一口平锅汇四海，海陆珍馐造绝鲜：西班牙海鲜饭的故事

很多人认为西班牙的代表性料理就是Paella“巴埃亚”，它是与法国蜗牛、意大利面齐名的西餐三大名菜之一。巴埃亚发源于瓦伦西亚地区，是以艮米为原料加入肉或鱼的一种饭类食品。这个称呼与烹饪时使用的器皿有关，这是一种深度不超过五公分的平底浅口双耳大圆锅，又大又结实，被人们叫做“Paella”。久而久之，菜名也就这样由此及彼了。我们现在见到的海鲜饭是18世纪时的样子，但要追溯其根源，要追溯到遥远的摩尔人征服伊比利亚半岛的8世纪。

瓦伦西亚被认为是西班牙海鲜饭的发源地，一个原因是这里是西班牙首屈一指的大米产地的中心。大部分大米是在阿尔武费拉湖附近的水田里种植的，阿尔武费拉湖位于瓦伦西亚南部，由瓦伦西亚湾和狭窄的沙嘴构成的泻湖。到17世纪为止都是盐水的海滩，在运河的淡水流入后，盐分渐渐变淡。多亏了可引水的水田，水稻的栽培得以进行。

在这片水田和周围橘地里劳作的人们，早在19世纪就已经开始用当地的食材制作巴埃亚了。例如，在水田里抓到的水田鼠、鸡、兔子等，只要是到手的东西都放进去。所以最初的海鲜饭并无名称，用料也极其普通。

他们有时也会放入到手的鱼贝类，于是原料开始变得丰富起来。终于，在海鲜原料介入后，“Paella”也总算成为了名副其实的“海鲜饭”。现在人们普遍认为用肉和鱼贝类做的巴埃亚，是真正的瓦伦西亚风味海鲜饭。其他多达数百种之多的海鲜饭，都是将这道传统料理进行了现代风格的改良。

午饭用的大平底锅放在柴火上煮海鲜饭，木柴燃烧散发的烟增加了食物的风味，短粒米非常入味。传统的吃法是大家围着锅坐在一起分着吃，吃的时候用木勺子直接从锅里舀。这种吃法与阿拉伯人的饮食习惯相似，大概也是受了摩尔人的影响。海鲜饭与世界各地相似的大米料理，比如意大利的意式烩饭、中亚和印度的卤肉饭等，有很大的不同。在烹煮的过程中不能搅拌，这是为了让锅底结上一层锅巴。

也就是说，海鲜饭本质上是一种朴素的乡村料理，原本是因为人们辛苦工作需要一顿份量十足的午餐。但是在19世纪，瓦伦西亚市变成了现在这样的大港口城市，吸引了在农村工作的人们，这些人在移居城市的时候也带来了以前的饮食生活。有记录的最早使用Paelle这个称呼的是1840年瓦伦西亚的一份报纸，不过恐怕在此之前人们早就已经这样称呼它了。到了19世纪后半期，Paelle成为瓦伦西亚市餐馆的招牌菜。另外，这也是中产阶级去乡下时必做的一道菜，而且在乡下还保留着由男性制作这道菜的传统。

西班牙语中表示大米的“Arroz”一词，来源于通常转写为“orez”的阿拉伯语，这清楚地说明了西班牙栽培大米的起源。摩尔人第一次入侵伊比利亚半岛是在711年，塔里克•伊本•齐亚德（Tariq ibn-Ziyad）率领一支人数不多的部队在直布罗陀附近登陆。

在那之后的数十年里，相当于现在的西班牙和葡萄牙，以及当时的西哥特王国一部分的领土几乎都被征服，成为倭马亚王朝的一部分。倭马亚王朝是以大马士革为首都的帝国，继承了7世纪先知穆罕默德在世时开始的伊斯兰扩张时代。

入侵的伊斯兰军队大多来自北非，民族上是柏柏尔人和阿拉伯人。他们引进了干燥地区的农业灌溉等技术，在西班牙南部干燥地区发挥了作用，另外还在水源充足的地方，推广种植水稻的水田。当时，来自东方的大米已经在阿拉伯世界普及，可能是从种植稻米的印度河流域向伊朗传播的。在伊斯兰王朝兴起之前，阿拉伯半岛和尼罗河流域的绿洲地区也种植着稻米，所以这些地方也有可能制作着与海鲜饭相似的料理。

750年，阿拔斯家族的阿布•阿拔斯•萨法赫，利用什叶派与哈瓦利吉派暴动之机，借助波斯人阿布•穆斯里姆的军事力量，最终推翻了倭马亚王朝。倭马亚家族遭到屠杀，其中的幸存者阿卜杜勒•拉赫曼（即日后的埃米尔•阿卜杜勒•拉赫曼一世）逃至西班牙地区，在安达卢斯建立了后倭马亚王朝，首都设在科尔多瓦。此后的200年间，安达卢斯发展成为欧洲首屈一指的先进文化城市。值得注意的是，以当时的标准，对伊斯兰以外信仰的异教徒是很宽容的。

摩尔建筑的代表之一是科尔多瓦大清真寺，这座清真寺建造了200年，终于在987年竣工。现在还可以看到有856根石柱和独特的双重拱门的内部。公元13世纪，西班牙国王斐迪南二世，在推进西班牙收复运动的过程中征服了科尔多瓦，费尔南德三世时期，科尔多瓦大清真寺被改建成大教堂，一些新的防御性建筑也修建起来，特别著名的有基督教国王城堡和卡拉奥拉高塔要塞。

在哥伦布向新世界启航的1492年，摩尔人终于被西班牙人扫地出门，结束了伊斯兰800多年的统治。这一时期的遗产至今仍可见，特别是在西班牙南部。此外，摩尔人不仅建造了科尔多瓦的大清真寺/大教堂和格拉纳达的阿尔罕布拉宫等建筑杰作，还为科学和知识的普及做出了贡献。受到这种文化的影响，处于中世纪基督教世界的欧洲走出了所谓的黑暗时代。海鲜饭作为西班牙料理是比较新的，现在成为世界著名的料理，和瓦伦西亚有着非常大的关系。尽管摩尔人作为最后的支配者被赶出西班牙已经过了500年，但摩尔人对西班牙的影响还是深远和易见的。

瓦伦西亚是西班牙全国主要的大米产区，所以大米在瓦伦西亚许多菜肴中都是主角。瓦伦西亚最传统的烩饭，米饭里加的是鸡肉、兔肉、四季豆、菜豆、蜗牛。

适合冬天的砂锅焗饭Arroz al horno，配有香肠、血肠、鹰嘴豆、牛肉、猪肉。

瓦伦西亚特色料理中的黑色墨鱼汁烩饭Arroz negro的做法，与西班牙海鲜饭相同。先把鱿鱼用油炒一下，出锅备用。接着用油炒洋葱、大蒜、胡椒和西红柿，做成酱汁。放入短粒米翻炒一会儿，再放入辣椒粉和墨鱼汁混合的汤料，煮40分钟左右。等大米把汤汁吸收得差不多的时候，把炒好的鱿鱼放在大米上，加热一、两分钟就能做出几乎全黑的“海鲜饭”。

怎么看都觉得跟咱们的沙煲饭有异曲同工之妙啊~

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