汤颖志:一个在舌尖上跳舞的85后

对农村传统美食有着浓厚兴趣的汤颖志

85后汤颖志是浙江省武义县新宅镇三坑口村人，对农村传统美食有着浓厚的兴趣。17岁开始就从事餐饮业，从当学徒到厨师，从厨师到大厨，厨师长，行政总厨，然后到自己开酒店当经理，到八大碗餐饮管理有限公司的董事长，至今已专业从事餐饮行业20多年。

9年前，汤颖志盘下了位于武义环城东路的一家酒店，取名“鑫隆八大碗”。之前有6个老板在这个地方开过饭店，但都经营不尽人意而关门。汤颖志经过多次实地了解考察，加上多年从事餐饮业的丰富经验，决定盘下这个场所仍然开成酒店，并且要求房东签订10年的合同。房东好心地提醒他，要不先签个一年，先做做看再说，但汤颖志还是和房东一签10年。他对原来的饭店装修成古朴的样式，每道菜式都一一进行制定。9年来在汤颖志精心经营下，生意蒸蒸日上，200多人可同时就餐的酒桌每天都是满坐。

勇于创新菜肴的汤颖志

汤颖志从事餐饮业，在保护传统菜肴烹调技艺的同时按照消费需求不断创新，如民间传统菜肴“红烧肉”进行原材料精选，配料增加及器皿提升，改成了“汤氏密制肉”，使这一道武义传统名菜更受消费者欢迎，并且还充分利用本地的高山蔬菜开发绿色环保菜肴如用新宅的香菇开发的“肉末酿香菇”、“素鲍鱼”、“素烧鳝丝”、“蛋黄焗香菇”等等呈现出一桌 特色新宅香菇宴。他巧妙的运用新宅的抹茶开发了老少皆宜的“抹茶糕”参加了金华名小吃大赛比赛得了金华名小吃金奖，新宅高山的土豆，茄子，豆角，开发出“地三鲜”用高山南瓜开发“砂锅焗老南”，深受广大食客的好评。受糯米排骨这道菜的启发，汤颖志创造性地发明了一道“糯米蛋”的小菜，就是把咸鸭蛋一头敲个洞，再把糯米、香肠、香菇等装进去煮熟，剥开锡纸，香气扑鼻。现在这道小菜已在武义成为一道网红菜，很多活动现场小吃摊，酒店、农庄都能见到。

一次午饭后，几个永康的老板拿来一条近30斤重的大头鱼，叫汤颖志烧，说晚上6点钟来吃，别的菜到时再点。

当那几个老板带着七八个朋友准时走进包箱时，一下子就惊呆住了。汤颖志竟然把一条鱼做成了十八道菜。或炒、或油炸、或水煮、或煲、或羹……，有咸有甜，每道菜，吃的人都是赞不绝口。鱼脑配以豆腐是一道菜，鱼鳞油炸后和花生、茶叶炒成一道菜，鱼肠、鱼肚腩等杂碎做成一个煲称之为“鱼散福”(武义有道名菜“猪散福”)，鱼片馄饨亦是不要说吃到过，听说也没听说过，部分鱼肉则做成鱼丸，每人一小碗……十八道菜，鱼身上的每个部位都没浪费掉，且色香味俱全。12个人一桌的酒席，别的菜都没点，一条鱼就让这几个永康老板和朋友吃得尽兴而归，多喝了不少酒。

汤颖志说，以前他对于鱼烧制方式一般是红烧、糖醋、水煮、油炸，并且基本是一条鱼一道菜，将一条鱼做出这三四道菜就已经不错了。烧鱼时，内脏除了鱼鳔，基本都没利用起来，特别是比较大的鱼，浪费不少好食材，太可惜了。后来汤颖志就琢磨，怎么让一条鱼做出不同口味的菜呢？经过多次尝试，才做出了一条鱼，十八道的菜来。现在这道菜已成了店里的招牌菜，不预定往往是吃不到的。

把酒席延伸到了各个乡村的汤颖志

结婚、生日、迁入新居等喜事，很多人家都会办酒席，亲朋好友大多到场祝贺，有的人家宾客广，要办好几十桌酒席。不仅一家人忙得焦头烂额，而且就是亲朋好友，大家都得前来帮忙，进行详细分工，有负责做饭的，有负责采购物品的，有负责去借东西的，一家办事，全村人都得前来帮忙，既麻烦又累人。于是就诞生了一个物美价廉，专门做乡村流水席的“机构”，它有个时髦的名字，叫“流动家宴”，有的也称之为“移动酒家”。因价格实惠，现场制作，味道不比酒店差，接地气很是受百姓的欢迎，特别是在农村更是盛行。在武义，很多人都吃过“鑫隆八大碗”做的乡村“流动家宴”，对其精美可口的菜肴，优质的服务，包括桌椅、台布、餐巾纸都津津乐道，赞不绝口，纷纷留下联系方式，以备后用。

汤颖志说，他通过多次调研发现，一些“流动家宴”桌椅等设备简单，服务人员素质参差不齐，且基本都是家庭式操作，碰到四五十桌以上的大型家宴制接不住“盘”，已经越来越满足不了人们对生活更加美好，更加完美的追求，势必被顾客所淘汰，他决定做“高大上”又实惠的“流动家宴”。

不安于现状的汤颖志从2015年开始，在经营酒店的同时，投资近数十万元，购买回了厢车、皮卡车、餐棚，定制了包括台布、桌椅、餐巾纸等套件，创办了“鑫隆移流动家宴”，把酒席延伸到了各个乡村、企业等。宴席上门服务，采取一条龙式服务，从宴席的会场布置、宾客进场安排、菜品设计、菜单等等都安排的妥妥当当的，主人家只需通知宾客到场就好了。

在刚刚过去的国庆期间，在农村的徐先生请了“鑫隆八大碗”的“流动家宴”为儿子办了婚宴，看到宾客们对菜肴都赞不绝口，心里很是开心。他有点醉意地说，1996年他结婚时，也是在农村家里办的婚宴，大小婶婶、姨妈，还有一些亲戚朋友都来帮忙，买菜、洗菜、烧火、端菜、洗碗等等，还要在整个村里借、还桌凳，忙了两三天，特别是办婚宴当天，不仅是父母，来帮忙的人也几乎没好好坐下来吃一下。这次叫了“流动家宴”自己安安心心地陪客人喝酒，什么也不用管，很是踏实。

采取精细化模式管理团队的汤颖志

随着经营范围的扩大和生意的发展，近几年，汤颖志陆续联合6家“流动家宴”的同行组建了乡厨团队。目前，乡厨团队共有厨师24名，通过培训和相关部门审核每名厨师都取得了营业执照。常年雇用的服务人员80多人，其中交人身保险的固定服务员达26名，有力的带动了很大一部分乡村厨师与农村妇女的闲余劳动力问题。最忙的时候乡厨团队一天就做了18场的宴席，最多的一场宴席做了150桌。虽然受疫情影响，但今年到10月底已做了近两万桌的宴席。一位萧山到武义吃喜酒的客人，吃到“鑫隆八大碗”做的家宴后，当场付了1万元定金，请汤颖志在12月份到萧山做45桌的家宴。一些企业庆典、民宿开业等都也纷纷请“鑫隆八大碗流动家宴”现场办宴席。

根据人员和物件的增多，生意的兴隆，汤颖志采取精细化的模式对团队进行管理，每场做家宴前，由带队的主厨主持召开班前会，强调安全注意事项，提醒上菜程序等，班中专门有人对整个家宴过程的用火情况、服务态度等进行监督，同时听取收集客人所提的意见，所需，防止各种不良事件的发生，更好地做好各项服务工作。班后进行总结，对出现的问题进行分析整改，对好的方面进行表扬，进一步继承发扬。

在1000多平方米的仓库里，笔者看到，10个库房里整整齐齐地放着桌椅、台布等，每个库房都有一名厨师负责。汤颖志介绍，根据宴席的数量，随时可以拉出所需的物件，宴席结束，所有物件清洗干净后急时归位，当天损坏的桌椅、杯盘等，都一目了然，便于补充，防止有损坏的物件出现在下次的宴席上，以免带来不良影响。

汤颖志说，他这里的所有碗碟都通过紫外线厨柜进行消毒除菌。所有的食材定点采购，在使用之前进行认真检查，发现有已开始变质的食材坚决弃之不用，保证食材的新鲜。甚至醋和酱油都在食品加工厂进行定做，以确保食品的安全。

励志一辈子做好一件事的汤颖志

汤颖志20多年来，秉持良好的厨德和职业操守，为发展餐饮事业不懈努力，把家宴行业打造也了一支在武义乃至在金华地区也是屈指可数的精英团队。他潜心钻研厨艺，不断追求精致菜品的变革和结合，追求提升武义餐饮文化精髓，积累了丰富的经验，翻新了一道道武义传统老菜。他制作的菜肴、小吃先后荣获金华市举办的农家乐大赛金奖、武义县温泉盛宴金奖等。他注重带徒传艺，已传弟子90余人，被武义县职业技术学校聘为烹饪专业课的外教老师，担任旅游系列丛书《武义好味道》技术指导，同时参与了旅游系的《武川食色》拍摄主角，其事迹被多家报刊媒体报道。

目前，汤颖志是中式烹调技师，中式面点技师，中国个协餐委会员，浙江省优秀技能人才，金华市技术能手，金华市民间艺术家协会会员，武义县民间艺术家协会常务理事，武义县青年联合会委员，武义县新宅镇乡土人才，武义县餐饮行业协会副会长，武义县乡厨协会会长，武义县自由职业人士联谊会副秘书长，武义县第十期红领新青年学员，武义县第二期红领菁英班学员，武义县第八批非物质文化遗产民间“九碗头”挖掘人。

汤颖志励志将“八大碗家宴”做成家宴界的领导品牌，一群人一辈子，只做一件事，做好一件事，做得更专业，更规范的健康家宴。（王东方）