有效减少就餐高峰期排队时长，师生可自主按需取餐，就餐费用明显降低，单次用餐菜品也得到丰富。

由此可见，减重法自助称重系统在实现了食堂运营降本增效的同时，有效提升了师生用餐幸福感。

复旦大学枫林校区

校园就餐服务现状

传统就餐服务模式

目前食堂线下就餐服务的传统模式主要分为窗口点餐模式和自助取餐模式。

在窗口点餐模式中，师生需与窗口工作人员交互，并由工作人员进行菜品配餐，用户根据菜品、份数及单价进行支付，随后取餐食用。窗口排队效率会受到窗口菜品摆放位置、工作人员效率、师生支付效率等多重影响。此外，单份菜品份量受窗口工作人员经验和盛饭器具影响，容易因食物分配不合理而导致浪费。

在自助取餐模式中，工作人员预先按份配餐，将菜品装入特定容器，用户从窗口取餐放入自己的餐盘，在取餐终点处设置收银机，可通过人工点选菜品，也可通过摄像头识别菜品，还可通过RFID读取菜盘RFID标签识别菜品。最后进行账单计算，用户确认账单并刷卡/刷码付费，付费完成后即可离场用餐。

整个过程中，窗口需安排多名配餐人员，自助收银机也需安排巡视人员，以减少逃单等异常情况；另外，虽然自助取餐模式能够减少窗口点餐模式中师生和工作人员交互的时间，但在最终环节依然需要用户现场确认并刷卡/刷码以完成结算等动作，因此在交易效率及人员成本方面仍存在可优化空间。

当前已有部分高校和企业进行了自助称重模式的尝试，主要分为取餐结束后天平称重、取餐时餐盘称重等模式。

前者需用户自行取餐，在收银处对菜品统一称重计量，菜品全局或者分片区定价统一，称重时总体称量或者按照荤素分区进行分别称量累积计费。

后者也称为加重式称重，用户夹取菜品放入自己的餐盘中，称重设备称取取餐盘的重量，并计入用户用餐消费清单中。

经过笔者文献调研与现场考察，虽然当前已应用的自助称重点餐模式能够减少餐饮浪费，但是在排队效率方面仍存在很大优化空间。

那么，优化自助称重模式及相关业务流程，设计一套适用于复旦大学餐饮的服务体系，进而提升师生就餐体验，未来向兄弟院校推广，是十分有意义的工作。

复旦大学智慧点餐平台

早在2014年，复旦大学基于校园一卡通系统，对校园智慧点餐平台进行了探索。复旦大学智慧点餐平台于2017年投入使用，随后在各校区进行全面推广。目前，已形成如图1所示的架构体系。

图1 复旦大学智慧点餐系统架构

智慧点餐平台目前主要支持的场景包括窗口点餐、自助取餐以及线上预约点餐等。智慧点餐系统的关键功能包括校园卡账户体系提供的用户身份识别服务与支付服务，以及点餐平台提供的线下与线上点餐服务。其中线下点餐服务需要线下菜品点选识别能力、线下结算能力、身份识读终端的支持。

智慧点餐平台服务的主要场景可以抽象为线上点餐与线下点餐，线下点餐的过程可以抽象为菜品取用、菜品识别、支付等三个环节。其中，智慧点餐平台的关键功能与节点模型，如图2所示。

图2 智慧点餐平台关键功能与节点模型

本文研究的自助称重模式，主要是对传统线下点餐中菜品取用、菜品识别、支付等三个环节进行的改进。

通过分析线下点餐场景服务可以发现，线下点餐的菜品点选识别可以抽象为人工识别和自动识别两大类，前者主要通过人工方式进行点餐与结算，后者则通过餐盘识别、菜品识别、自助称重等多种方式进行自动化的菜品识别与结算。

结算后的支付服务由点餐平台调用公共的支付能力服务层提供，目前复旦大学已支持包括卡支付、码支付、NFC支付、刷脸支付、后台代扣、线上支付等多种类型的支付方式。

基于前期良好的可拓展性设计，目前可以在已有的智慧点餐系统基础上进行功能拓展，实现新增的自助称重场景支持以及相关的系统应用承载。

自助称重模式优化

设计与改造

基于前述分析，通过自助称重系统的部署，预计能够减少食堂就餐交互环节，实现用户按需取用。因此，需基于原有智慧点餐平台，设计一套自助称重应用系统，通过优化就餐流程、增加/改造硬件设备与优化前置系统，来实现自助称重在校园场景中的应用。

1.就餐流程设计

与窗口点餐模式相比，自助取餐模式已经有诸多改进，但是排队效率的解决仍需更好的方案。笔者参考地铁公司先乘后付的理念，设计自助称重的就餐流程，将原来需要用户进行支付确认的过程调整为餐前用户绑定身份、餐后后台自动扣款的模式。

在自助称重模式中，就餐师生无需与工作人员交互即可完成取餐食用，其中的核心步骤在用户取餐前即进行了餐盘与个人身份的绑定，在取餐过程中按需取用，其取用的部分即计入用户账单，在用户离开点餐区域后系统自动（最后一次取餐的15分钟后）为其进行结算，并进行后台代扣。

此模式完全实现了无人值守，减少了原本的打菜、按份配餐、复杂结算等环节，极大地减少了后勤人力投入，提升了师生就餐效率。

2.系统平台升级

为更好地支持新自助称重服务，需要增加自助称重前置应用平台，并为其改造支付服务，在一卡通管理平台中增加后台代扣功能；同时，在点餐管理平台中增加营养分析、对账报表等功能，以适应业务部门的需求。经升级后的新智慧点餐平台总体架构，如图3所示。

图3 新智慧点餐系统结构图（含自助称重点餐场景）

3.称重硬件改造

常见的三种不同自助称重点餐原理对比，如表1所示。

表1 自助称重技术方案对比

基于前述对比分析，减重式自助称重能进一步减少工作人员干预，简化点餐步骤，提升就餐效率。因此，笔者在实践中进行了布菲炉改造，为其增加减重式称重模块，实现菜品重量变化感知，即通过盛菜容器的重量变化来确定用户取用菜品的份量。此法相对感知精度较高，并且能够联动后台提供菜品更换等增值功能。

系统应用部署

整套自助称重点餐应用部署，如图4所示。

图4 自助称重应用系统部署拓扑

图4中的餐盘绑定设备允许用户将含有RFID标签的餐盘与用户后台账户进行绑定，后续称重记账与后台扣款操作均以此绑定行为为依据。

称重设备与菜品所在的布菲炉对应，当炉中菜品被取用后，即进行重量变化测量，并通过点餐平台对餐盘已绑定账户进行记账操作。

用户可选择餐盘解绑即结算，也可选择在最后一次取餐后15分钟时由系统自动结算。相关结算操作由智慧点餐平台向一卡通平台发起账户代扣操作，新智慧点餐系统除增加自助称重应用外，还通过一卡通平台的支付服务实现了更多支付方式的接入。

实践效果与未来展望

系统实现后，笔者团队在枫林校区教工食堂进行试点工作，经验证，三种不同点餐模式对比如表2所示。

表2 不同的点餐模式对比图

按份售卖的窗口数据因受很多因素影响，存在一定量的错误菜品记录，例如点选成同价的其他菜品。与之相比，自助称重模式就餐数据中的菜品重量信息更精准，能够为后续营养学分析提供基础素材。

我们取自助称重试点餐厅2021年9月6日至15日间就餐数据，包括交易流水明细40000余条，涉及用户7416人。对比相关用户在2021年8月29日至9月4日之间，即自助称重系统试点上线之前的消费数据可知，在用餐高峰期（中午11：15至12：00），传统模式下每个窗口可接待70名用户，自助称重模式中，每台自助称重设备可接待90名用户，有效提升了就餐效率。传统模式的每个窗口需配备一位工作人员，自助称重模式却实现了零人员值守。

经分析数据可知，自助称重模式下的用户点餐菜品品类明显多于窗口点餐模式，前者用户平均点餐菜品数为6个（含米饭等主食），甚至不少用户尝试了全部菜品，后者用户平均点餐菜品数为4个。用户平均就餐时间相比之前减少了3分钟。

此外，通过对相同用户在不同模式下的用餐行为进行对比分析，去除食堂补贴影响，用户平均餐饮费用下降约20%，对应食物重量下降约15%，因此也可初步认为自助称重模式的按需取用能够减少食物浪费。

复旦大学自助称重系统，提升了师生就餐效率与体验，减少了食物浪费。自助称重模式积累的数据更精准，可进行持续分析，并形成决策反哺，希望通过恰当的技术与管理手段，最终实现按需按量备餐、取餐，进一步提升食堂服务水平。

此外，将来基于智慧校园的多维度数据，以及云计算提供的数据算力，自助称重系统还能为餐饮服务者提供健康营养、餐饮口味、精细化运营等方面的支持。

来源：中国教育网络

编辑：CCLE教育后勤展