以考古心态打开民国时期广东茶楼酒家的老菜单，原来这么好玩

“五步一茶楼，十步一酒家”是食在广州的一大特色。

广州从清末开始就作为一个通商口岸，各处的食肆、饮食风格都汇聚于此。“番菜馆”早在十九世纪中后期便在广州出现了，二十世纪三十年代西餐在广州进入大发展时期，无论是外国人在沙面开设的西餐厅还是酒店的西餐部，纵使价格高昂，人们也纷纷光顾一尝究竟。然而西餐的进入并没有影响中餐的发展，特别是在广东，粤菜逐渐吸收各地菜谱，创新的菜式和新颖的管理，开启了粤菜馆的繁荣发展，并开始驰名海外。西食东渐还是东食西渐对于那个年代的人们来说，都是丰富味蕾的绝妙体验。

《人文广州丛书》中有记载，清咸丰、同治年间，广州出现了“一厘馆”和“二厘馆”。“一厘馆”即路边简陋的茶寮，“二厘馆”以平房作店，设有木台木凳，供应糕点，茶价二厘（每角等于七十二厘），为贩夫走卒的歇脚之处。

后来，比二厘馆讲究的茶居出现了，到了晚清，堂皇体面的茶楼在广州兴起，光绪年间在十三行办起了第一家像样的茶楼“三元楼”，陶陶居、陆羽居、怡香居等茶楼也相继出现，“一盅两件”自此风行……

大同酒家广告，广告中大同酒家建筑是20世纪30年代广州常见的艺术装饰风格

之前在广东省博物馆参观时，见到一批老菜单，这一张张散发着历史陈香的老菜单，记载着一道道当日享誉羊城的传统菜品。

20世纪初，陆羽居首创“星期美点”，每周换新花样，形色讲究，咸甜兼备，备受热捧。至此茶点成为茶楼的重中之重，大家纷纷效仿，力求色香味俱全。

1930年代广州太平南与一德路交界的陆羽居茶楼

陆羽居酒家菜单

在这张陆羽居酒家菜单里，尽是些读来馋死个人，却不知是何物的菜式，比如蟹酿天梯、玉柳鸡角、雀松粉果。只听过蟹酿橙，还没听过蟹酿天梯，至于这三道菜到底是什么，大家可以聊聊。

还有这些光看名字都要流口水的，熏味扎蹄、韭黄虾盒、桂花鸭甫、山楂奶皮卷、家乡油鸭、香糟肥鸡、汾酒牛肉……

今年1月，广东省博物馆和中国大酒店一起复刻有百年历史的“消失的名菜”。里面提到说“四冷荤”是民国时期广府筵席的传统菜式，上热菜前，餐厅会先上两道点心让食客垫垫肚子，而两道肉菜则可做下酒菜，此次复刻的两道点心是“鸡丝拉皮”和“千层鲈鱼块”；而两道肉菜便是“烧金银膶”和“汾酒牛肉”。

图片来源大众点评网，右下角便是汾酒牛肉

菜单里有一道“熏味扎蹄”，在查询资料发现佛山有道百年名菜“佛山扎蹄”，想是有异曲同工之妙。扎蹄有两种形式，一是用整只猪手酝制而成，另一种更复杂，是用猪脚开皮，抽去脚筋和骨，再用猪肥肉夹着瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。由于后者是用水草扎着来酝制，所以名叫“扎蹄”。

这是一张华南酒家的菜单，介绍几款菜单里提到的美食。

原盅陈皮鸭是在煲拆红鸭基础上引申出来的一道菜肴。煲拆红鸭，是半制成品，制法复杂，佐料多样。首先要将鸭宰净，先炸后煲制而成。煲时用陈皮、八角、姜、葱、绍酒、酱油和盐等调味取色，味道香浓。用它为底以不同的配料和烹制方法，可以制成几十种名菜，故行家们称它为粤菜的镇山宝，俗称“红鸭底”。用它制成“陈皮大鸭”，其色呈褐红，其质嫩软滑，其味甘香。

陈皮鸭，图片来源网络

安虾萝白糕。广式茶楼，大到五星级酒店，小到街边大排档都有萝卜糕卖。春季更是家家户户都会做萝卜糕，一笼一笼的蒸。配料有虾、腊肠、香菇、香葱、萝卜等，制作工序也非常精细。广州人不仅用它来宴请宾客，还将它作为礼物送礼。

图片来源网络

蟹肉鲜虾饺。虾饺是广东的一道特色小吃，始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼，已有百年历史。传统的虾饺是半月形，蜘蛛肚共有十二褶，馅料有虾，有肉，有笋。

云腿班戟饼。班戟，是pancake的粤语音译，经过改良之后，已经和原来的pancake有了很大的差异，成为一道“中国化”的甜品。除了现在常见的水果馅儿外，与云腿的搭配可谓中西合璧，属于民国时期的创新菜式。

图片来源网络

巴黎杏茸批又称“国王派”，是法国人在每年1月6日天主教主显节前后食用的一种圆形饼状蛋糕，由千层酥加上杏仁奶油内陷烤制而成。

酥皮鸡蛋挞。蛋挞以挞皮分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种。酥皮蛋挞挞皮为一层层薄酥皮，近似西点的牛油酥皮，但因使用猪油，口感较牛油酥皮粗糙，另因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料较牛油蛋挞少。

这张味兰海鲜镬气饭店肥鸡广告可是要着重介绍的。

咱们来看一下广告是咋说的：

“八千只肥鸡鸣谢启事

本店周年纪念，蒙各界踊跃赐顾。感谢

本店主人素以薄利主义用料上乘，为响应总统节约运动，继续降价优待，为社会服务。

味兰肥鸡，每只二元六角，半只一元四角，整日无限供应。”

这张广告单看了以后，有没有想买一只回家的欲望呢？

下面这张便是陶陶居大酒家菜单。北京第一家陶陶居最近刚开业，大家可以看看菜单上的这些菜如今还在吗？

之前到广州，第一顿晚饭便选了陶陶居。烧鹅是真不赖，但是没能尝到冰镇菠萝咕老肉也有点遗憾。

认出了菜单上这几个：南乳扣肉、发财肉丸、生炒排骨、乳猪拼鸡、陈皮炖鸭、鸭汁烩鸡丝、煎芙蓉虾，还有一个猜测是红炆海鲜，不知对不对啊。

红炆海鲜没查到，倒是查到了红炆海参，也是一道广东传统名菜。将发好的海参，加花菇，高汤，蚝油用微火炖至嫩滑入味。

这个菜x炒雀片，一直不能确认。一开始猜测是“姜”字，后来找了厨师朋友，有过在早茶店工作经验的认为是“远”字，菜远为粤语音译，实为菜软，是形容将菜掐头去尾，保留中间最嫩部分，“菜远”并不是单指某一种菜，可以是菜心、芥兰等。所以厨师朋友认为这道是“菜心炒鸡片”。

而且在一张陆羽居酒家常备筵席菜单上，找到了“菜远凤干雀片”似为佐证。

不过我也有疑惑，因为中国大饭店的复刻菜里有一道“夜香花百合鸡肝炒雀片”，陶陶居菜单上的会不会是这款菜呢？

到底是什么，也欢迎各位网友热烈讨论哈。

夜香花百合鸡肝炒雀片，也是复原菜之一，图片来源网络

这张富昌馆发饼单。单子上这么多饼是不是眼花了：红绫酥、白绫酥、鹅油酥、蛋糕大饼、肉大饼、龙凤肉饼……

关于绫酥，特意查了资料，据说是广东地区婚宴最常见的嫁女饼。昔日豪门嫁娶以礼饼的丰厚显示体面和气派，绫罗绸缎乃贵族之四款华贵衣料，其中“绫”最名贵。故此，礼饼就以“绫酥”为首选，喻意荣华。

图片来源网络

图片来源网络

“绫酥”有黄、白、红、橙四色之分：黄绫以豆蓉做馅，白绫以爽糖或五仁做馅，红绫最讲究也最贵，以莲蓉做馅，也有用冬蓉的，橙绫则有豆沙或椰丝做馅。

单子上还有一道“鸡蛋糕”，上文中提到了复原广府消失名菜，他们还复原了不少名点，其中便有一道“金银鸡蛋糕”。乍看是一款普通鸡蛋糕，实际工序繁多，做法复杂，同一块蛋糕有两种颜色和口感。先将底层蛋糕进行烘烤放入日字形模具中，中间加上一层豆蓉增添口感，再往上加入蛋糕液、蛋黄碎，保证上下两层口感，蒸熟出锅即可。蒸的时间要精确到秒。

单子上的“鹅油酥”是广东省肇庆市德庆县的一种传统饼点。清《儒林外史》中就提到了鹅油酥：传杯换盏，吃到午后，杜慎卿叫取点心来，便是猪油饺饵、鸭子肉包烧卖、鹅油酥、软香糕，每样一盘拿上来。

关于单子上的龙凤大饼和蛋糕大饼，哪位知道的可以给讲讲吗？

这是一张华洋公司糖果瓜子广告。

民国时期随着西式餐饮文化的引入，西餐原料和食品的进口量大增，食品批发商兼营中西货品以满足人们各种购买需求。

美味求真食谱

《美味求真》是清末民初在广州及周边地区流传较广的一部菜谱。是清代一个广州文人兼美食家出于对美食的热爱，食遍广州当年的酒楼食肆后编写的广东第一本菜谱，里面收录了180种粤菜做法，但其中有80多种粤菜的传统做法已经失传。可以说这本菜谱是粤菜鼎盛时期的记录和见证。

马直厨书，是一本介绍西餐糕点做法的书籍。

这本唐字蕃菜书封面上黑字写到，书中共有五百菜款，特请高明翻译做成一本敬送与华人厨。

在这张中华茶室美点期刊上，可以看到每样点心的标价都是“毫”，比如烩鸡丝饭二毫、萝卜酥饼一毫、鲜藕精糕半毫、玫瑰莲卷半毫、鸡油糍糕半毫。

除了这张菜单，还有这张两益蚝油辣品厂出品价目表，有不少都是以“毫”为单位的。

在1912年到1935年，广州流通最广泛的货币不是大洋，而是毫洋。按照1933年10月广州市面上的兑换标准，大洋100元可换毫洋128元。毫洋是清朝末年广东造币厂铸造的银币，广东话“一毫”即“一毛”之意，因此称呼二角、一角、五分面值小银币为“二毫、一毫、半毫”。

1934年9月，中山大学法学院经济调查处出版《广州工人家庭之研究》一书，该书记载了1933年广州劳工的月薪状况，多数家庭收入在15-50元，价目表中最贵的是原塘鲜蚝油，要三元二，着实不便宜啊这个价格。