广东潮汕炭烧响螺，价高味美排场大，正是秋燥滋润之物

秋天是饮食资源最丰富的季节，水里山中的珍馐美馔已酝酿肥美，后厨桌前不乏丰盛。

在众多的食材中，大响螺是当季的海鲜美味之一，广东人认为响螺具有滋阴补气的作用，可抵御秋燥。大响螺生长速度缓慢，据说五到八年才能长到一斤半左右，而能食用的仅为螺头肉身。并且它的生活环境需在深海海域，养殖是不太可能的了，捕捞时需深谙水性的渔民潜入海底搜寻，这就更显其弥足珍贵，一斤市价几百元是为正常。

笔者珠江新城马场隐形大排档七寸飞观摩过炭烧响螺，三年前和三年后的餐饮世界发生了很大变化，卖七寸飞的多转做家常鸡店，任何时候大众家禽总是安全不愁销的。不过剑走偏锋的七寸飞还是走了个性，门口一字排开的炭烧响螺成了吸睛的招牌广告。

大响螺不仅来之不易，烹饪难度系数也很高。不过以潮汕人对海鲜的执着，炭烤大响螺还是成为了一道潮汕名菜，但因其进货和制作的繁复，要把它作为当家招牌，当地餐饮老板也是需要有勇气的。

七寸飞的餐厅入口处，炭烧响螺的排场是壮观的，一只只一斤半以上的母螺架在红泥炭火炉上烧制，长长的螺嘴和粗粝的螺身像冲锋的号角，蓄势待发，热气腾腾，全是烟火气息。

大厨在不断地翻调响螺，以防螺壳受热均匀不会爆裂。还要不停地对壳内补充高汤汁水，汤汁浸润螺肉，咕嘟咕嘟滋滋作响。一只烤螺的炭烧时长至少需要40分钟，所以大厨需要长时间的蹲守，耳听、眼观、嗅闻、手翻，一刻不停。而点这道菜的食客也是需要有足够的耐心等候。

响螺虽贵价，但一定要体验一次，笔者觉得看大厨炭烧响螺比吃很有意思。饱满厚实，如嗅海风的鲜咸。吃完螺肉，试试也许还能吹响螺号，故得名响螺。

搭配响螺的主食一定是煲仔饭，都是现场烧制的，与炭烧响螺连城硝烟一片，用粤语来说就是大阵仗。广东特有腊味饭的米焦香与响螺的海鲜咸香，混在空气中，在视觉冲击中一并冲击了嗅觉，让人招架不住，无法不同时落单。

煲仔饭吃起来需要一点滚烫才热闹，稍微烫嘴的饭粒在舌尖上跳几下才过瘾。锅底的焦香是广东人的最爱，饭焦的脆香和螺片的脆爽，实为妙搭。

秋冬之日，广东人谓之进补之时，北方大口吃肉大碗喝酒，西南火锅麻辣烫，我们则有“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”即便晚来天无雪，亦饮一杯无。

SophyJiang味旅绘：崇信最好的风景在碗里，只分享有故事的风味与美宿。近期绘作《本来广州》《左脚沙面，右脚西关》。