酒楼招牌菜，宴席必备

香米炒和乐蟹

原料：

和乐蟹2只（约400克），香米150克，酱肉50克，洋葱粒30克，姜粒、蒜粒、葱花各少许。

调料：

浓口酱油、蚝油、蒸鱼豉油、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量，化猪油10克。

制作：

1、把蟹宰杀洗净后，剁成小块；香米入盆，加适量的清水，入笼蒸熟；把酱肉蒸熟，取出切成小丁。

2、净锅放色拉油烧热，下蟹块炸熟后，倒出来沥油。

3、锅留底油，先放姜粒、蒜粒、洋葱粒煸香，待倒入蟹块并掺入鲜汤后，加蚝油、盐、味精调味，见已经收干汁水便出锅待用。

4、净锅上火，把化猪油、酱肉粒在锅里小火煸香后，再把蒸好的香米放进去一起煸炒。待香味飘出时，调入浓口酱油、蒸鱼豉油、鸡精，再放入蟹块炒匀后，装盘并撒些葱花，完成。

青柠海盐牛上脑

原料：

牛上脑肉、青柠皮、胡萝卜、洋葱、迷迭香、百里香、葱姜蒜、碱面。

调料：

蒙特利海盐、味精、黄油。

制作：

1、将胡萝卜、洋葱、迷迭香、百里香、葱姜蒜、蒙特利海盐、味精、碱面打成茸，放入牛上脑肉腌制24小时。

2、锅内加少许黄油融化，放入牛肉，煎至六七成熟，改刀成条状装盘即可。

3、将青柠皮切末，拌入蒙特利海盐，洒在盘子上，既是做盘饰，也可以让客人蘸着吃。

焦香羊肉烧

原料：

鲜羊肉片250克，湿腐竹150克、小米辣椒15克，小葱段15克，姜片15克，鸭饼6张。

调料：

料酒20克，盐5克，鸡粉5克，色拉油1000克。

制作：

1、把羊肉片用清水炖1个小时至无血色为止，捞出，控净水，用料酒腌制1小时，用手挤干水分，抖散备用。

2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入羊肉泡酥，捞出控净油。

3、把腐竹切成粗丝，挤净水分；炒锅上火，放油烧至六成热，把腐竹丝泡酥，捞出控净油。

4、炒锅上火，放底油煸香切成小圈的小米辣椒、葱段、姜片，放入炸好的羊肉片和腐竹、盐、鸡粉、快速煸炒均匀，出锅放在盘中，四周放上蒸好的鸭饼即可。

纸包神仙蟹

原料：

肉蟹2只（约750克），卤猪五花肉100克，杏鲍菇100克，青红椒圈50克，弹子葱20克，芽菜、姜粒、蒜粒各10克。

调料：

盐、味精、鸡精、干烧汁、鲜汤、生粉、花椒油、香辣油、色拉油各适量。
制作：
1、把肉蟹宰杀洗净，剁成大块；把卤猪五花肉和杏鲍菇分别切成粒。
2、锅里放色拉油烧至六成热，在蟹块的切口处粘上生粉后，下油锅炸熟，捞出沥油；再把杏鲍菇粒也下入油锅炸熟，捞出来备用。
3、锅留底油，先下猪肉粒煸出油，再下姜粒、蒜粒、芽菜炒香，接着倒入蟹块、杏鲍菇粒炒几下后，掺鲜汤并加入盐、味精、鸡精、干烧汁，收至锅里的汁将干时，倒入青红椒圈和弹子葱，边炒边淋香辣油和花椒油，出锅用铝箔纸包好，放烧烫的铁板内上桌。

龟兹牛排

原料：

牛菲力400克，薯条150克。
调料：

黑椒汁50克，白兰地15克，嫩肉粉3克，生粉2~3克，蛋清1个，色拉油50克。
制作：

1、将牛菲力切成宽4~5厘米，厚5~6厘米的块状，用刀背把肉轻轻拍松，成2~3厘米厚的饼状。

2、将牛肉饼用嫩肉粉、蛋清上浆。

3、用平底锅入色拉油，七八成热时，入牛排单面煎30秒，双面共一分钟，至六七成熟时，倒入黑椒汁，大火翻炒勾芡，双面喷洒白兰地，装盘，与薯条一起上桌。
特点：牛排软腻鲜香，芡汁浓稠，洋酒中合了牛肉的草腥味，中西合壁，新海融通。

富贵佛手

原料:

羊腿（约1200克）1只，避风塘调味料10克。
注：避风塘调味料的制作方法：将6克面包糠、4克蒜泥，放入六成热的油锅，炸至金黄色，离火放入2克干豆豉拌匀即可。
调料：

盐2克，糖 2克，大蒜粉5克，孜然粉3克，嫩肉粉5克，干粉50克，色拉油500克。
制作：

1、将羊腿整个改刀成菊花形，加入盐、糖、大蒜粉、孜然粉、嫩肉粉，入水50克，置于冰箱（约为4度）中。

2、2个小时后取出，拍干粉，入六成热的油锅中，炸3-4分钟，至金黄色，捞出放于盘中，将避风塘调料浇上即可。

人参鹿肉汤

原料：

鹿肉250克、人参、黄芪、芡实、枸杞各5克，白术、茯苓、熟地、肉苁蓉、肉桂、白芍、益智仁、仙茅、泽泻、枣仁、淮山药、远志、当归、菟丝子、怀牛膝、淫羊藿各3克。

调料：

生姜3克 大葱4克 胡椒粉1克 盐、桂皮各3克。

制作：

1、将鹿肉除去筋膜，洗净，入沸水泡一会，捞出切成小块，骨头拍破；

2、将上述中药用袋装好，扎紧口,将鹿肉、鹿骨放入锅内，再放入药袋，加水适量，放入葱、生姜、胡椒粉、食盐，置武火上烧沸，撇去泡沫，改用文火煨炖2~3小时，待鹿肉熟烂即成。

龟鹿大补鸡

原料：

母鸡1500克 、鹿角胶10克,人参10克,枸杞子10克,龟胶10克

制作：

1、将鸡宰杀后去毛洗净，刮腹去掉肠，保留心、肝，放置砂锅. 先用武煮沸，改用文火炖至鸡烂熟，去掉鸡骨.

2、再将人参切细末. 枸杞捣细如泥. 人参、枸杞泥加龟胶，再加入料酒、冰糖适量同鸡共炖至糊状即可。