茶北上·奶南下：奶茶来了

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寒风乍起，冷意来袭，瑟瑟寒风中，捧上一杯热乎乎的奶茶，就算是秋冬季节最幸福的事情了。

人人都说奶茶是快乐的源泉，那么你了解奶茶的历史吗，奶茶是否真的就是“南方的茶+北方的奶”融合在一起的产物。

●茶北上与奶南下

传说，茶叶自被神农氏发现后，因被其认为有解百毒之效，在较长的时间里多用作药物或祭祀品，有时也被当作蔬菜一样食用。从现存较早的茶叶文献——西汉谏大夫王褒所作《僮约》来看，至迟到西汉，茶叶的生产已从其原产地云南发展到了四川西北部，且产量不小；茶叶被当成饮料，并已形成市场，拥有一定的消费群体。

来自南方山区的茶树，随着中原王朝的扩张向北快速传播。

三国时期，张揖在《广雅》中详尽描述了鲜叶紧压成饼的制茶方式：干燥紧压，为的是运输和保存，这说明最晚到了汉末，茶叶已经传播到了不适宜种植茶树的地区。同时，《广雅》中还第一次出现了茶叶的吃法：先炙烤饼茶，捣碾成末，放入碗中以沸汤冲泡，然后加佐料混煮羹饮。这里的“佐料”很有意思，包括盐、花椒、姜、葱和陈皮。显然，当时的中国人还没有欣赏茶香茶味的能力。

然而，当时茶在北方却不受欢迎，多数北人不惯饮茶，甚至有以之为耻者。

与茶叶的传播相似，北方的奶，也不停地经由游牧民族扩张的步伐南下，冲击着中原的饮食文化。

这种获取成本不高、营养丰富、饱腹感强、口感香浓顺滑，且极易入菜烹调的的畜牧业副产品，出现在获取肉类蛋白难度较高的古代农耕文明面前，可想而知，会受到多么热烈的欢迎。

●文化交融促成奶与茶的碰撞

隋唐的统一，开创了中华文明新的强大时代，也给了奶与茶新的融合理由。大量奶制品经由西域的胡人、北方的牧民，带进当时的国际大都市长安，并与茶叶发生了历史性的大碰撞。

李繁在《邺侯家传》中记载：“皇孙奉节王煎加酥椒之类，求泌作诗，泌曰：旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。”酥，就是奶油，椒，就是花椒；奶茶混合搅拌后出现的奶泡，则被诗人比喻为“琉璃眼”。可见奶与茶混合的饮品，是唐代长安的风尚。

奶茶在清朝宫廷是非常受欢迎的，宫廷对奶茶的需求量，到底夸张到什么程度呢？

据《钦定总管内务府条例》记载，从皇帝到皇子，每人每天供应调制奶茶，以及各类点心，所需的牛奶量，不是按容量多少升、多少杯、多少桶来计算，不是的，而是以奶牛头数为计量单位。

再看茶叶的需求量，据《宫中进单》记载，紫禁城每年消耗的茶叶量高达13900斤！虽然这些茶叶不是全都用来煮奶茶，但是喝奶茶这个习惯，可以说是渗透到清宫里的每个角落，一年消耗几千斤茶叶来制作奶茶，也不是不可能。

想要制作一杯高级的皇家奶茶，从材料、工序，到茶具，那不得全都是高品质、高水准、高标配。

●不同地域独特风味的奶茶

茶文化是跨越国界、跨越种族的悠久文化，奶茶更是广受世界各地人们的喜爱。茶的香气，搭配乳制品滑顺饱满的口感，不论是冰饮、热饮，用来款待宾客、作为日常饮食，甚至成为娱乐性的流行文化，都让人见识到奶茶的魅力。

印度奶茶

随着丝绸之路的开通，奶茶被带入了印度。印度人民根据饮食文化差异，在奶茶中加入香辛料来提升口感。

印度奶茶的特点就是运用大量香料,其中肉桂和小豆蔻带来甜甜的香气,丁香和姜片增加一丝的辛辣感。香料的运用大大地增加了奶茶的层次感,比市面上只加糖的奶茶更加魔性。

英式奶茶

在英国的上流社会里，每天下午的4点半就是下午茶时间的开始。英式奶茶主要供皇家贵族和上流社会享用，是身份地位的象征，因此英式奶茶取名也很讲究，比如：伯爵奶茶、皇室奶茶等。

荷兰奶茶

在欧洲，除了英国人以外，我再也没见到哪个国家的人像荷兰人这么爱喝奶茶了。据了解，荷兰人喝茶的历史比英国人要早40年呢。

泰国奶茶

除了以上奶茶，近年来，媲美咖啡的泰国奶茶成为了甜党的新宠儿。泰式奶茶用炼乳替代鲜奶或奶精，有些人还会喜欢加糖，所以整体味道是偏甜的。

●哪杯才是你的茶？

奶茶这件事儿，中国的年轻人是认真的。

从1987年台湾“春水堂”研制出第一杯珍珠奶茶至今，中国现制茶饮行业的发展大致历经了四个阶段：粉末时代、街头时代、新式茶饮时代，及四代升级。

21世纪初期，中国的现制茶饮以连锁快餐店为载体，制作方法也是简单的热水冲泡各种口味奶茶粉。奶茶粉的主要原料包括糖、植脂末和香精，品质低廉，喝起来甜腻感十足。

但粉末时代并没有存在太长时间，随着2006年快乐柠檬成立和2007年CoCo进军大陆市场，中国现制茶饮步入街头时代。在这一阶段，茶叶和现煮珍珠、椰果、仙草等佐料开始被加入到现制茶中，人工现场手摇成为主要的制作方式。

与此同时，奶茶也投入到工业化生产中，在饮料领域占有一席之地。2005年香飘飘推出粉状即冲杯装奶茶，随后优乐美、统一等企业陆续推出液体瓶装或盒装奶茶，统一的瓶装阿萨姆奶茶也是其中的代表性产品。

2010年中国现制茶饮正式步入新式茶饮阶段。

以皇茶（喜茶的前身）和一点点为代表的新式茶饮开始加速产业布局，在升级产品的同时，着力培养消费者的消费习惯和消费偏好。

2016年，皇茶因商标被抢注更名为喜茶，奈雪的茶和乐乐茶也分别在2015年和2016年相继成立，高端新式茶饮的业态开始初见雏形，并带动行业整体步入高速发展阶段。因此，业内也有将2015年视为新式茶饮发展元年的观点。

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来源：综合自羊城晚报 21世纪经济报道 东方出版社等

整合：彭宗璐

责编、排版：张嘉真

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