不素心，齐齐哈尔饮食文化探索

原创：庞志澍

齐齐哈尔家庭烤肉

前几日，偶读了老波头的《不素心》，十分喜爱。读后觉得齐齐哈尔这个城市与老波头的“不素心”三字十分相配，这个城市的人民既热爱生活，不浪费、不挑食；绝不胡吃乱吃，该吃的就吃、能吃的才吃；绝不掩饰自己对食肉的热爱，“烤肉之城”的美称恰好诠释了“不素心”三字。

一直有人认为东北菜不成体系，食材单一，制作手法简单粗暴，我却不认同，那是他们不了解齐齐哈尔的历史。下面我就来说说我个人对齐齐哈尔的饮食文化的认知。

东北肉末炸酱

从“冰棍蘸酱”、“饺子不用容器”说起

“地域黑”，伴随着网络世界的成长而产生的“毒副产品”，是无端攻击其他地域的人的代名词。“言论自由”，是他们的借口或者外衣；对一个地域的片面认识，世界观、价值观的歪曲，才是他们的核心问题。

东北因此深陷“树欲静而风不止”的漩涡之中。更有甚者，本地有些创作者为了夺人眼球，为了流量，自身又没有什么创意，所以走上了自己“埋汰”自己的“地域黑”之路。

东北蘸酱菜

经常有东北人自己拍摄的，“给东北人一碗大酱，东北人会大酱蘸一切”、“东北人吃水饺，水饺直接倒到桌子上”、“做20年东北人，不知道粘豆包是啥”此类容易引起争议的视频、文章。什么冰棍蘸酱、香蕉等水果蘸酱……，只有你想象不到，没有他们不敢蘸酱的食物。事实上东北人并不是什么都蘸酱吃的，根本没有那样的饮食习惯。活在东北50年，也算是半个东北通，东北人民风淳朴，也可以说是憨直，但绝不是傻子。他们注重仪式感，也讲究卫生，绝不会把饺子直接倒在桌子上吃。饺子是代表财富（元宝）的，春节时一定要“招财进宝”的，所以过年在东北一定要吃饺子的。过年、节吃饺子是有仪式的，要配以相应数量（双数）的酒、菜，还要放鞭炮。大年三十十二点，饭桌上一定要有饺子的。在贫困的年代更是一年吃不上几回饺子。所以，水饺东北人都是要装盘的。怕坨在一起，还要翻拨的。不排除有个别人那么吃，也不排除不认识粘豆包的，但只是个别极少数。

盖帘上的手工水饺

老话讲“君子爱财，取之有道”，您为了生计、为了流量，努力奋斗本无可厚非。可是身为一个东北人，自己黑东北，“装傻充愣”，是否显得格调不高呀。而且99%以上的东北人都不会那么做，余下不足1%的人，当然代表不了东北人了。一个人为了流量，哪怕是骂声，也趋之若鹜，香臭不分，是不是有些下作了呢？你一个人那么做，可以。但是不要强行“代表东北人”可以吗？

“没有买卖，就没有伤害”。建议以后各位读者见到类似视频、文章不要阅读、观看，更不要留言骂“那些装睡的人”，这样就没有流量，他们自己也就会觉得无趣的的！

东北家庭手工水饺

肉食者不鄙

“肉食者不鄙”，汪曾祺先生曾以此为文章题目，推而广之喜欢吃荤；还是吃素；还是荤素搭配都无可厚非。无论是炖、烧、烤、卤、酱、蒸、煮等都只是烹饪的技法，并无高低高贱之分。

齐齐哈尔的饮食习惯与历史传承息息相关。齐齐哈尔地区，已发现旧石器时代遗址：大兴屯遗址、蛇洞山遗址、讷河市清河屯遗址、讷河市神泉时期时代遗址、景星镇古遗址。新石器遗址：昂昂溪遗址（包括五福遗址、滕家岗遗址、胜利遗址）、西卧牛吐遗址、莽格吐遗址、讷河市红马山遗址、泰来东翁根山遗址、讷河市敖包山遗址、齐齐哈尔市洪河遗址。部分遗址发现动物骨和烧灰。动物骨包括猛犸象、披毛犀、盘羊、野马、野牛、野猪、鹿、野兔、鱼和鼠类。可见当时生活在齐齐哈尔地区的人类的食谱相当广泛，以肉食为主，野菜、野果为辅。火已经被熟练使用。

昂昂溪遗址出土的新石器时代.陶钵

齐齐哈尔一直是少数民族聚居地，先期汉族人是以流人、站人的身份进入黑龙江的，直到清中期“闯关东”，才有大批汉族人到达黑龙江。因此，这里以游牧民族的饮食习惯为主，肉自然成为主角。据西清著《黑龙江外纪.卷六》记载“满洲宴客，旧尚手把肉，或全羊。……所谓手把肉，持刀自割而食也。”手把肉，即大锅水煮带骨牛、羊、猪肉，刀割下来，肥瘦相间，蘸佐料，趁热而食。全羊自然是烤全羊，也是需要自助刀割，才能进食的。大块吃肉，大碗喝酒，可谓痛快豪爽，民风如此。

呼伦贝尔手把肉

齐齐哈尔当时，尚为黑龙江首府，如此吃法长达100余年。至今已被后人忘却，提及“龙江菜”每每是锅包肉、排骨炖豆角、小鸡炖蘑菇、大鹅炖土豆、猪肉炖粉条、豆腐粉条肥肉片炖鱼（有称之为得莫利炖鱼，个人以为得莫利历史太短，没有此村之前，黑龙江已经有如此吃法）、蘸酱菜、大拉皮等等。“手把肉，烤全羊”仿佛已经是蒙古族独家专利，难道历史上北方少数民族不也是以此为主要饮食吗？如何手把肉、烤全羊不能进入“龙江菜”？这绝不是巧取豪夺，确实是有历史根源的。

烤全羊

一方水土养育一方人

齐齐哈尔的饮食习惯与自然环境息息相关。黑龙江人为什么如此喜欢吃肉？黑龙江地区地处东北的最北边，纬度高，日照时间短，因此可种植的农作物品种少。清至民国，齐齐哈尔的主要农作物：土豆（马铃薯）、玉米、小麦、水稻、大豆、谷子、高粱、甜菜、瓜子（向日葵）、烟叶、西瓜，其余像白菜、萝卜等种植的面积都不多。当时交通运输尚且不发达，即便作为黑龙江首府，蔬菜也比肉更金贵一些。这里的金贵不是指价格，而是有钱，一般人家买不到蔬菜。

地下菜窖

这样的情况一直持续到1990年前后，那时好多人家都有菜窖。我家是既有菜窖，又有地下室（日本人留下的，以前文章写过，这里就不再详述了）。能在地下菜窖里贮藏住的就白菜、土豆、青萝卜、红萝卜、胡萝卜、地瓜外加上一点国光苹果。像茄子、豆角之类的都要在秋天的时候晾晒成干，这样才能储存，新鲜的存不了多长时间就会烂掉。

而动物冬天也可以养殖。牛、羊、猪、兔子、鸡、鸭、鹅都是适宜北方养活，而且对食物要求不高的牲畜、家禽。我小的时候，家里就养过鸡和兔子，不像现在的孩子是为了喜爱，单纯为了吃肉和蛋。课余时间还要去割草；去饭店捡些鱼内脏、鱼鳞；夏夜，还要在路灯下抓一些蚂蚱、水老鳖、蝲蝲蛄之类的喂鸡、喂兔子。现在回想起来，还是蛮有童趣的。

东北冻柿子

冬天，鱼类、动物肉、饽饽、水果（冻梨、冻柿子）都可以室外冰冻储藏。零下20-30摄氏度，东北的室外就是天然的冰柜。

清至民国时，东北的冬天，西北风嗖嗖地刮，衣服穿得少，肚子里没食物，根本受不了。什么黏豆包、宽粉条、肉、包米都能在胃内长时间消化，所以饱腹感强的、不好消化的食物也成了东北人的喜爱。喝酒也成了御寒的方法之一。所以几乎是地理位置越往北越能喝酒，东北人遇见了俄罗斯人，只能甘拜下风。

黑河.冬捕

东北的汉族以肉、鱼为主菜这些饮食习惯，百多年后，也就成为了习俗保留了下来，流传至今。

有些人说东北人能吃、吃得太油腻，只是不了解这些由于自然状况形成的习俗罢了。还有人说东北以前的厨房特别脏，到处是油渍。如果你生活在一个零下三十多度的地方，只是为了取暖或是条件所限，厨房没有排风、吸油烟机，吃水困难，您还会说出以上的话吗？

齐齐哈尔的四位特级厨师刘显廷、牛广文、杨宝生、潘祖远

靠山吃山，靠水吃水

齐齐哈尔的饮食习惯与本地物产息息相关。庆幸的是齐齐哈尔既靠山，又濒水。大兴安岭地区大多数时间都归黑龙江管辖。黑龙江、嫩江、松花江等江河又都在黑龙江省域内，所以当时作为省会城市的齐齐哈尔，自然是得到其他城市的供奉。

传统相声贯口《报菜名》中，东北的特产就位列其中，"……、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、……、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、……、山鸡、兔脯、……、清蒸哈什蚂、……、锅烧鲤鱼……、抓炒对虾……、熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚儿、熘鱼片儿、……、烩海参、……、锅烧海参……、熘蟹肉、炒蟹肉、烩蟹肉、清拌蟹肉、……。"，山珍野味、海产品东北三省都能自给自足。“满汉全席”中的满席自然只能是东北菜，不可能出自别的地方，都是东北特产：如犴鼻、鳇鱼子、熊掌、猴头菇、哈什蚂以及鹿的尾、筋、鞭、肉等和辽宁沿海地区的海产品。这些都是原料严选，做工精细的满菜。满汉全席中的满菜一定能代表东北菜系，如今不知为何，一提东北菜，就是实惠，简单的铁锅炖、锅包肉、大拉皮了。

哈什蚂（林蛙）

当然，这些“龙江菜”不仅在宫廷中，在民间也有记载，我之前文章有写过齐齐哈尔著名饭店“同兴园”、“厚德福”，流传下来的菜谱中也有“扒熊掌”、“鸡茸猴头”、“扒鹿筋”、“红烧猴头”、“红烧犴鼻”、“烧猴头鸡腿”、“烧猴头猪爪”、“炸田鸡”、“烧鹿筋”、“烧飞龙”、“烧熊掌”、“扒猴头菇”、“炒山鸡丁”、“清炖飞龙”等等。而且当时齐齐哈尔有“山货店”、“山珍店”，还有清朝时，一年一次黑龙江最大的集市“楚勒罕”。可见当时的山珍野味在齐齐哈尔已经能走入寻常百姓人家。顺便说一句，当时的猴头菇都是野生的，现在的猴头菇绝大多数是人工养殖的。

野生猴头菇

上世纪八、九十年代，我父亲在“百花园”工作，当年百花园内设“北味饭店”，经营以龙江美味为主的菜系，当时，飞龙汤、梅花鹿肉、熊掌、狍子肉、猴头菇、“三花五罗”这些鱼类，尚在菜谱之中。父、兄都在当时饮食系统工作，曾经提过，当时的齐齐哈尔籍国家特级厨师主导，整理、推送过“龙菜”，无奈当时受各种条件制约，最终不了了之。

野生沙半鸡，别名须山鹑、斑翅、树鸡儿

小的时候，在家就吃过飞龙、狍子、沙半鸡、野猪、野兔、野鸡等等。现在，好多动物不允许再猎杀、吃食了；清朝黑龙江的大员，往往致力于边防，军政大权独揽，没有时间、精力去整理记载黑龙江的饮食文化；解放后，省府从齐齐哈尔搬到哈尔滨，而哈尔滨是随着“中东铁路”开埠的，历史更短。所以黑龙江人便开始遗忘历史上辉煌的“龙江菜”了。

80年代百花园

火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀

齐齐哈尔的饮食习惯与本地人的喜爱息息相关。提到齐齐哈尔的饮食，就必须提到齐齐哈尔烤肉。烧烤，由来已久，这种烹饪手法，随着人类开始使用火，就产生了。并不是哪一个民族、哪一个地区特有的烹饪手法。因而，就如同“武功”一样，都说自己的烤肉好吃，自己是第一，各地之间相互不服气，内卷不止！齐齐哈尔也是其中之一。因此，我建议大家不要提“最好吃”、“天下第一”之类的形容。齐齐哈尔全城人喜爱吃烤肉，自己觉得自己就喜爱自己家乡的烤肉，自己叫自己“烤肉之城”终归允许吧！

齐齐哈尔烤肉，花样繁多

齐齐哈尔“爱吃烤肉，且最极致时，不奈一年猫在屋内6、7个月的寂寞，一定要搬到户外来吃，挥汗如雨、赤膊上阵，如此不登大雅之堂的行为，齐齐哈尔人却乐此不疲。食材、作料、烹饪手法趋于原始，我个人以为根源就是游牧文化潜移默化于血液中之故。”（以上引号中文字，出于我的文章《齐齐哈尔——一个城市的遗憾探微》）

齐齐哈尔户外烤肉

记不得从何时起，夏日，齐齐哈尔树荫下、庭院里、嫩江边、草地上都会传来“滋滋”的烤肉之声，怎么也有三、四十年了。从最初的家家备有烤肉炉，到烧烤店盛行，再到烧烤一条街（现民意路，工人文化宫南侧），至今烤肉店百花齐放，久盛不衰。

究其原因，无外乎：1.烤具进化，并且越来越精良；2.选肉，齐齐哈尔人有独到之处，原材料新鲜；3.拌肉，齐齐哈尔人也有独家秘方，口味独特；4.饭店烧烤时，碳长是重要的职位，齐齐哈尔烧烤店都有专职“碳长”。

碳长上碳

我前些日子在哈尔滨吃了一顿“齐齐哈尔烤肉”，老板确实是齐齐哈尔人；肉也很新鲜；拌料也是齐齐哈尔的方子和拌法。怎奈“碳长”不是齐齐哈尔人，吃过后老觉得差点意思。所谓“碳长”，就是给顾客烤肉生碳火、添碳、换碳之人。职位不起眼，技术很重要。这个“碳长”必须熟悉了解碳的种类，哪个碳烧的旺，哪个碳火力小，以便满足顾客的不同需求。哈尔滨的那位“碳长”，碳火旺了不会调整，弄得烤炉一直冒烟，告诉他，还脾气颇大，说自己干多少年了！哎，我们吃烤肉几十年了，也没有那位“碳长”的脾气大。

前一阵子接触了一位齐齐哈尔自己办“烧烤蘸料”厂的老板，交流很多，大受启发。因而，烤肉想单独写一篇，这里就不多写了。

80年代，南味饭店（原一百对过，北方饭店东北侧）

饮食智慧

齐齐哈尔的饮食习惯与本地人的饮食智慧息息相关。食材的单一，并没有限制住黑龙江人对饮食的想象力。

例如烤土豆，别的地方不知，齐齐哈尔的烤法就有很多。小时候家里都是烧炉子的，没有集中供热。冬天炉子都是24小时有火的。有些时候，放学回家，父母还没回来。和弟弟就把土豆带皮扔到灶坑的炉灰里，把炉膛里的火中间用炉钩子扎个眼，空气流通起来，火就旺了起来，带火星的炉灰纷纷落到灶坑里。这样半个小时到40分钟，土豆就烤好了。去皮后，东北土豆都“起砂”，蘸酱或者蘸盐吃或者干脆什么也不蘸，就十分美味。

生烤土豆

如果姐姐在家的话，就要打皮清洗，切成薄片。在炉板上面烤，眼见着土豆片焙烤得卷曲，还起些小气泡，就可以翻面，颜色变得焦黄即可。这样的烤土豆片，脆而且烤制时间短，直接食用即可。同样包米、地瓜都可以烤。

腌制酸菜、咸菜、咸鸭蛋，晾晒茄子干、豆角干，都是东北人与天斗的智慧产物。

“南甜北咸东辣西酸”，东北嗜咸，也是被逼无奈，或者也可以说是智慧的办法。前文说过东北蔬菜金贵，菜做得咸一些，相对就会节约一些蔬菜。蘸酱菜，同样道理，金贵的菜，如何能享受其本身的新鲜感、保持食物自身的清香味，生吃就是最好的方法。

茄子干

城市个性

齐齐哈尔的饮食习惯与本地的文化个性息息相关。一个城市城市就像一个人,有自身的形象和内涵。而具有特殊文化品格和精神气质的城市,无疑是最具吸引力而叫人难忘的。齐齐哈尔就是一个极具文化个性的城市，饱受外族侵占、凌辱，却没有受外族文化影响。也许这和做了250多年的省会城市有关吧！倔强不屈，是我认为这个城市的首要个性。外族在齐齐哈尔这片土地上横行几十年，在饮食上，齐齐哈尔从未把外族的东西当做主流。“列吧”、“格瓦斯”、“红肠”、“寿司”等在齐齐哈尔历史上只是过客，没有植根在这片土地上。

民族大义、气节倒也谈不上，只是高傲的不认同、不接受外族人的文化。这就是齐齐哈尔这么一个城市的个性。

晾晒豆角干

后记

写了这么多，就是希望提起齐齐哈尔的饮食文化，不要只记得烤肉，还要记得齐齐哈尔历史上的饮食文化曾经有过山珍野味，“龙江菜”或者称为“龙菜”的杰出代表。齐齐哈尔的烹饪手法不止炖，有几个人能说清汆、煮、炖、烧、扒的区别呢？什么铁锅炖大鹅、猪肉炖粉条等等并不能代表齐齐哈尔的美食。

这是2021年最后一篇文章了，2个月没有时间好好写了，期间也写了3、4篇文章，只是没有时间来完成，放一段时间就“搁浅”了。总算为各位读者、粉丝在2021年尾，献上最后一篇文章。顺祝大家元旦快乐，身体健康！

依回忆，凭资料，讲述我所知道的大美齐齐哈尔！我是@碧林细雨听风酌酒，喜欢我的文章请关注、点赞、留言。谢谢！

飞龙汤

参考资料：

1.《黑龙江外纪》，西清著，源自网络

2.《齐齐哈尔志稿.农业志》，齐齐哈尔市志总编辑室编

3.《齐齐哈尔文史资料——服务纵横》，黑龙江人民出版社