中式烹饪之所以能够站立在世界美食巅峰，跟烹饪中选用的各种技法，以及对食材的理解和应用是密不可分的，这其中比较典型的就是爆锅料的使用。
葱姜蒜和干辣椒被称为厨房调味的“四君子”，尤其是葱姜蒜在每个家庭厨房中都是必备的调味品，因此大家对于葱姜蒜的价格也是特别敏感的。
采用葱姜蒜爆锅是中式烹饪跟西餐烹饪的最大区别，这个可能跟各地的物产不同而产生的差异，但是西餐的爆锅料也会选用洋葱来搭配，因此我们看到西式烹调中对洋葱的依赖性也是很大的。
一，炒菜为何离不开葱姜蒜
①.葱姜蒜的作用:葱姜蒜在加热后会激发出一股特有的香味，因为葱姜蒜本身就有刺激性气味，这个气味在加热过程中会释放出来，这时候加入食材烹炒葱姜蒜的香味会融入到食材中去，从而起到去异增香的作用；而且葱姜蒜爆锅时都是敞着锅盖，这时候放入主料烹炒可以利用蒸汽带走一部分食材的异味，这也是为何炒菜讲究急火爆炒和“锅气”的原因。
②.葱姜蒜的使用方法:中式烹调对于菜品的形状有很多的讲究，为了配合菜品的形状，葱姜蒜这些爆锅料也会根据主料的形状而切成相应的形状；而且葱姜蒜入锅时油温不易太高，否则炒糊以后不仅不出香味反而会产生异味，并且对于菜品要求高的菜肴，还会在成菜后把葱姜蒜捡出去，只留其味而不留其形。
二，不放葱姜蒜是否对菜品口味影响很大
①.中式烹调的菜品讲究的是不同的味型，像一些甜品类菜品是不需要放葱姜蒜的，因为那样是会夺了菜品的甜味；一些食材因为本身有鲜味，所以葱姜蒜也不会使用，比如民间传统说法“羊不姜和鱼不蒜”，因此葱姜蒜的使用也是针对不同菜品的味型来选择的。
②.炒菜就要经过爆锅和加热，这样才能把食材中香味给激发出来，并且也会去除食材的异味，食材的异味需要用其它的香味来掩盖或去除，葱姜蒜在炒菜过程中所起的作用就是去异增香，像制作一些荤腥类食材时，姜不仅可以去异味还能缓解食材的寒性，不放对于菜品的味道影响是很大的，因此炒菜时不放葱姜蒜爆锅对于菜品的口味影响是很大的。
三，炒菜加葱姜蒜绝不是交智商税
①.炒菜选用葱姜蒜爆锅是“八大菜系之首”鲁菜发明的，鲁菜作为唯一的源发菜系，它的很多烹调技法对于中式烹调的影响颇深，比如葱姜蒜爆锅、高汤入菜和炒勺的应用等。
②.炒菜主要是激发出菜品的香味和去除食材的异味，以及使菜品具有色香味意形的过程，这其中五味的调和是很关键的，菜品的香味除了食材本身的香味以外，还有热油加热食材产生的香味，热油加热的葱姜蒜也是菜品香味的组成部分，这也是为何很多人家炒菜爆锅的香味让人闻到就不仅垂涎三尺的原因。
结语:
炒菜是旺火热油激发食材香味和通过温度把食材烹制成熟的过程，这其中葱姜蒜的这三种香料的运用可以更好的激发出食材的香味，而且能够很好的融入到菜品中去，因此炒菜用葱姜蒜爆锅绝不是交智商税，而是前人摸索总结出来的宝贵烹调经验。
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