儒洞美食

儒洞美食大杂烩

芋头扣

墨鱼丸

●陈英梅

阳西县儒洞镇地处沿海，当地人热衷于吃，也很会吃。一些当地特色菜肴颇具风味，令人回味无穷。

大杂烩很常见，但儒洞大杂烩却与众不同。它是一道以竹笋、云耳为主料，配以肉类、海鲜等爆炒出来的美味菜肴。其鲜美的味道与特别的口感，成了当地特有的一种风味，深受大众喜欢。在儒洞当地人家的酒席上，大杂烩是不可或缺的，通常被作为开席菜首先上桌。

儒洞大杂烩之所以风味特别，主要在于用料和厨艺。首先，大杂烩里的竹笋是用阳西特产之一的东水枯笋。这种笋经过火煨、晾晒而来，新鲜坚韧、清香扑鼻。其次，儒洞大杂烩的配料有猪瘦肉、鸡内杂、鲜虾仁、鲜蚝、墨鱼爪、鱼丸、珧柱等，简直就是山珍与海味的大汇集，够鲜、够香！

儒洞大杂烩做法也挺讲究。枯笋经过提前浸泡、水煮软化后，刀切成片。之后还要经过焯水、浸泡、烘干，去掉其中的苦涩味，再与配料一起经柴火大锅翻炒。加上芹菜、大蒜等佐料，调入生粉、蚝油、酱油、白糖等，这样炒出来的竹笋特别新鲜爽口，嫩滑弹牙，齿颊留香！

芋头扣是当地另一道名菜。儒洞风味的芋头扣很爽口，甜中带咸味，做法很讲究。做酒席的大厨提前一天将带皮的大块五花肉涂上酱油、蜂蜜后，油炸至猪皮松脆，再切成长方形的薄片。芋头同样切成长方形芋块，油炸至略显焦黄。取砂钵，底部铺上白糖，将肉片皮向下与香芋块分隔排列整齐装好。淋上老抽，再在上面撒上白糖、桔饼、红枣、八角等配料腌上一夜，之后下锅蒸至肉软芋熟。倒扣上盘后的芋头扣油光发亮，肥而不油，甜中带咸，入口即化，煞是诱人！

儒洞墨鱼丸也很出名。新鲜的大墨鱼去掉内脏、头、爪，剥掉皮层之后加入生姜、蒜头、桔皮、香芹一起绞碎。再经过一番反复摔打粘结后做出来的墨鱼丸，油滑光亮，实而不硬，鲜而不腥，味美又弹牙。厨师一般会配上芹菜、木耳、胡萝卜，或是香菇、大蒜之类调炒，色香味俱全。而配以芹菜、香菇之类同吃，营养均衡，美味可口。

口味美味的菜肴，还需要一碗八宝饭来压轴。儒洞八宝饭主料是糯米，黏性超强。除糯米外，还有白糖、红枣肉、瓜籽仁、桔饼、瓜条等用料，还增加了绿豆沙和猪网油，这正是儒洞八宝饭的特色所在。八宝饭的制作过程也是很讲究，糯米淘洗干净浸泡沥干后中小火翻炒。这一道最关键，火候太猛会焦糊，而翻炒不匀则可能会夹生。翻炒至八成熟时，加入白糖、红枣肉、瓜籽仁、桔饼、瓜条等配料拌匀。在砂钵内铺上整块的猪网油后，装上一层事先准备好的绿豆沙，再装进炒好的糯米饭，然后上锅蒸一两小时才能出锅。将八宝饭倒扣装盘，揭开猪网油，黄澄澄、晶莹剔透的八宝饭软糯香甜，特解油腻。

摄影：陈英梅