南马肉饼：一口鲜香酥脆的乡愁味道

东阳是一座隐藏的美食天堂，

美食种类数不胜数，

而它们最抓人的地方，

不仅仅在于街巷里的美食滋味，

还有这美食里的乡愁。

说起东阳人回乡必吃的美食小吃清单，

南马肉饼“榜上有名”。

金黄色的外衣，

外酥里嫩，咸香可口，

刚出锅的南马肉饼虽然看上去很结实，

但是一口咬下去，

“武装”全部瓦解，

酥脆的外皮直接在嘴里蹦开，

肥瘦相间的五花肉和雪菜

混合着油润的汁水裹进口腔，

满口留香，

无数游子为其“魂牵梦萦”。

每天天微微亮，

在市区陈宅街，

现烤南马肉饼的香味

便定时从一家不起眼的小店里飘出，

唤醒了街道的烟火气。

店主朱炉标负责生火、揉面、调馅与烤制，

妻子王航燕负责制作肉饼和打包等，

因生意红火，

店里还专门请了两个阿姨包肉饼。

这家“南马肉饼”店开了22年，是朱炉标从母亲手里接过来的，主要卖雪菜、霉干菜和鲜藕馅的南马肉饼，附带有馄饨、稀饭和紫菜汤。

店铺不大，只有50多平方米，店内摆放着两张长桌和几条凳子，“人多的时候店里位子不够，新顾客会打包带走，老顾客就直接站着吃，自己动手盛粥、打紫菜汤，店里物品的摆放位置他们都很熟了。”朱炉标嘴上说着，手里的动作一刻也没停下，两手各拿一只小铲，不停地翻动着圆嘟嘟的肉饼，刚放下去时还白嫩嫩的肉饼，在朱炉标十几分钟的熟练烤制下，变成一个个金灿灿、冒着油和热气的醇香美食。不一会，一锅20多个刚出炉的肉饼便被一扫而空。

聊起制作的南马肉饼为什么如此受顾客欢迎时，朱炉标说出了3个关键的制作环节：采用煤炭、纯手工调馅包制以及上锅煎烤。

“我家的煎锅是定制的，可以说是东阳开南马肉饼店中最大的一口锅，一次可以烤30个肉饼。”朱炉标说，传统的南马肉饼都是用煤炭烤制出来的，煤炭能让煎锅受热更均匀，不易烤煳，同时烤出来的肉饼有一丝淡淡的炭香味，吃起来口感更丰富。每天开锅前，朱炉标总是用肥肉拭擦锅底，以防粘连。

上锅烤制是制作南马肉饼最关键的环节，把握火候则是技术要领，烤制时间长了会焦黑，短了则皮熟肉不熟，掌握不好火候就会造成残品。为了掌握煤炭的“性格”，把握好火候，朱炉标当时花了五个多月的时间跟着母亲学习烤饼，在日复一日的烤制中逐渐摸索出门道，如今，对于烤饼他已驾轻就熟。“我家肉饼烤制前有五六两重，烤的过程中水分蒸发，烤熟后三四两重，我翻面时能感受到饼的重量，所以平时靠手感就能判断饼的生熟程度。”

“平日里，不少在上海、杭州等地工作的东阳人回乡后都会到我这里来吃饼，有人说，只有咬上一口香喷喷、热腾腾的肉饼，才算是真正回家了。”朱炉标笑着说，以前吃他家肉饼的“小顾客”已经长成“大顾客”，有的还带着自己的娃来吃，让孩子也尝尝他们儿时的味道。

记者 徐帆

本文编辑：陈柏安