为什么炒菜都离不开葱姜蒜，葱姜蒜是智商税吗？

（一）是不是智商税要看情况

一天两根葱，走路腿带风。
吃肉不吃蒜，香味少一半。
炖煮不放姜，肉没豆腐香。

假设一道菜20块钱成本，而你掏了10块钱在葱姜蒜上，吃过这道菜的多数人感觉不到10块钱的效果，那么，它有可能就是智商税。

但实际情况是：多数时候一道20块钱的家常菜里边你支付一点小葱的成本只是几毛钱。那么，它对菜品风味的贡献只需要达到5-6%的提升，就已经回本了。假设对你来说一点效果都没有，你下次别放就是了。一次性损失5-6%的成本，它构不成智商税。

（二）这是中国人经过无数实践，找到的性价比最高的炒菜调料。

调味是饮食非常重要的一环。和我国“丝绸之路”齐名的印度-欧洲“香料之路”，就是将古代印度和东南亚的胡椒、豆蔻、肉桂和丁香转运到欧洲。据说从古罗马皇宫到天主教堂，从法国王室到英国贵族，都以东方的香料为珍宝，甚至为赏赐的硬通货。很多贵族和主教表示，缺了香料，完全吃不下炖煮和烧烤的肉类。荷兰当年甚至为了“香料群岛”把纽约卖给了英国。
与这些当时的高级香料相比，葱姜蒜当然平价得多，也正是这些广义上香料的存在，让食客能愉快地咽下食物尤其是肉类。因此，历代厨师们积累下的烧烤前腌制、炖煮前焯水加葱姜去腥等手艺，才能让今天的我们不仅吃得饱，还能吃得开心。

（三）看看葱姜蒜的作用

1、葱常用的有大葱小葱，常说的葱姜蒜炒菜实际应该是大葱，毕竟小葱只是拿来提香，风味低而且不宜过火烹制。大葱主要提升鲜甜度和一些风味，根据菜品酌情添加也没有任何必须一说，甚至现在家庭料理中洋葱这种能短时间抄制中释放大量风味的菜比大葱更受欢迎

第一个作用：炝锅

特别是在炒一些相对荤腥的菜肴时，一般都会先用葱花或者葱丝炝锅，产生极其浓郁的葱香味之余能起到去腥效果，搭配姜、蒜一起炝锅的话，一些佳肴也会更加美味。
第二个作用：拌馅

如饺子馅、馄饨馅，肉丸馅等馅料，都可以通过加葱花来提味。

第三个作用：提香

在炖鱼、鸭之类的食材时，一般都会加入葱段来去除腥味；

烧茄子也要撒葱丝并浇上花椒油，菜味才香；

葱油（葱白熬油）也可以作为一些拌菜、拌面的拌料或炒菜的调料；

此外，葱段也是烤鸭特殊风味的重要佐料之一。

2、姜能增香、提鲜，被称为一种特殊的“味精”。

姜在炒菜中基本是拿来去腥，切片或者切末配合黄酒一起去除肉的腥味，那么如果你是炒蔬菜完全可以不放姜，你喜欢姜的味道的话当然可以放。肉类的话只要能去腥便也不需要放姜，比如腌制去腥，高品质的牛肉也不需要去腥，牛肉也是拿胡椒去腥更好

所以姜在烹饪中的作用主要有这么几点：

第一个作用：去腥

在烧制鸡、鸭、鱼、肉等食材时，加入适量的姜片不仅可以去腥，而且还能让菜变得更加醇香。

第二个作用：提鲜

姜汁可谓传说中的“返鲜”调料：比如将冷冻过的肉类和海味、河鲜，在加热前先用姜汁浸泡片刻，烹饪出来的味道就几乎能还原食材最为鲜美的滋味。
第三个作用：调汁

做甜酸味道的菜肴时，将姜剁成姜末，与糖醋调汁烹调或凉拌。如做糖醋鱼、凉拌菜时用，可产生特殊的酸甜味。

3、大蒜有非常独特浓郁的味道，能提供大量的风味让菜的层次感和味道厚度得到提升所以在中西餐中都有很重要的地位，可以说烹炒煎炸什么菜都可以放大蒜，反过来说其实什么菜都可以不放大蒜，只要你的菜风味足够浓厚就没有必要再放大蒜

蒜的用途可以说是最广泛的，不仅可以作为调味，还能单独成菜，有以下几个作用：

第一个作用：除腥

和葱姜一样，蒜同样能起到去腥提鲜的作用。

在烧鱼和海参等海味的时候，加入蒜片或者拍碎的蒜瓣，可以让味道更加鲜美。

第二个作用：蘸料

将芝麻油、醋、料酒、酱油等调味品与蒜泥搭配拌匀可成为特色蘸料，供吃凉粉、饺子时蘸用。

第三个作用：增味

多在做味咸带汁的菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放入几瓣蒜可使菜散发香味。

做凉拌菜时加入一些拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥，既可杀菌消毒，又可使香辣味更浓。

在蒸熟的茄子上泼蒜汁，菜味更浓。

有人喜欢吃熟蒜的味道，有人喜欢吃生蒜的味道，有人喜欢蒜的味道作为主味，有人喜欢有淡淡的熟蒜香味，所以这个放蒜的时机，取决于你想吃什么蒜的味道。

如果放油，先拿蒜炝锅，把蒜炸至金黄色，那么蒜油的味道会非常重，这就是把熟蒜味作为主料来用了。

想吃蒜味的炒青菜，肉菜，都可以先这么做。

但其实我个人不太喜欢这个熟蒜味，它的味道我觉得太冲，可能有人觉得很好吃，但我觉得太荤。

老北京人吃饭，喜欢吃生蒜。以前有个老北京的同学，最喜欢炒菜最后出锅前，放一把蒜末。

这个时候的菜色，蒜味也很浓，但是生蒜味浓，这和浓的熟蒜味又完全不一样。媳妇爱吃熟蒜味，却完全接受不了生蒜味。但也有像我同学这样，偏偏喜欢出锅前放蒜，图的就是那个生蒜的香气。

像我其实也是爱吃生蒜，但我一般不吃，只在吃饺子的时候吃点。

一种吃法是用山东的三合油：生蒜加盐捣成蒜蓉，加酱油，加香油，加少量醋。

刚出锅煮好的水灵灵的饺子蘸上这个料汁，吃了真是特满足。

（四）葱姜蒜还有药用价值

葱，味辛辣，性温，入肺、胃经，具有解表散寒、通阳抑菌之功效。葱全身可入药，带须葱白外用能散寒发汗，内服可通阳止痛；而葱叶利尿、葱籽强壮，葱汁解毒。中医临床上可用葱白三根加生姜三片水煎服，治风寒感冒，发烧头痛；将葱白捣成汁滴汗时，用生葱白、生姜各15克与食盐少许捣成糊状，用布包好涂擦手心脚心、前胸后背及肘窝腋窝，可发汗退烧。
姜，根茎味辛，性微温，气香特异，入肺、脾、胃经，有发汗解表，温中止呕功效。药用可分鲜姜、干姜和泡姜。“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方。”中医研究认为，姜常用于外感风寒，痰湿犯肺或脾虚胃寒，水湿内停。将生姜捣汁冲服或煎汤内服，可解食鱼蟹中毒。

大蒜，根茎，其性温味辛辣，所含大蒜辣素具有很强的杀菌作用，对于细菌性、真菌性与原虫性感染有明显的治疗与预防价值。明李时珍着《本草纲目》称：大蒜“其气熏烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痛肿，化症积肉食此其功也。” 古希腊运动员将大蒜作为保健食品，古罗马人用大蒜治疗伤风、哮喘、麻疹、惊厥等疾病疗效极佳。

（五）用与不用还是看自己的需要

第一，老一辈的习惯。老一辈的老一辈都是用这样的方法去腥或者让菜更香，就这么传承下来了。肯定是效果很好，所以才会传承下来。

第二，要看父母的口味。我周围就有父母就不吃葱姜蒜和胡椒以及麻椒还有辣椒的人，他们一家人口味都非常淡，他的父母就不吃这些东西，做饭都不用这些。所以，葱姜蒜在他们家是没有的。当然，我们吃他们家的菜肯定不好吃，但是他们吃着好吃。

第三，还要看文化习惯。经常采访的几个外国人，其中一个是也不吃葱姜蒜以及韭菜等口味重的菜，胡椒勉强吃，辣椒、八角、桂皮等也不吃，所以她不怎么喜欢吃中餐，尤其是卤味。她们家族在当地都不怎么吃这些调味料和蔬菜，所以经过了几代人，都不吃这些。我问老一辈为啥不吃，她说当地有个传说，说是吃了以后会带来厄运，所以老一辈就不吃，就这样延续下来了。

我以自己为例，因为老婆不喜欢葱姜蒜，所以我近两年自己在家做饭炒菜都不放（除了给鱼和肉类去腥用葱姜料酒之类腌一下，下锅前倒掉），
平时爆锅就改用十三香（也很绝）。上个月我爸过来（他经常下馆子），我自己炒了几个素菜，他说我水平明显提高了。
我怀疑是因为我刀功和颠勺练得更熟了。但可见不放这三样也同样好吃。

我也觉得炝锅等有些使用葱姜蒜没啥意义，这可能是因为我因健身原因长期食用白水煮西兰花，白水煮鸡胸的缘故。我并不认为调味必须，反而是鸡肉味，菜花的味道本身就很能吸引我。

三观比五官更正，思想比套路更深的80后，万里路已走完，万卷书未翻破，对生活的个人洞见，全在新心信芯达人。送你视野破五洲，只需要驻足我的文章一分钟。随手点个赞，祝您月入十万。