【节气】今天小雪节气！上海早餐的“灵魂”，就在这一道非遗美食里

小雪

— Light Snow—

小雪

是二十四节气中的第二十个节气

冬季第二个节气

雨下而为寒气所薄

故凝而为雪

小者未盛之辞

小雪节气并非真的要下雪

而是意味着气温急剧下降

一年里天寒地冻的日子要开始啦！

“非遗”美食

俗语道

小雪腌菜、大雪腌肉

这个小雪节气

“宁宁”带大家一路驱车南下

经过广袤的金色稻田

来到一个仿佛还在春季的

乡间田园

位于上海市金山区张堰镇东北部的

乡村振兴示范村——百家村

寻找一味

上海人家餐桌上的灵魂“伴侣”

酱菜

从松卫北路驶入高桥路

百家村两块牌楼呈“八”字形摆放

意为迎接八方来客

车窗外的景色

被高耸的水杉林荫道所取代

林荫道两旁

亲水平台、木栈道、人行步道遍布

如村在景中驻，景在村中行

水杉正在

由绿转红

“酱”香不怕巷子深

上海市非物质文化遗产代表性项目

闻万泰酱菜制作技艺

如今就保存在这个村子里

一进酱园

一股酱香扑鼻而来

一口口深褐色大缸里浸润的

便是各类酱菜

经过洗净、剪切、腌制、调味

等工序

等待着时间赋予它惊喜

百年传承

要说闻万泰酱菜的历史，还得追溯到清道光三十年（1850年），由松江人闻氏创办。酱园分两处开张，称“东园”和“西园”，主要用于制酒、制酱油等，兼营酱菜。

闻氏经营25年后，将两个酱园转让，后分别更名为公和酱园、万恒酱园。当时，公和酱园研制的腐乳，味香色纯口感好，远销京城，被称为“进京腐乳”。

原公和酱园的酱缸，依旧可见“公和”二字

1956年，“公和”“万恒”均改为公私合营企业，1959年并为一家，改称“公万恒酱园”。1964年改为张堰食品厂酿造车间。许多老张堰人回忆，当年从张堰老车站下车就能闻到酱香，因为食品厂就在马路边上。

自2010年开始，闻万泰酱菜更是以其传统口味兼优良品质，参加各类国际农展会。

技艺绝活

作为南派酱菜的代表之一，闻万泰酱菜有哪些特点呢？

① 因地制宜、古法腌制

在该酱菜制作技艺中，最为独特的手法，即“二次酱渍法”。

所谓“二次酱渍法”，是指在第一次酱渍时就将蔬菜浸入毛酱缸里，经过1个半月至三个月的自然日晒，让菜和酱一同发酵，循序渐进。

期间，还需要人工定期“倒缸”。就是将置于底层的蔬菜翻起来放置于上层，上层的蔬菜压到底层，使酱渍均匀。

晒制过程中，需有经验的师傅定期查看，把握晒制时间长短

第一次酱渍完成后将菜坯撩起清洗。将成熟的面酱进行压榨。再将菜坯与熟酱混合，进行二次酱渍。

熟酱

这样腌制出来的酱菜，酱香更浓郁，色泽更透亮，味道也更鲜美。

酱渍中的酱包瓜

如“酱包瓜”，也称甜包瓜，就是采用“二次酱渍法”制成的。由于它色香味俱佳，旧时被清朝皇宫列为贡瓜。酱包瓜肉厚皮薄，食之甜而不腻，脆嫩爽口，可切条、切丝后食用。

② 新鲜节令、自然健康

酱菜原料大都来自张堰本土蔬菜基地，瓜熟即采，直送厂区，保证原料新鲜。俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，这个季节，就有上新的“人参萝卜”酱菜，因外形酷似“人参”而得名。

从地里采摘到运送到店家售卖，大约只需10天左右。经腌制2-3天的人参萝卜，爽脆清甜、味美鲜香，配上一叠小粥再合适不过。

到了夏天吃姜的季节，还有多款生姜类酱菜上市，满足大家不同的口味。

③ 手工制作、用心精制

闻万泰工人大都是百家村村民，均有二三十年酱菜制作经验。摒弃了流水线加工工艺，经人工切菜、手工腌制，使酱菜成品不含杂质，最大范围保证食材物尽其用。

如什锦酱菜，需将大头菜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、生姜、宝塔菜等原料切丝、切片、切段、切丁后用纯面粉制作的甜酱，特殊工艺精心酱渍。纯手工处理，融入了酱菜工人对每一种原料的理解，能最大限度利用好每一种原料。

除此之外，酱菜制作技艺中还需要人工用盐腌制，选用石块压制，人工糖渍、晒制、酱制等等。

看得出这些石块比“宁宁”年纪还大吗？

酱制

糖渍

反复酱制

晒制

酱菜点睛

解人生之烦腻，有时只需要一碗泡饭、一碟酱菜。

一起来看看，各种各样的酱菜与不同食材搭配，还能贡献出哪些“点睛之笔”。

酱菜配粥——甜咸配

清甜温润小米粥，配上一块玫瑰腐乳，视觉和味觉的双重享受。

小雪时节多吃“黑”，黑米、黑豆、黑芝麻等熬成甜粥，配上一碟什锦菜，甜甜咸咸，是从小吃到大的美味没错了。

酱菜和面——深夜食堂

方便面里加点料，能想到的除了酸菜，就是酱瓜了，嗦一口面，啃一口酱瓜，满足。

一碗红汤面，加一道雪菜冬笋肉丝浇~吃完想说——老板，再来一碗。

用料：

雪菜、冬笋、猪里脊肉、白糖、油、盐、料酒、干淀粉

步骤：

1、用清水浸一会儿雪菜，中和腌制的咸味，清洗后切块；冬笋切成丝用沸水焯2分钟；猪里脊肉切成丝，用少量盐、料酒和干淀粉抓匀放置；

2、炒锅烧热倒入油，放入肉丝炒至变色盛出；随后煸炒笋丝，再加入雪菜一起煸炒，起锅前调入适量白糖，倒入猪肉丝炒匀即可。

酱菜入菜——增鲜提味

番茄蛋汤的灵魂配料——榨菜丝。

用料：

萝卜干、毛豆、油、糖、干辣椒

步骤：

萝卜干切成丁，热锅内倒油，放入干辣椒把毛豆煸炒熟，倒入萝卜干丁、适量糖和少许水，翻炒几下即可出锅。

用料：

鸡胸肉、酱瓜、淀粉、油、盐、料酒、麻油、生抽

步骤：

1、鸡胸肉切丁，加盐、料酒、生抽、淀粉拌匀腌制10分钟，酱瓜切丁；

2、锅中放油烧热，放入鸡丁翻炒变色，下入酱瓜丁翻炒，最后淋上一点麻油即可出锅。

非遗传承

今年，闻万泰非遗文化展示馆正式开馆，让大家近距离感受非遗魅力。

展示馆位于张堰镇百家村高桥路2158号，由工厂车间改造而成，面积约350平方米。

馆内通过大量实物和文字图片资料，展示了张堰酱菜发展的百年历史和制作技艺。

此外，场馆内还设置了互动体验区域，让游客在制作酱菜的过程中，感受匠人精神。

据了解，展示馆每周三对外开放，想要参观和体验的市民需要提前预约哦。

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资料：上海发布

编辑：李冰倩

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