绝对的酒楼旺销招牌菜

火火的芋翁虾

原料：

汉虾30只小芋头500克葱花3克姜末15克蒜末15克干辣椒节20克花椒5克豆瓣酱30克香辣酱20克辣妹子酱10克盐4克味精3克鸡精2克白糖1克胡椒粉1克十三香1克料酒10毫升鲜汤1100毫升红油50毫升花椒油30毫升鸡油20克色拉油150毫升

制作：

1.把小芋头治净，纳盆加盐2克、鲜汤500毫升、鸡油，入蒸箱蒸熟，取出来，将小芋头捞入黑色汤碗内垫底。

2.将汉虾去头、虾线治净，下入加有盐2克、料酒的水锅中汆水，倒出沥干，备用。

3.锅入红油烧热，先下入姜末、蒜末炒香，放豆瓣酱、香辣酱、辣妹子酱炒香，掺入鲜汤600毫升，加味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香、花椒油，捞去渣，放入虾仁稍煮，起锅倒入垫有小芋头的碗内。

4.净锅入油烧热，放入花椒、干辣椒节炒香，炝入装有虾仁和小芋头的碗内，撒上葱花，稍加装饰即成。说明：小芋头可提前批量蒸好，晾凉备用，走菜时放入加有盐的沸水中汆热即可。

水豆豉腰花

原料：

猪腰300克水豆豉80克青尖椒节50克小米椒节50克姜片10克蒜片30克姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、水淀粉、化猪油、菜籽油各适量

制作：

1.把猪腰治净后，用刀片去腰臊不用，剞麦穗花刀并切成腰花，纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和水淀粉码味上浆。

2.净锅置旺火上，放入化猪油、菜籽油烧热，下入上好浆的腰花炒散籽，投入青尖椒节、小米椒节、姜片、蒜片炒香，下水豆豉并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖炒匀，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

青柠玉环炒Q虾

制作：

1.把青虾仁除去虾线后，用盐、柠檬汁和生粉腌入味。另把乳瓜切成厚片，并挖出虾仁大小的孔，然后把腌好的虾仁穿入乳瓜片中成型。

2.净锅入色拉油烧热，投入成型的虾仁过油，待滗去多余的油脂后，下入小青柠檬块，烹入用盐、白糖和水豆粉调成的滋汁收浓。出锅装盘并稍加点缀，即成。

青椒焖泥鳅

原料：

泥鳅300克青椒丁200 克蒜末20 克盐、味精、菜油各适量

制作：
1.泥鳅饿养几天，以吐净腹内泥沙。
2.锅里放菜油烧热，加少许盐后倒入泥鳅，煎至干香时铲出来待用。
3.锅中加少许油，投入蒜末炒香后，放入青椒丁并加盐煸炒，然后倒入泥鳅，加少许的味精炒匀，即可起锅装盘。

油泼鲍鱼

原料：

8头鲜鲍5只 鲜鱿鱼150克 笋200克 青椒辣椒面20克 葱花、姜末、蒜末各10克、菜籽油20毫升、高汤、盐、东古酱油、醋、味精、鸡粉各适量

制作：

1.鲜鲍鱼治净片成片，鲜鱿剞十字花刀后改刀成块，过沸水至熟；将盐、味精、东古酱油、鸡粉、醋对成味汁；鲜笋切片。

2.笋片放入高汤煨至入味，捞出装盘垫底，再整齐摆上鲍鱼片和鱿鱼片。

3.盘中加入味汁，撒上辣椒面、葱花、姜末、蒜末。净锅入菜籽油烧热，起锅泼在盘中鲍鱼片上即可。

慢煮牛小排配胡萝卜泥及培根奶油慕斯

原料：

牛小排500克，蘑菇100克，胡萝卜、洋葱各1个，迷你胡萝卜、可食用花各适量，红酒200克，面粉、培根奶油慕斯、牛奶、百里香、迷迭香、盐、胡椒粉各适量。

制作：

1、将牛小排用红酒、洋葱、胡萝卜、百里香、迷迭香腌制24小时待用；

2、平底锅入油烧热，放入腌好的牛小排煎至上色，取出，入胡萝卜、洋葱煎至上色待用；

3、锅入清水、面粉搅匀，放入煎好的牛小排、蔬菜熬制约6小时，其间不断搅动；

4、将部分迷你胡萝卜切片，与牛奶、香草同煮至胡萝卜软烂，搅拌成胡萝卜泥；另一部分迷你胡萝卜焯熟；

5、将制好的牛小排、胡萝卜泥和奶油慕斯装盘，牛排上淋原汁，撒胡椒粉，点缀可食用花即可。

石板烤羊排

原料：

内蒙羔羊排1100克，紫甘蓝、生菜各30克，洋葱60克，大葱片50克，青红椒圈、生姜片、大蒜各15克，干姜片8克，小茴香10克，花椒6克，孜然辣椒粉30克，黄酒20克，香醋30克，黄油10克，生抽15克，盐5克，白糖8克，味精5克。

制作：

1、将羊排剁成大块，放入清水中漂净血水，焯水，放入深锅中，加盐、干姜片、小茴香、花椒、大葱片、适量清水，炖至酥烂，捞出备用；

2、锅入色拉油烧至五成热，下羊排炸至外皮金黄，捞起；锅留底油，下大葱片、姜片、蒜片、青红椒圈煸香，烹入黄酒、香醋，加生抽、白糖、味精，翻炒至羊排略微收汁，撒孜然辣椒粉，翻匀倒出；

3、石板架放上烧热的石板，抹上黄油，摆上洋葱片，码上烧好的羊排，配制成圆形的紫甘蓝片、生菜片食用即可。

点评：羊排先煮再炸后炒，外焦内嫩，干香可口，以铁板盛装，一上桌就以嗞嗞的声音和扑鼻的香气调动顾客胃口。改刀成小块的羊排搭配蔬菜食用更健康。

脆皮咸烧白

这道菜是在“咸烧白”的基础上改良而成，咸烧白的口感是肉片软嫩，芽菜脆香。通过丰富口感来“改变”它的油腻感——让人感觉吃起来香而不腻。

制作：

1.将带皮五花肉放入水中煮到七八成熟，捞起趁热在皮上抹一层酱油晾干；

2.把锅烧热倒入少量菜籽油，肉皮向下放入锅中煎至肉皮表皮微皱呈棕红色且起泡时，再将煎好的肉放进冷水里煮开，关火泡一下捞出，晾凉后切4毫米宽片备用；

3.锅里留少许菜籽油，加入2大勺白糖，小火炒出焦糖色加入适量的生抽，倒入切好的肉片拌匀；

4.把肉均匀的码放在碗里，再把宜宾芽菜（干咸菜或冬菜）盖在码放好的五花肉上，撒上姜粒、干辣椒、花椒粒适量；

5.入锅蒸大火烧开后转中火蒸2小时左右后倒扣于盘内即成。

6、脆皮咸烧白制法：用糯米纸把一片蒸好的咸烧白和芽菜末包严实，裹上脆皮炸浆并拍上面包糠，最后下油锅炸定形逐一摆盘即成。

烧椒螺片

原料：

大海螺肉125克 本地青二荆条辣椒500克 黄瓜花30克 甜菜头片5克 蒜泥10克 白糖2克 盐1克 美极鲜酱油3毫升 菜籽油20毫升

制作：

1.大海螺放入加有适量盐的水盆中泡养，然后取净肉，用低温机以58℃的温度煮30分钟，捞出来用刀片成大片，然后冰镇20分钟。

2.黄瓜花入水锅汆水后，捞出沥干水分，放盘边打底，再放上冰镇后的螺肉片，用甜菜头片装饰。

3.把本地二荆条辣椒用明火烧成烧椒，去掉表皮的黑煳杂质，放入搅拌机加菜籽油一起打碎，然后用密漏过滤，只取汁水。

4.往烧椒汁中加入蒜泥、白糖、盐、美极鲜酱油，调匀成烧椒酱，倒入盘中，稍加点缀即成。

说明：低温慢煮保持螺肉肉质细嫩，冰镇使口感变脆。

香茅熏炝锅仔排

原料：

猪仔排500克 香叶5克 八角5克 大葱100克 小米椒200克 干湖南辣椒50克 干贵州皱皮椒50克 干四川子弹头辣椒50克 花生碎50克 芝麻10克 姜片、葱节、高汤、盐、味精、鸡精、菜油各适量

制作：

1.仔排砍成8厘米的长条，放水锅中汆水，捞出沥水备用。

2.净锅上火，放菜油烧热，下姜片、葱节爆香后，下汆过的仔排段煸香，放干湖南辣椒、干皱皮椒、干子弹头辣椒炒香，掺适量高汤，放入香叶、八角、大葱、小米椒，加少许盐、味精、鸡精调味，放煲仔炉上煲40分钟，取出仔排段。

3.将干皱皮椒和干子弹头辣椒炒香，舂细，再将其放锅中小火炒香，加少许盐、味精调味，再放入煲好的仔排段裹匀，撒花生碎、芝麻翻匀，起锅摆盘，稍加点缀即成。

说明：煲仔排时注意火不能太大，要煲入味。