“冬至后，腌腊肉”，广式腊肉制作配方和技巧全分享，收藏了

冬至当日还在下着阴凉细雨，日子刚过就迎来太阳高挂的暖阳天气，昨日的阴湿空气在今日荡然无存，而这样的气候，也正好适合腌晒腊肉，难怪从古就流传有“冬至后、腌腊肉”的传统说法，看来是看准了时令节气的大变化，所得出的古老经验。

因为冬至过后，北风比冬至前要更凛冽，空气质量好转，云朵也变得更晴朗，但气温却开始走低而变得严寒，而北风起、寒冷凛冽、空气干燥、有阳光这4个气候，都给晒腊肉带来最佳条件，所以很多省份，都有冬至过后腌晒腊肉的传统习俗。

腊肉在我国已经存在数千年，已经是家家户户都了解的传统美食，都打算赶在春节前晒几轮腊肉，以备过年食用，让春节的年味更十足。

同时也因为省份的不同，腊肉制法也有所偏差，广东地区的广式腊肉，做法常以“盐+酱油”调味调色，而像湖南、湖北、江西、四川等地，则多以烟熏+食盐方式，制作熏腊肉，在古时候物质贫乏、储存条件差的情况下，想让肉块保存期得到延长，只能将猪肉制成腊肉，如此只要防止潮湿，就能够储存上近一年而不坏，这也体现了腊肉是结合了数十上百代人的古人智慧和传承，不管是广式酱油腊肉，还是烟熏腊肉，制做的腊肉，香气依然独特浓郁，腊香惹味，咸香持久。

“冬至后，腌腊肉”，下面小鹿把我家常用的广式腊肉制作配方和技巧全分享给大家，打算自己腌晒腊肉的朋友，记得收藏了。

【广式腊肉&制作步骤】

1、腌晒腊肉以五花肉为佳，买肉一定要趁大早去菜市场买第一手猪肉，因为腌晒腊肉的时候，肉块是不建议清洗了，而大早上刚刚宰杀摆放在桌上的猪肉，新鲜又干净，只需将表面能见的猪毛骨碎剔掉，就可以着手腌制。

2、买肉的时候，也记得让肉档老板帮忙分切肉条，省力，切的肉条大小为长30~40厘米，宽为3~5厘米，这长度大小的肉条更好晾晒和操作。

省事

肉取回家后，用钢针在肉条的一端扎个小孔，以方便穿入腊肉绳。

3、提前炒制好五香食盐，广式腊肉对肉与盐的使用比例，一般为“10斤猪肉配3两盐”，盐再多点就太咸了，因此10斤猪肉，盐分的使用量控制在100~150克为最佳。

把需要用到的一些香料如八角、香叶、桂皮、花椒、陈皮等，简单碾碎。

起锅干锅烧热后，倒入食用盐和五香料，小火干炒至五香料香味溢出，食盐的颜色呈微黄，即可关火盛出，放凉后方可使用。

4、五香食盐炒好后，肉块就可以着手腌制了，把切好的肉条放入到干净的大盆中，先往里倒入适量高浓度白酒，分量能够足够涂抹完所有肉条表面，各个缝隙都一定要抹上，这是给肉块消毒防腐至关重要的步骤。

抹好之后，再倒入炒好的五香食盐，上手涂抹均匀，适当按摩，让味道浸透入肉，再适当淋入点酱油，给肉条表面裹上酱色，如此晒出的腊肉，就能带有一种棕酱腊感。

5、肉条上好盐和调料腌制后，就可以给大盆封上保鲜膜，放到阴凉处腌制3~5天，在腌制的这段时间里，也需要适当翻面，让腌料能更均匀、更充分的给五花肉吸收。

6、腌制3~5天后，肉块也完全入味了，这时就可以将肉条晾挂起来，挂到室外稍有阳光照射的通风处进行风干晾晒8~15天，只要有充足的阳光，天气良好不下雨，有足够的通风，大约一周时间，晒的腊肉就已经开始有酱腊色泽和咸腊味道了，继续晒到腊肉水分完全收干，按捏腊肉还稍带弹性时，即可将腊肉回收了。

7、回收的腊肉简单分切2~3段，再用密封袋将其封存，放置到家里干燥处或冰箱冷冻室储存即可，只要储存得当，放个几月半载一般都不会坏的，提前制作好的腊肉，待到春节时就能拿来做腊味饭、炒腊肉菜，惹味下饭、腊香浓郁。

【广式腊肉&做法提示】

1、制作腊肉最佳的肉部位是五花肉，因为五花肉肥瘦相间，腌晒好的腊肉既不会因瘦肉太多而口感柴硬，也不会因肥肉太多而肥腻，腊香嫩脆的口感刚刚好。

2、晒腊肉时，肉是不建议清洗的，因为肉块经清洗后水分更难晒干，而且水中带有很多细菌和微生物，在肉块腌制和晾晒的时候，反而更容易变质生虫，只需用高浓度酒精完全涂抹，就能起到杀菌防腐效果。

3、给腊肉调色的酱汁分量无需太多，只要让肉块表面能上色就够了。

4、腊肉不管是腌制还是晾晒，整个过程都不能混入外来水分， 减少腊肉变质。

【小鹿有话说】

“冬至后，腌腊肉”，广式腊肉制作配方和技巧全分享，收藏了，还有一个多月就过年了，趁冬至刚过的这段时间天气晴朗，有空赶紧腌晒一两回腊肉吧，过年时就能有自家制作的美味腊肉吃了，满满的“家的味道”，我是小鹿，如果本篇文章对你有帮助，不妨给小鹿来个关注、收藏、分享吧~