河南卫辉：田窑粉皮有多俏皮

文图/ 小水滴

冬日暖阳下，有机会走访卫辉非遗传承人，真的是一件幸事。

我早就听说过，卫辉市太公镇田窑村的粉皮很有名气。其粉皮制作技艺于2019年就被新乡市人民政府公布为新乡市级非物质文化遗产、新乡文广旅局给其颁发了命名牌子。该非遗是指田窑村张氏族人已传承了120多年的粉皮技艺

张氏传承谱系脉络清晰，从1882年的第一代传承人张怀金到第六代传承人、今年已21岁的张金华，代传承继，落地着实。不管是技艺工序、还是制作流程，包括晾晒程式，储存方法演进等，一代代张氏传承人，躬身传统技艺，秉承“朴实(做朴实之乡民)、真实(用纯真的原材料)、着实（做工程序实打实）、踏实(脚踏实地做传承)、诚实(不欺不诈做买卖)的“五实”理念，延续工技，进化流程，为人为商。

品质上佳的食材，都来源于它适宜独特的生长区域，田窑的粉皮更是如此。位于卫辉市太公镇北三公里处的田窑村，群山环绕，山色秀丽，是《水经注》载记的智圣姜太公当年垂钓的地方，素有“磻溪”之称。

卫辉又地处新乡市东北部，太行山东麓，古黄河北岸，卫水之滨。境内有卫河、共产主义渠、东孟姜女河、沧河、香泉河、十里河、大沙河七条主要河流，大部分区域为农业生产区。特别是卫辉区域内的山区和丘陵地带，主要粮食作物有小麦、玉米、红薯等，经济作物中以棉花、绿豆、花生、芝麻、黄豆、种植较多。厚重的文化、肥沃的土壤、丰富的水源、勤劳智慧的人民，大面积种植的绿豆、红薯，产量颇丰。当然这也为千百年来卫辉的粉皮制作技艺在卫辉市的传承与发展提供了得天独厚的优势。

多少代卫辉人，都知道种植红薯和绿豆红薯容易腐烂，绿豆容易虫蛀，保存期较短，很难长期储存，于是卫辉山里有能人不断以工匠精神，揣摩粉皮加工技术，到明代技术日渐成熟。

田窑村第一代粉皮传承人张怀金（1882年出生）从清代中期开始，在前辈人制作粉皮的基础上，逐渐琢磨规范出一套完整的粉皮制作技艺，使当地及周围乡民红薯和绿豆两种农产品深加工及储存向前迈出了重要一步。起步之初，张怀金主要在自家小院里试做，并不断探索程序、求索工序、摸索技法的规范化。之后、街门大开，街坊四邻，周围村庄，一时间乡民学习效仿者众。因程序、场地、技法、掌控能力、甚至火候稳定等都挺有讲究，最后依然是张氏族人从第一、第二、第三代传人秉持下来了这一技法。经过曾祖父张彦（1904年出生）、祖父张桃林（1930年出生）以及父辈的一代代传承与发展，该技艺传至张有华手中，并经第五代传承人张有华进行工艺革新、产品包装等，将传统粉皮技法日渐发扬光大，使田窑粉皮成为卫辉著名的土特产品、馈赠亲朋好友之好物，也成为黄河流域民众餐桌上的主要食材。

走进田窑村张家粉房，只要您简单浏览一下绿豆粉皮制作工序，您就知道了张氏粉皮技艺一代代传承人言说的“要想忙、开粉坊”这句话的含义了。浸泡、淘洗、粉碎、制浆、提纯、旋制、晾晒、储存，这是绿豆制粉皮的制作过程。众多美食家这样评定绿豆粉皮成品:晶莹剔透、薄如蝉翼、质地均匀、劲道利口、清香宜人、久煮有形；田窑村张氏的红薯粉皮成品多为深色片状、质地厚实、久炖不烂、口感滑溜、味道本真。其工艺流程，也是复杂有序。清洗、分拣、捣粉、过箩、沉淀、起浆、兜芡、风干、调糊、上旋蒸糊、冷却分离、冲洗、晾晒、打捆、储存等，缺一不可。使用的工具也要样样齐全，不然就无法制作。常用的旋粉皮工具有:石磨、粗箩、细箩、摁子、篦子、铜旋、速冷缸、帘子等。

最让人佩服和点赞的是田窑粉皮制作工序的传统性、规制性、严谨性。比如旋子，必须是铜质旋子、为能保证粉皮的营养成分不流失，不混搭；烧火用的柴禾，必须是硬质劈材，做到火稳、水温基本保持常态。一般不用麦秸火、或是火焰不稳的柴禾，不然水温就会出现上下浮动的情形，那样制作的粉皮质量就大打折扣了；冷缩揭皮必须是田窑的清水。因为田窑的水质富有麦饭石的种营养微量元素。“三必须”注定了田窑粉皮生成并一直传承至今的独有的个性特征。田窑粉皮制作最精彩的工序是张氏传承人身藏的独家绝技。就是传承人能按照旋子的大小，将每一张粉皮即将出旋时、粉皮在旋子中心转圈，由于离心力的作用，旋子中心将出现一个微小的孔洞，不偏不倚，正居其中。晾晒结束后，主人可以用手搓的细绳穿洞而过、打结成捆、平放储存、通风透气、持恒有状、保全风味。这一绝技，在当下很多人已运用不好了，唯有田窑张氏传承人可以信手拈来，只不过他们一般不再现场表演了，毕竟这样的技法需要保护和保密。这也注定了田窑粉皮制作技艺的神秘性、独特性，唯一性，传承性。

来到第五代传承人张有华这里，田窑粉皮的工序在晾晒方面进行了升级演进。传统的晾晒是把出旋的粉皮置于高粱杆串并的一个个帘子上。这样翻晒很容易翻裂，粉皮的样子容易走形，捆管储存也不便，且晾晒时间长。张有华在原来的基础上，在帘子上铺加一层黑色管状底托，这样因黑色吸热快，粉皮晾晒缩短了时间，风干后的粉皮规整如初，原原本本，粉皮上下基本平整，并且出旋的粉皮一上帘子，不用翻腾即可晒透。待收起来捆绑时，每一捆粉皮都是圆柱状，再平躺置放仓储装箱就简易美观多了。田窑粉皮也曾是卫辉府人逢年过节不可或缺的主食材，如今更是当地老百姓日常生活中必备的可口食材，凉拌、热炒、焖制、油炸、火锅慢炖，地锅熬制等。当地最有特点的菜品如:牛肉焖粉皮、山鸡蛋炒粉皮、粉皮疙瘩汤、地锅粉皮大烩菜等，都与粉皮紧密关联。同时、田窑粉皮的营养价值及其丰富，绿豆因其味甘、性凉、有清热、解毒、祛火之能，是中国中医常用来解多种食物或药物中毒的一味中药。夏秋季节，食绿豆粉皮，具有排毒养颜、解热、酒食诸毒之功效。

先修人品，再做食品。田窑张氏的忠信粉皮走到今天也已一百二十多岁，名扬牧野，蜚声中原。还有一个值得让人坚信的理由，那就是张氏家族每一代传承人都是仁慈待人，四邻相好、利他奉公。先祖如此，传承人也如此。就说第四代传承人张忠福来说，在田窑村他吃过百家饭，帮过百家忙。因为他还有一手好厨艺在身。红白喜事来了，都有他忙碌的身影。他自己说，三十岁前就把全村的饭吃遍了；村里其他农户要加工点自己种的红薯粉芡制粉皮，他在粉坊里就给乡亲们加工一下；张忠福还曾带领村上群众，组成三十辆的马车队，从陈召煤矿往化肥厂拉脚一起挣钱；第五代传承人张有华和他儿子(第六代传承人)张金伟，在卫辉今年的洪涝灾害面前，不躲避，不退缩，不张扬，不留名，主动参与到汲水镇在河园村附近的堤防抗洪队伍中，在接送一位上乐村姓海的同志时，在车上得知安置点急需食材时，他给安置点送去粉皮，让避难群众吃；在去年疫情防控时，在他门市不远处就有一个临时防控卡点，他又及时送去方便面、火腿、饼干等即时食品；在先期的脱贫攻坚时期，村上的贫困户来某和潘某被他招来挣钱、学手艺，帮助他们脱贫。

目前，田窑粉皮作为新乡市级非遗保护项目正在努力推进中。非遗基本传统技艺仍在卫辉市太公镇田窑村张氏家族中得以很好传承。第五代传承人张有华介绍说，三叔张忠臣、五叔张忠胜和他，现共三家人在进行该项目的实施。正常情况下，农忙时务农，农闲时家人开始加工制作。技艺依然是老辈儿传下来的纯手工作坊生产模式，每年的粉皮产量约有三万多斤。畅销范围涉及云南、黑龙江、吉林、辽宁、江苏、浙江、河南。田窑粉皮制作技艺和名声正被新一代传承人承继和广大。