原产地｜绍兴人的水龙头里流的都是黄酒（bushi）

一汪平静的湖水，在别的地方是旅游景区，但在黄酒厂商看起来，这名叫“鉴湖”的水域，就是黄酒的生命之源，也只有鉴湖水做的黄酒才受到国家地理原产地标识的保护。

从绍兴高铁站出来，开车掠过柯桥，就能看见这片水，一路相伴，仿佛一条长河，但河面平静无波，看不出水流的方向。

这就是鉴湖了，从中国人学会造酒曲开始，就成为了当地酿造黄酒的水源。

清朝人梁章钜说： 今绍兴酒通行天下，可谓酒之正宗，实无他酒足以相抗。（《浪迹续谈》）品天下酒者，自宜以绍兴为第一！（《浪迹三谈》）

造黄酒的地方其实很多，绍兴人得中状元，被归因为鉴湖水质好，到了近代，发现鉴湖的水底有两个泥煤层，可以吸附重金属和污染物，还含有多种微量元素，尤其是钼和锶，酿出的酒有独特的鲜爽醇甘。

塔牌绍兴酒厂的潘老师傅告诉我们鉴湖水的简单区别：“鉴湖水是白色的。”

“天底下的水，实际都有颜色的，有的泛青、有的泛绿。”

塔牌集团的顾问，黄酒泰斗王阿牛所经历的国家品酒鉴定会的第一项测试，就是看水的颜色。

五只透明的小杯，里面只有一杯是蒸馏水，其它都是盐度不同的盐水，需要用肉眼将五杯水按照从淡到浓的顺序挑出来。拥有这样眼力的人很少，这是做酿酒师的天赋和能力之一。

其实鉴湖能成为绍兴黄酒的水源，可能也因为这里稻米丰富，酿酒世家多，这种有天赋的少年俯拾皆是。

俞红波现在是塔牌绍兴酒有限公司的生产总监。她之所以进酿酒厂，也是因为从小看酿酒到大。绍兴酒厂里灯火通明，立冬时候开酿的热闹场景都深深地烙在了心里。在开耙的时候，在酒厂里工作的家人还要24小时睡在桶边。

酒厂其实有一个历史博物馆，但办公室的人说：要先跟“酒头脑”聊一聊。

“酒头脑”就是有丰富经验的酿酒老师傅，跟历史博物馆里那些文物和文字解说比起来，这些人才是黄酒的活历史。

这里每一年酿造的黄酒，都并非工业的流水线生产：米的品质、酒曲的好坏、拌曲之后的发酵温度、发酵与天气的配合，都要靠这些老师傅舌尖和手头的经验。

打开社交媒体，会看到各种各样的关于黄酒的新闻报道，比如黄酒市场增长比白酒缓慢，日本人非常喜爱中国的黄酒，某地又推出了黄酒奶茶、黄酒棒冰，但在这一切源头的鉴湖边，这些刚刚发生的新鲜事，仿佛都不存在。古桥流水，苔痕泛青，人们在堤岸上晾晒笋干，有老人依然划船出行。

重要的不是现在，而是历史。

我们目睹了生产香雪酒其中的一个环节，工人用水管冲淋蒸好的糯米，然后运送到发酵的厂房，拌曲的工人将酒曲撒进米中，开始迅速搅拌。他的上半身都几乎埋进了桶里，很快，他的睫毛上也染上了一层白色。

要从学徒走到酒头脑的位置是不容易的，要先学会刷坛、蒸饭、堆坛，塔牌酒厂里，到处是一垛垛的酒坛，靠自身重力堆叠起来。塔牌中国黄酒研究院的副院长邹慧君倚着拍照，我们都担心这些圆柱状的坛子会滚动，但她直接靠在了上面，告诉我们“这些坛子堆得非常牢。”

我们用手推了一下，根本推不动。

堆坛只是要为“酒头脑”的学徒的一项基本任务。每一个绍兴黄酒学徒的终极梦想，都是学会“开耙”。开耙需要向老师傅学习，王阿牛跟着他的哥哥学了好几年，成了整个酒坊里面最勤劳的人，后来老板才说，你试试开耙吧，如果酒酿的好，就让你当酒头脑。

这是整个酿造过程中的华彩篇章，它完全依靠酒头脑的感官来判断。把一根2米左右木耙深入酒缸里搅拌，一是调节缸里醪醅的温度，而是给酵母提供适当的氧气增加活力。

一般来说，开头耙的时候温度要高一点，保持在33到34度之间，利于曲霉的生长繁殖。曲霉的糖化能力强，淀粉分解快，可以分解成葡萄糖。淀粉变成葡萄糖之后就要酵母起作用，酵母的适宜温度是28到30度，所以就要让温度慢慢下降。

再过三到四个小时，温度慢慢回升，再开始二耙，把整缸里的醪醅搅匀，之后温度下降到27到29度，再做三耙……之后还有每天4到6次的冷耙，经过5到6天的前发酵，才可以灌坛。

听上去就已经非常复杂，再加上科技不发达的时代没有温度计，也不知道微生物的常识，全部靠酒头脑的经验判断。有的开耙师傅文化不高，一个小伙计要跟着学会，至少需要十年八年。因为靠手工推动酒缸里的醪醅需要很大的力气，开耙师傅几乎全是男性。

当然也有女性进入了酿酒行业。邹慧君如今在塔牌负责产品质量和规划工作，还分管技术中心和产品规划部，她穿行在几万个酒坛当中，像是统帅着千军万马。

人的感官在产酒过程中是至关重要的，开耙师傅能听出酒缸里发酵声音的强弱，闻出酒香是否纯正，尝出酒精的辣、糖化的甜、发酵液的鲜味和酸味，还要用手去判断缸里的温度。

俞红波总监翻出一本王阿牛大师的著作。他平时从来不喝酒，因为怕损害了舌头上的味蕾。老师在开耙之前还要求他不能把手揣在兜里，甚至要在冰水中浸泡过，才能保证手指上感觉细胞的灵敏。书里有一个故事，1978年，他检查当地的新兴酒厂，一闻发酵缸，就发现其中有轻微的臭气，酒厂的人承认做这一批酒的米是在船里浸的，船没有洗清爽。

王阿牛写道：“做酒，不能太聪明，也不能太笨，太笨的人学不会，太聪明的人，本来要六道程序，他自己偷懒改成五道，这也不行。”

最好的绍兴酒是冬天酿制的，这跟鉴湖的水质有关。我们见到做了几十年酒头脑的潘兴祥师傅，如今已经是非遗传承人。他说，冬至之后的鉴湖水变得更加澄澈、安静、不浑浊。每年的冬酿节是当地最盛大的活动。

俞总监也告诉我们了一个江南人都知道的事实：用冬天的水泡年糕，不容易变质。

即便有这样的水质，要想征服自然，还是非常困难：冬去春来，酿酒的故事在一遍遍上演，夏季做酒药、秋季制麦曲、冬季投料酿酒、春季榨酒煎酒。从酒药的制作开始，工人就要一遍遍反复地确认菌丝的生长情况，麦子的粉碎程度，任何一点瑕疵都会导致失败。

为了找到更好的新米原料，塔牌酒厂专门在安徽包下了农场种植大米。

每年的手工酿酒不能够稍有放松或者懈怠，天气的变化、酵母的品质、米在运输过程中的状态，最后的酒都会有不同，于是酿酒的工人们都会生出一种，明年我要做得更好的心思。

一进酒厂，就做了一生。

但这一切功夫都是静悄悄的，无论是走在湖边还是从厂房向下俯瞰，我们甚至也看不到湖水表面因为酒厂的存在而有任何变化，站在生产香雪酒的厂房，可以看到窄窄的鉴湖水，酒厂的同事拿手一指湖心，“那里就是我们的取水处。”

黄酒曾是一种全国性的酒类，还远销日本和台湾省，在信息不发达的时代，行销于天下，沿着大运河北上到北京。

王阿牛小时候就听说家乡有一个周姓酒商，将自家黄酒送到巴拿马国际博览会，获得了金奖，成为民国初一代人的嗜好。不过，由于孔乙己温一壶黄酒的形象随着教材而深入人心，即便从未喝过黄酒的人，也将之看作一个地方性酒种。

上海是绍兴黄酒的一大销售主场。从前的上海有喝酒的小酒店，即并不提供热菜，只提供凉菜。荤菜有冻肴蹄、油爆虾和熏青鱼等，素有八宝酱、炒百叶，还有上海人叫“独脚蟹”的发芽豆。

客人也有自带小菜，或叫店里学徒外买。著名收藏家刘公鲁，从戈登路（今江宁路）寓所到四马路堂吃酒，还自带下酒菜：三马路大发的拆肉、大雅楼的酥鱼和功德林的冬菇烤麸。

绍兴当地，则有著名的“三臭”，鱼虾很丰富，水好，做成的豆腐也好。

喝喝黄酒，吃吃大闸蟹，睡到第二天早上起来，是为太平年景。

厂里的人讲，现在浙江省里的领导待客，也是喝黄酒的。

如今，很多厂商的黄酒生产已经从过去的灶烧和人工抬酒，进入了机器时代的电气蒸酒、管道流酒。但我们在鉴湖边的塔牌看到的全部酿酒工作，都仍然需要依靠人力和手工完成。

黄酒有各种类型：元红、加饭、善酿、香雪等等。也分各种等级。这跟酒头脑的一生很像，先是按照天赋和勤奋程度，分出开耙师傅，从开耙师傅中，分出天分高低，从天分高的人里，还分离出识字的和不识字的，再分出舌头更敏感的，最后留下的人一年年地沉浸在历史里，直到自己变成一坛陈香老酒。

黄酒厂的流程也好，生产和窖藏的技术要求也好，其实都是围绕着他们而转动的，即便是最现代化的工厂，其内核也不应该跟过去的酒坊有差别：酒头脑要比老板有威信。因为黄酒行业的人都知道，决定这坛酒所能达到的高度的，并不是死板的教科书和秘方，而是酒头脑的思考和对他对整个工艺流程的要求。

简单来说，一个要求学徒在酿造了一天16万斤米之后，把地上的每一粒米都拣干净的师傅，和另一位师傅酿的黄酒是不一样的。所谓的规则和定义，只不过是将世界化繁为简的一种方法，但其实，人和自然，都是最不可能被逻辑化的事物。

那些超出逻辑之外，甚至不能用语言去表达的部分，才是我们为世界造酒的原因。

只有用经验、感官和潜在意识所造出来的酒，才能最击中人的感官和潜意识。就像王阿牛的书中所写：味这个字，来自于“暗味”，即语言所不能表述的感受。