今天是腊八，快过年了，你最惦念的是什么？家乡的各类美食恐怕是你脱口而出的答案，美食传递出的香味萦绕其间挥之不去。太原的美食有很多，但要说最家喻户晓的，过油肉肯定首当其冲。过油肉在我们太原，无论是家里还是饭店，都是一道经典的传统菜肴，很多人初次与过油肉打交道，都会被它朴素的外表所迷惑，这不就是家常炒肉片吗？但其实，过油肉的制作十分讲究。今天，就带您一起去品味，我们老太原独有的非遗美味——过油肉。
滚油下菜、锅铲翻炒、细火慢炖，一道道美味佳肴就这样新鲜出炉。厨师郑永红也在其中忙碌着，年过半百的他，一直致力于晋菜的研究与传承。其中，过油肉就是他的拿手好菜。2019年，林香斋过油肉传统制作技艺被评为了市级非物质文化遗产，郑永红是第四代非遗传承人。
太原市非物质文化遗产 林香斋过油肉传统制作技艺 第四代传承人 郑永红：我从学徒就跟我师傅一直做，我师傅也是烹饪大师，现在有70岁了，他就专门做山西传统晋菜，而且山西过油肉是他的代表菜，他传统的技法可以说一招一式交给我，而且我也坚守，把我师傅的传统技法保持和坚持下来。
过油肉作为山西地标性美食，太原十大名菜之一，也是店里的招牌菜。色泽金黄，吃进嘴里香滑可口，独特的口味让它被众多食客所青睐，而其味道的鲜美源自选材的考究。
太原市非物质文化遗产 林香斋过油肉传统制作技艺 第四代传承人 郑永红：首先是用猪的元宝肉，猪身上就一块元宝肉，而且肉特别鲜嫩，这是它用料独到之处，市面上过油肉加的都是蒜薹、洋葱，而咱们的过油肉，放的是鲜笋、冬笋，这就是正宗过油肉。
绿色的菠菜梗，淡黄色的冬笋，再配上黑色的木耳，色香味中的“色”就准备齐全了。除了用料精挑细选之外，想要做出外软里嫩的过油肉，不仅对厨师的刀工有着极高的要求，还在腌制上，特别是在“点醋”方面都十分讲究。
太原市非物质文化遗产 林香斋过油肉传统制作技艺 第四代传承人 郑永红：用的醋是溜锅边，这样炒出来菜是有香味，点醋恰当好处，运用林香斋六度，老陈醋制作而成，腌制肉的时候用的是土鸡蛋、鸡蛋黄制作而成。
过油肉以油传热，因过油而名。火候是成败的关键，油温过高，肉片粘连外焦内生，油温过低，易脱糊变形，肉片柴老干硬。恰到好处的火候，才能使肉片色泽金黄鲜艳，质感外软里嫩，汁芡适量透明。经过细细研究，层层加工的过油肉，不仅菜品更加悦目，菜肴的营养也更加全面合理。划油绝技而命名，点醋风味而独特，烹制古法之遗存。郑永红作为非遗传承人，他一直在传承之路上前行。
太原市非物质文化遗产 林香斋过油肉传统制作技艺 第四代传承人 郑永红：我快50岁了，我认为一定要保持老师傅的传统技法，我要求我下边的徒弟，首先食材讲究、匠人精神，传承保留延续下来，使每位顾客去林香斋吃到最正宗最传统的过油肉。
除了过油肉以外，糖醋脆皮鱼的制作技艺同样是市级非物质文化遗产，经过一代代传承和改良，如今这道菜更加脍炙人口。
太原市非物质文化遗产 林香斋过油肉传统制作技艺 第四代传承人 郑永红：首先是传承不守旧、创新不忘本，把我们现有的代表菜，老传统菜做好以后，我们不断创新，像我们传统菜糖醋黄河大鲤鱼，现在研发了一道蒜爆黄河大鲤鱼，又营养又健康。
从选料，配菜，到烹调，历经数代传承与发展，如今晋菜不仅是山西饮食的文化符号，是带着醋酸的山西记忆，更是春节里念念不忘的家里独有的味道。（记者 赵夏 王子瑜）
来源：太原广播电视台新闻综合频道
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