了解酱香酒的人都知道，优质酱香酒一年一个生产周期，端午制曲、重阳下沙（投料），经9次蒸煮，8次发酵、7次取酒，基酒再经4年以上酒库存放，最后精心勾调，成品酱香酒方能包装出厂，从投料生产到出厂销售历时5年之久。其中，酱香型白酒复杂的生产工艺需一年时间。从新酒到勾调环节，为什么要耗费4年之久在酒库窖藏呢？这其中有什么奥秘呢？酱香酒要想成为好酒，就必须要经过长期窖藏吗？今天，就听我来科普一下吧！
一、为什么酱香酒要进行窖藏？
刚酿出的新酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，高沸点的生香型酸类物质较多，不易挥发，多含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。经长时间的陶坛贮存，空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸，酒体自身发生了氧化和脂化等多种化学、物理变化，有效地排除了酒的这些低沸点杂质，使得辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅。
二、那么什么是窖藏呢？
窖藏一般指白酒生产企业将精选出的优质原浆酒，盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内，酒窖的温度要求四季温差不宜过大，也就是冬暖夏凉，通风良好。由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳定性，在窖藏的过程中，容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内干湿度适宜的空气，产生变化。
三、酱香酒在窖藏的过程中发生了哪些变化？
物理反应：通过长时间的窖藏，有效排除了酒内的低沸点物质；甲醇等有害物质进一步挥发，酒体更醇和，喝了头不疼、口不渴。
化学反应：在氧气作用下，酒液产生了的酯化、氧化、和还原反应等化学反应，使酒的味道成熟，产生多种芳香物质和单宁等有益物质，让酒香气幽雅，回味悠长，更加健康。
缔合反应：就是酒分子和水分子结合得更加紧密，让酒的口感更加柔和适口，不那么直接刺激胃和血管，提高酒的品质。
通过长期的窖藏，前期主要是酒体香气的变化期，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失；中期主要是酒体味感的变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满；后期主要是酒体风格的变化期，酱香纯正突出、优雅，渐渐出现陈味，此时酱香酒的韵味也就出来了。
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