白酒品鉴中有各种操作，其对欣赏酒质好坏有什么作用？今天来说说

品鉴白酒是欣赏白酒的过程，不同的人品酒玩法不一样，有的人品酒操作很复杂，有的却很简单。今天我来解读白酒品鉴中的各种操作，说说这些玩法的作用及重要性。

观色是许多品酒过程中的一个操作，这个过程主要是通过肉眼的观察。一般情况下我们看一款酒主要是看它的颜色和透光性，在白酒当中，多数白酒是无色透明的，但也有少数白酒是微黄透明的。微黄的原因有许多，除了人为添加着色物质外。有发酵当中美拉德反应产生的焦黄色，这种情况主要存在于酱香型白酒当中；有白酒粮食原料当中的有色物质进入酒体，比方说一些酒厂的玉米酒，还有一些高粱酒等等；有贮存环境中导致的酒体带色，比方说长时间贮存的陶坛酒和酒海酒，长时间贮存的陶坛酒带有一点焦黄，长时间贮存的酒海酒带有一点蜡黄。

除了带色以外，有些包装白酒有时透明性不好，会有浑浊感，这种情况多在小厂酒中出现，不过在老酒当中，也有一些大厂酒也会发生这样的现象。对于这种现象，有几个方面的原因：一是酒厂的过滤不合格，灌装的酒本身就有浑浊物存在；二是勾调和灌装前酒体的溶胶状态没有完全打破，直到灌装后随着溶胶状态完全被打破后形成的浑浊；三是过滤时未在低温时过滤，使得酒在冬季时产生浑浊物；四是酒在装瓶前瓶子未洗干净，瓶中的一些呈碱性的矿物残渣与酒发生反应产生的浑浊。说到容易产生浑浊物的小厂酒，往往会用不透光的瓶子灌装，因为这样操作使得浑浊的酒质难以被消费者发现。

在视觉欣赏白酒中，除了观色以外，我们有时会看挂杯、看拉丝、看酒花。挂杯更多展现一款酒的黏稠度，我们通过摇晃透明玻璃杯，让酒液附着在玻璃杯壁，让其缓缓向下流动，看其流动的速率来判断一款酒的黏稠度。对于白酒黏稠度，受酒精度、多元醇等因素的影响，一般来说52°-58°的酒黏稠度是最好的，主要在于这个范围内乙醇和水结合是很好的（这个数据也受酒中其他有机物质的影响，毕竟白酒不只是乙醇和水和混合）。同度数酒黏稠度差别并不明显，尤其是在同种香型酒中。

看拉丝也是一些酒厂宣传的欣赏白酒的方法，主要是在倒酒过程中通过抬高倒酒的高度，倒出的酒如细丝一般，由此说明一款酒黏稠。其实这种方式并不能鉴定一款酒的好坏，白酒拉丝主要看瓶口包装，当瓶口有流酒珠子时，其就可以拉丝，当瓶口是塞口时，你倒酒便很难拉丝。

看酒花也是许多人鉴赏白酒的一种方式，一般看酒花有两种方式，一种是摇酒花，一种是拉丝倒酒砸酒花。一般来说，摇酒花更多反应的是一款酒的酒精度，其在鉴定跑酒老酒是否跑度有一定的作用。砸酒花主要看瓶口包装，如果一款酒是塞口瓶，砸出密集酒花是很难的。相反，能够拉丝的瓶口包装，只要你有耐心，倒得时间长，有时可以砸出整个液面的酒花。个人觉得，砸酒花并不能鉴定一款酒的酒质好坏，其更多是我们在品鉴欣赏酒中的一种娱乐方式。有的时候，砸的酒花太漂亮酒的酒我们反而要谨慎，毕竟有些小厂为了让自己砸出的酒花漂亮且持久，也会加一些化学添加剂。

整体上，我们在视觉上鉴定白酒更多是娱乐，只有在跑酒老酒的鉴定中，我们可通过摇酒花大致判断这款酒的风味保持情况。

说到我们感受一款酒的酒质好坏，更多是闻香和品鉴，闻香主要是用嗅觉感受一款酒的酒质状态，品鉴主要是通过味觉和嗅觉一起感受一款酒的酒质状态。对于闻香和品鉴，是鉴赏白酒的核心，只要品鉴白酒，少不了这两个过程。

说到闻香，我们最好用郁金香品酒杯，这种杯子肚子大、杯口小，因此具有收敛性，能聚集白酒挥发出来的香气。在我们闻香之前，一般会摇晃酒液看挂杯，这个过程除了看酒体黏稠度本身以外，还有利于我们闻香。挂于杯壁的酒挥发面更大，因此香气会更快放出，并被我们闻香识别。除此之外，我们尽量选择在15-25摄氏度的环境中闻香品酒，这种环境下酒的挥发得比较好，我们的味觉和嗅觉状态也是比较好的。在太低的环境温度下，我们可以将倒出的酒多静置一下，让更多的香气挥发出来。在我们闻香过程中，尽量不要把呼出的气体吐入杯中，毕竟这样会影响我们后续闻香。

说到闻香这个过程，主要感受这款酒香气的特点、复杂度、持续性，方便我们后续品鉴这款酒。一般来说，香气张扬的酒酒体前香会比较强，会有一定的绽放感，香气内敛的酒口感会比较柔和；香气复杂协调的酒酒体档次往往比较高，香气不协调的酒口感往往有杂味。对于一款酒香气的持续性，是需要我们深呼吸一口气来感受的，如果我们深呼吸一口气，发现这款酒的香气接不上，这类酒在品鉴过程中往往表现出味短的感觉。

从某一方面，香气和酒体表现是相辅相成的，酒体的瑕疵多少都会在香气中得以呈现。

闻香之后便是品酒，品酒是我们感受一款酒酒质好坏的核心，这个过程需要我们用味觉和嗅觉一起感受。整个原理比较简单，其需要我们小口含入一口酒，在含的过程中，随着口腔的唾液分泌，口腔中的酒液在不断被稀释，酒液的温度也随着口腔的温度传递不断上升，这个过程中酒里的一些风味物质会发生改变，有些会随着酒精度的降低而挥发，这个过程需要们用嗅觉来感受。因此我们在品鉴酒的时候往往会把口腔中的香气压到鼻腔中，通过鼻腔中的嗅觉细胞感受其风味。

当口腔中的酒液稀释到一定程度时，我们会发现随着酒液的继续稀释，其不能释放出更多味道，在这种情况下我们便可以吞咽了。其实在这个时候，我们吞下的酒酒精度是比较低的，因此其对食道和胃的破坏有限。其实高度白酒，更适合品鉴消费，直接吞咽真的难以下口。

吞咽之后，不少酒友会回味这款酒的留口香，一般来说，味道偏浓郁的酒留口香会长，比方说酱香型白酒。而味道偏淡雅的酒往往没有留口味，比方说清香型白酒。对于这个过程，是我们品鉴白酒的重要过程，但并不是我们鉴定一款白酒品质好坏的核心。

前面说了，品鉴白酒是我们感受一款酒酒质好坏的核心。对于一款好的酒，其口感是细腻、连绵的，香气是均衡、舒适的。差的酒往往在复杂感、协调感、连绵感、圆润感上有所欠缺。在好酒之间，更多在细节中呈现功力。

一般来说，高端的酒都是以高粱为主发酵的酒，粳高粱酒主要展现前段强劲、饱满的香气；糯高粱酒主要展现连绵、细腻的口感。因此不管哪一种高粱酒，好酒的酒体呈现是紧实、细腻的，我们在细品中不会感受到酒体有风味不饱满的水感。说到风味不饱满的水感，有人称之为酒精感，即白酒风味不足导致乙醇风味出头。对于这种特点，有可能是固态酒加酒精而来，也有可能是酿造过程中发酵速率过快，使得酒体的风味物质不足所导致的感觉。在纯小曲白酒、液态法白酒中，这种特点会比较明显。

品鉴之后，不少酒友喜欢闻一款酒的空杯香。空杯香，即杯中酒液倒完之后留在杯子里残留酒液散发出来的香气。由于留在杯子里的酒液很少，因此在空杯情况下剩余酒液中的乙醇浓度会很快降低，而这也带来了酒液里面香气挥发的变化。许多酒随着空杯挥发，香气会逐渐变酸，糟香会出头。相比之下，酱香型白酒的空杯香是比较长的，这主要是酱香型白酒中大分子的风味物质较多，因此在空杯香中，能够更好且更长的保留其香气特点。

对于闻空杯香，可以侧面感受一款酒的酒质好坏，但这并不是绝对因素。不好的酒空杯香中容易出杂味，好酒的空杯香确实稳定持久一些，但这只能在同种工艺酒中相互比对。相比之下，不同香型酒中酱香型酒的空杯香优势是很大的，毕竟其浓郁、稳定且持久。

总的来说，我们在欣赏白酒时会有许多玩法及操作，但鉴赏白酒品质好坏的核心还是闻香和品鉴。除此之外，观色、看挂杯、看酒花、拉丝、闻空杯香能从某一角度鉴赏酒质，但并不是鉴定白酒品质好坏的核心，当然这些操作，可以丰富我们鉴定白酒的娱乐性。最后，关于我对白酒鉴定各种操作的解读，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。