当南方人和北方人一起吃饭，说一句“再来个青菜吧！”后，北方人可能会点一道烧茄子、四季豆、萝卜丝……
南方人疑惑：这都不是青菜啊，是你不懂青菜！
北方人表示：怎么不是青菜，这通通都是青菜！
这是一个相当古老的网络段子了，但现实中，究竟什么是青菜，是南方人和北方人一场没有结论的辩论。
不过，如果要数最能代表南方人心中“青菜”的一种菜，上海青一定榜上有名。
在寒冷的冬天，吃肉可以暖身子，但要论刮油解腻，耐寒冬菜里，谁能抗拒上海青呢？
上海青到底是啥菜?
上海青，一个南方人分外亲切，北方人一脸茫然的名字 。
来，先上图。
估计不少朋友会恍然大悟，原来是它。
但随之而来，也一定会有人提出质疑：它不叫上海青啊，我们这儿管它叫油菜/小白菜/青菜/小棠菜/上海白菜……
于是，又一场争论拉开帷幕。
这普普通通的一棵菜，能有如此之多样的名字，要从根上捋起——混乱的十字花科芸薹属。
虽然“薹”字看着复杂，但芸薹属的蔬菜，绝对是人们餐桌上的常客：大白菜、小白菜、菜心、大头菜、芥蓝、卷心菜……
而芸薹属内部杂交极度混乱，真可谓是你中有我，我中有你，上海青属于白菜型蔬菜中的一种。
图源：博物
上海青到了北方的菜市场里，不少地区统一把它叫做“油菜”。此油菜非彼油菜，不是榨油的油菜。
在广东一些地区，上海青又有了小白菜之名。
而上海青到了四川之后，热衷于给每一样蔬菜起方言小名的四川人，看着它白白嫩嫩的梗，宛如一只莹白的汤勺，就生动形象地叫它“瓢儿白”。
所以，不完全结论如下（更多叫法等你来评论区补充）：
南方人心中的上海青，又称青菜、瓢儿白、小白菜、汤匙菜等等；北方人心中的上海青，大多叫油菜。
值得一提的是，当上海青还没有长大的时候，把幼苗摘下来吃，那就是“鸡毛菜”。
最后再说说上海青的“家乡”上海。
如果你问一个上海人，上海青是不是上海的代表性蔬菜，上海人八成会义正言辞地纠正你，真的不是。
上海人更愿意叫它矮脚青，也有人叫苏州青 （但苏州人叫它“上海青”，实在是互相客气） ，或者直接就叫青菜。
不过，这种菜走出国门之后，上海青的名字叫得更为响亮和普遍。
国外蔬菜售卖网站上的“Shanghai Baby”。图源网络
在国外的蔬菜商店里，Shanghai Green和Shanghai Baby的名字广为人知。
所以，既然上海人都不爱承认它的“上海户口”，这个名字到底从何而来呢？
上海青到底为啥叫上海青？
上海青原本也不叫上海青，它被叫过小白菜，甚至被误归入菘菜。
比如在《本草纲目》中，就曾记载过上海青的存在：“崧即今人呼为白菜者。一种茎园厚微青；一种茎扁薄而白。”
上海青的名字，并非因其产地在上海，而是源自一段农业科技的传奇故事。
几十年前，在上海本地人的口中，这种青菜的名字是“矮脚青菜”或“矮脚菜”——因为它矮矮胖胖，长不高，但碧绿青翠，鲜嫩多汁，口感绝佳。
这种翠嫩的特质，让上海青一旦采摘，就容易失水或受机械损伤而变黄枯萎，就连长在地里时，它也不耐寒，不耐病，生得十分娇贵。
在70年代，青菜病毒时有泛滥，让农民菜地里的矮脚菜纷纷“中枪”，一时间，人们“无青可吃”。
1981年的《解放日报》曾报道过这场青菜往事：
“这几年，青菜一直很痛苦……青菜说：‘是病毒害了我。’”
1983年《新民晚报》的报道更是直指这是一场“青菜危机”：
“矮箕青菜，一直以其品质上好称誉国内，由于易受病毒病危害，产量逐年下减，到七十年代，上海市场已濒临绝迹。”
于是，“保卫上海青”在上海农科院拉开帷幕。
1979至1983年，上海农科院园艺所团队用抗病育种手段，选育出优质抗病青菜新品种“矮抗青”，1985年获得上海市科技进步一等奖，1987年获得国家科技进步三等奖。
这种品质优秀的上海青，不但能抵抗病毒，还耐寒耐热，耐霜露病，亩产也有所提高。
于是，新培育的上海青从上海传到了周边的江苏、安徽，又被北京、天津、湖南、湖北等地的菜农引进种植，很快走向了全国人民的餐桌。
广西柳州上海青丰收，朱柳融 摄，图源： 中新网
由于“矮抗青”来自上海，就新有了“上海青”这个外号。
上海的种业公司觉得这个名称不错，所以干脆给“矮抗青”种子外包装印上“上海青”字样，这个名字便流传开来。
如今，想吃上海青，不论冬夏，只要去菜市场里，就能买到这种憨厚可爱的青菜。
如果说以前的上海青不耐寒，不抗冻，那如今可是“性情大变”。有人专门爱吃“霜打菜”，因为低温让可溶性糖分增多了，霜打后的上海青反而更甜。
甚至在暴风雪交加的南极长城站里，科考队员们在自己的“蔬菜大棚”里，种植最多的青菜也是上海青。
图源：上海一网通办网站
它可是被科考人员亲口盖章了“生长速度快产量高，维生素含量也高，是比较理想的蔬菜品种。”
小小上海青，既普通，又传奇。
上海青的味道，从舌尖到心头
一棵普普通通的青菜，它清淡的味道，为啥能叫人这么念念不忘？
青菜之味，与其说是在舌尖回味，不如说是在人们的心头萦绕。
王安忆在小说《一把刀，千个字》里，反复描写了一位淮扬系大厨的厨房食材。
“江南的青菜，入冬后第一场霜打，进口即有甜糯，这里的，所谓‘上海青’，脆生生，响当当，有些像芹菜，但芹菜的药味却又没有了。”
厨艺的依托是食材，而食材的背后是浓浓的水土之思。
倘若研究起上海青的做法，最简单、最首屈一指的，便是清炒，连英国美食作家扶霞都为这种淡淡的青菜之味折服。
她在探寻中国的鱼米之乡美食时，特意将一道“清炒青菜”的做法收录进自己的书里。
她的理由，也是无数人的心声：“很少能找到比这做法还简单的菜了，但就是很好吃啊。”
“我之所以收录这个菜谱，就是想强调“炒”这种烹饪方法能够迅速将中国蔬菜的典型代表之一、芸薹属大家族的一员，变成美味可口、芳香四溢、水灵爽口且富含营养的佳肴。你甚至都不需要蒜、姜之类的东西，试试就知道了！”
图源：《鱼米之乡》
再或者，上海青可以做成一道青菜汤，不需要精细的刀工，也不需要稀罕的调料，几根青菜在清水里翻腾，洒点盐就已足够。
在一餐大鱼大肉过后，这样一碗味道清淡的汤，堪堪好抚平人胃里的躁动。
图源：《鱼米之乡》
到了浓油赤酱的本帮菜里，上海青同样能屈能伸，和香菇或虾米一起炒，沾上了酱料的鲜咸，既浓郁，又相对清淡健康、经济实惠。
连在重口味的四川，上海青也能和干辣椒完美融合，炝炒过后，码在酸辣粉、抄手上、煮在火锅里......不失清新，又有滋有味。
上海青简单，也能做花样，塞进馄饨、包子里做馅料，摆在面饭里当配菜，放在压轴菜盘里充当绿叶，都是不遑多让。
中国地大物博，物产颇丰，人们对绿色青菜的喜爱和欣赏，却是自古以来就深入骨子里的。
南宋的林洪在饮食札记《山家清供》中，赞颂了吃蔬菜的诸多益处。
明末清初的文人李渔是江苏人，也十分欣赏蔬菜之中的自然之美：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”
所以，不仅仅是江南，全国各地的人，都讲究吃当季鲜蔬，在意一顿饭中有没有那一道解腻清口的青菜。
而上海青，有幸成为了代表之一。
参考资料：
《这种青菜被冠名为“上海青”，走向世界也不“忘本”丨新科普》，上海观察
《大白菜VS小白菜 错综复杂的“白菜家”》，《博物》
《一棵名叫“上海”的青菜，原来也是个传奇》，上海市民生活指南
#今日份互动#
这种青菜，在你的家乡叫什么名字？你心中最爱的一种青菜是什么？
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编辑：Cellur | 审核：楚旂
2021.12.22
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