浅析中国美食纪录片的发展与韵味

2021年的尾声，两部纪录片《人生一串》和《风味人间》相继回归荧屏，为吃货们送上了下饭大餐，并分别以8.7和8.8的高分继续谱写着中国美食纪录片的传奇。

事实上，自2012年《舌尖上的中国》创造了近二十年来中国纪录片最高收视纪录以来，美食纪录片生产主体更加多元，类型也更加丰富。从《老广的味道》《新疆味道》等电视纪录片到《风味人间》《人生一串》《生活如沸》等网络平台纪录片，美食纪录片已经成为最受大众关注和文化市场认可的纪录片类型。

饮食是文化的重要载体，纪录片是饮食文化的有效传播途径。近年来，中国美食纪录片突破了主流文化、精英文化和大众文化的固有圈层，在价值传播、人文思考和视听表达等方面表现出多元文化互融共通的文化表达特质。本期华谊兄弟研究院（ID：HBresearch）将浅析中国美食纪录片的发展历程和特点。

中国美食纪录片的发展阶段

美食纪录片，即饮食题材的纪录片，是纪录片的一种类型片，旨在以人类饮食活动及其烹饪技艺为对象，记录食材获取、加工和传播活动，表现饮食活动蕴涵的风物民俗、科学知识、文化观念和哲学思想。因大多表现食物美味、技艺精美和人情纯美，故习惯称其为美食纪录片。。

自1958 年中国电视诞生以来，主要承担政治宣教的功能，电视纪录片主要记录政治领袖活动和塑造英雄劳模形象，饮食活动在其中难觅踪影。1978 年12 月，党的十一届三中全会召开后，中国电视功能拓展，内容更丰富，生活服务、教育娱乐等节目类型纷纷出现，饮食文化逐渐成为电视纪实节目（含纪录片）的重要题材内容。

以饮食活动在纪实性节目或栏目中从题材元素到类型化纪录片的演变过程为依据，以标志性的饮食节目或栏目为时间关键节点，中国美食纪录片发展可以分为萌芽期、发展期和成熟期三个阶段。

萌芽期（1979-1998）

中国美食纪录片的萌芽期实际也是电视美食内容的节目化时期，在这一阶段饮食和饮食活动开始成为电视节目的题材元素。这一时期，饮食活动仅仅是电视广告、电视栏目或者电视纪录片中的题材元素之一，没有形成真正意义的饮食栏目。这一时期的纪录片中，饮食活动主要表现特定区域的生活状态和风物特产，对于其中所蕴含的历史传统和文化价值表达较少。

1979年，中央电视台开播了第一个中国电视栏目《为您服务》，其中不定期介绍一些烹饪知识。1980 年代人文地理纪录片蓬勃兴起，更多地域饮食文化开始进入大众传播视野。

1983 年中日合拍的《话说长江》第六集《成都漫步》中介绍了成都人爱好喝茶的生活习惯和独具特色的茶馆文化。

1986 年中央电视台摄制的《话说运河》用更多篇幅介绍了运河流域的风物特产、地方美食。第五集《绍兴风情》介绍了咸亨酒店的臭豆腐、茴香豆和黄酒，第六集《杭嘉湖平原》中嘉兴“五芳斋”粽子和第十一集《运河上的无锡景》中的江南船菜等。

发展期（1999-2012）

这一时期是电视美食内容的栏目化时期。1999年，中央电视台《天天饮食》栏目开播，标志着饮食活动进入了电视栏目化发展时期，出现了众多烹饪技术讲授、美食厨艺竞技和食物营养品鉴等美食类题材电视栏目。在这一发展阶段的后期，开始出现文献汇编型和游记探访型美食纪录片，但是生产规模不大，传播影响力较低，还没有成为纪录片的主要类型。

伴随电视娱乐化倾向和真人秀节目的兴起，竞技类饮食节目开始出现。其中，具有代表性的有中央电视台的《满汉全席》、东方卫视的《顶级厨师》等，节目中普通观众或者厨艺高手进行厨艺竞技比拼，在展现烹饪技术的同时，更增添了节目的戏剧性和紧张度。这些节目的热播让饮食成为备受关注的电视节目题材，观众的收视热度也激发了电视人对饮食资源的进一步挖掘，为饮食文化题材的纪录片准备了潜在的受众群体。

2004年成都经济频道制播了反映川菜历史的文献纪录片《千秋川菜》，2010年中央电视台播出了3集纪录片《亲历国宴》，采用了“文献资料+解说+采访”的传统历史纪录片表达方式，节目播出以后传播影响力并不大。2010年中央电视台播出的《远方的家》，让主持人以观众视角体验品尝各地美食，介绍不同地域的饮食文化，探寻人文奥秘。

成熟期（2012年至今）

中国美食纪录片的第三个阶段也可以称为类型化时期。这一阶段美食纪录片的主要特征是工业化、品牌化和产业化。美食纪录片丰富了中国纪录片的内容版图，成为中国纪录片类型化发展的重要品牌。美食纪录片以食物为视角，更多关注人类饮食活动蕴涵的文化传统和价值观念，揭示人、族群、社会和自然之间的息息相关、和谐共生的关系。大多采取工业化生产、大片模式、季播等策略，并形成了品牌效应。

2012年5月，中央电视台综合频道《魅力纪录》栏目播出了7集美食纪录片《舌尖上的中国》（第1季），标志着中国美食纪录片进入类型成熟期。《舌尖上的中国》（第1季）被称为“新纪录时代到来的标志性纪录片”，通过轻松快捷的叙述节奏和精美细腻的画面，展现乡土中国独特的饮食流变、饮食习惯和味觉审美，以及在饮食日常中获得的生存智慧，播出之后，收视热度、观众口碑、话题效应等持续发酵，成为2012 年重要的文化现象。继“舌尖”系列之后，又出现“味道”“餐桌”“私厨”等系列美食纪录片，代表性作品有《老广的味道》《味道云南》《一城一味》《行走的餐桌》《大地私宴》等。

这一时期，互联网平台也开始成为美食纪录片的主要生产者，网络美食纪录片成为主要的亚类型。腾讯视频先后制作了《风味人间》《宵夜江湖》《沸腾吧，火锅》《早餐中国》等美食纪录片，哔哩哔哩出品了《人生一串》《生活如沸》等，这些纪录片具有更加鲜明的互联网文化特质，食物更加草根市井，内容话题度更高，视听语态也更加年轻化。

伴随着新媒体、短视频的高速发展，为符合微信、抖音等平台的传播，与时下国人的精神状态和生活处境接轨，系列“微纪录片〞影片逐渐崭露头角，特别是独食系列的兴起，如《日食记》《一人食》《厨娘物语》 《饭米没了》《一米便当》等自媒体纪录片以清新愉快的节奏，展现有爱的饮食氛围，治愈观众疲急的身心，而受到网友们的追捧。

新时代的美食纪录片为何火爆？

注重主流文化价值表达

美食纪录片作为当下最具“现象级”“爆款”潜力的商业纪录片，在传播美食知识、宣扬美食文化的同时，也实现着主流文化的价值表达。美食纪录片对于主流文化的价值表达主要体现在两个方面：

第一，美食纪录片记录了真实的中国社会，塑造当下中国的国际形象。美食节目中包含着历史传统、风物民俗、市井生活等，呈现了当下中国真实、立体、全面的中国形象。

第二，美食纪录片传达了和谐自然观、和美生活观以及和顺生命观。这些价值观念和建设“美丽中国”“乡村振兴”等主流意识形态关联密切，美食纪录片播出以后，很容易形成热度很高的社会话题，提升了主流价值观的大众传播效果。如腾讯视频出品的《风味原产地》已经先后制播了《风味原产地·汕头》《风味原产地·东莞》等系列，借助特色美食来展示地方人文风貌、地理资源，打造旅游品牌。

更为丰富的视听感官体验

美食纪录片彰显技术美学，航拍、延时、升格等特殊摄影技术的大量运用，让平常的饮食行为呈现出惊艳的视觉美感。例如，《风味人间》大量使用显微摄影、超微距摄影，“分子级”的画面展现食材内部的纹理和细微变化。为了表现松花蛋的内部晶体结构和形态，摄制组用索尼高速相机安装显微镜头，将每秒1000张照片合成一张画面，精心设计的画面为观众提供了超炫的视角感受。

剪辑频率加快。《舌尖上的中国》平均单集镜头数量达1000以上，最高单集镜头数可达1 400多，多角度的镜头分切和快速的剪辑频率，提升了观众的视觉节奏。

解说词的语言风格更加注重生活化。《人生一串》第一季“无肉不欢”“比夜更黑”“牙的抗议”这些分集标题名称特别符合“网生一代”受众的审美趣味，解说词的诠释风格年轻化、网络化，极富烟火气息。

结语

《舌尖I》热播至今，无论在电视媒体还是互联网平台，美食纪录片至今仍然保持着较高的收视热度和良好的传播口碑，各种美食纪录片亚类型也蓬勃发展。2018年，国家广播电视总局发布了《关于实施“纪录新时代”纪录片创作传播工程的通知》，公布了2018-2022 年纪录片发展规划，从政策上继续加大对纪录片产业扶持力度。未来，期待中国美食纪录片能带给我们更多惊喜，同时也带动其他类型纪录片的整体发展。

参考资料：

①张浩.中国美食纪录片的发展历程与文化表达②李科莹.新世纪中国美食纪录片流变发展研究

③李刘阳 . 2 016年以来国产美食纪录片的发展与审美特征研究

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