云食 | 舌尖上的百年滋味——“临安十肴”知多少？

建水古称“临安”，在这里，有千年韵味的古镇，百年有余的米轨小火车，历史悠久的朝阳楼，还有见证过历史的“十七孔桥”、融合了多民族特色的建水小调……

建水不仅有名胜古迹，它还是滇南饮食最负盛名的地方之一。

百年前，随着汉文化的交融，建水厨师们，继承着先祖遗留下的传統手艺，把每一道菜品背后的故事传承至今。

今天，我们要聊的就是建水美食中的翘楚——“临安十肴”，这十道菜可谓是将百年历史的滋味吞进肚子里。

聊起“临安十肴”，肯定得聊聊临安十肴的制作者邢芳岐。

邢芳岐，1985年从事厨师行业，如今已从业32年有余，现在是国家特三级厨师和高级公共营养师。在邢芳岐从业这些年，他一直秉持着自己的烹饪理念，他认为，要做好每一道菜品，首先得是用心，只有用心去钻研每一种食材，在细节之处做到完美，才能做出令客人满意的菜肴。

邢芳岐觉得，一定要尊重地方传统，尊重地域文化和饮食习惯。

最后，要勇于在尊重传统的基础上大胆创新，融入饮食文化，让每道菜像人一样有灵魂、有底蕴，让每道菜肴鲜活、饱满起来。

1998年，邢芳岐初到建水，就被建水丰富的食材所吸引，从此，他就对建水传统菜肴进行精心钻研。

临安十肴就是邢芳岐依托建水千年深厚的文化底蕴及丰富的物产制作而成的。

临安十肴

齐王戏凤

汽锅是建水本地特产，三七则是云南特有的名贵药材，聪明的建水人把这两种食材巧妙的结合一起，成就了临安十肴的第一道菜式——齐王戏凤（三七汽锅鸡）。

三七汽锅鸡在美食江湖叱咤风云了多年，不仅是建水本地人逢年过节、婚宴喜庆必不可少的美味，更是受到全国人民追捧的一道佳肴。

要做汽锅鸡，必先谈汽锅。

建水盛产陶土，当地巧匠妙手做出土陶蒸锅，此锅构造独特，肚膛扁圆，正中巧立空心管，蒸汽沿此管进入锅膛将食材蒸熟，从而保持了食材的原汁原味。

汽锅的蒸汽管,恰恰就是美味的机关之所在。

邢芳岐说，汽锅必须与烧水蒸锅配合才能使用，不能干烧。将装有水的蒸锅置于炉火之上，汽锅放置于蒸锅之上，食材置于汽锅之中，随着蒸锅中的水被加热至沸腾,产生的大量水蒸气通过汽锅蒸汽管涌入汽锅,被汽锅盖子阻挡,倒灌充盈于汽锅内部,蒸汽的高温将食材蒸熟；蒸汽凝结之后变成汤汁后，又累积于汽锅之中。这一过程，邢芳岐说，正是因为有了“汽锅”，才将蒸、煮两种烹饪方法融合,缔造出“汽锅鸡”的美味。

有了蒸煮一体的汽锅，选用一只好鸡是必不可少。邢芳岐说，在临安十肴中，他做这道“齐王戏凤”首选建水本地的土鸡。建水的土鸡，常年散养田间遍野，饿了吃山间野果，渴了饮林间溪水，所以不论公、母，每只都有一身靓丽的羽毛，肉质肥嫩，味道更为鲜美。

鸡肉肥则腻，瘦味寡；所以，邢芳岐在选择食材时，除了要求必须是建水土鸡，其次还得肥瘦适宜，可谓是“优中择优“。将精心挑选好的建水土鸡宰杀洗净后，斩成小块放入汽锅之中，又放入三七根、枸杞、生姜、小葱、精盐等简单的配料即可。出锅后的汽锅鸡不仅原汁原味，而且还滋补养人。

三丝扒象牙

滇东南有一怪，叫做“草根当作象牙卖”，说的就是建水的草芽，它根状茎呈圆柱形，顶部呈锥形，形态酷似象牙，故称草芽。

草芽色泽乳白，甜脆鲜嫩，在采集后，必须养泡在水中，烹制时才能取出，并且早上采的草芽，过夜后就再没了初始的鲜甜清脆，所以草芽也有“建水带不走的美味”之称。邢芳岐说，这“稀奇的食材”，与建水丰富的水质、肥沃的泥土、适宜的温度密不可分。

在临安十肴中，这道“三丝扒象牙”是最让人记忆尤深。邢芳岐介绍，在烹制时，先把清晨买到的、最为鲜嫩的草芽去除掉较老的部分，整齐摆置于盘中，然后烧一碗高汤浇上，因为草芽足够鲜嫩，瞬间就熟了，再配上火腿丝、青红椒丝勾芡成的汁，一道佳肴就上桌了。

板井豆腐

建水有无数眼古井，每一眼井旁有着若干个脚步印，那些被鞋底研磨得圆润的青石板，石块间遗留下的凹槽里的水，人们将井水小心倒入容器，建水大板井的清晨就在水流声中开始了。

建水烧豆腐，闻名全国。古城豆腐摊的炭火从早上一直燃到深夜。而建水豆腐好吃，秘诀就在于这里的水，用大板井水做成的豆腐，其质鲜嫩、口感香酥。邢芳岐说，不产大豆的建水依托着甘美的大板井井水，才做出了名扬全国的板井豆腐，也成就了临安十肴的美味一一板井豆腐。

而板井豆腐的做法可以用汽锅蒸制，撒上胡椒、食盐即可；也能用热油炸制酥黄，抹上当地调制的蘸水，简直好吃到不能停。

山羊跪乳

羊乃菜是建水山地的种藤蔓植物，因其茎多汁，是山羊最爱的食物，但建水又多山地，所以山羊要跪双前蹄而食之，因此建水人把这道羊乃菜扣肉取名山羊跪乳。

邢芳岐把羊奶菜采摘回来后，晒至半干粉粹成末，让其自然发酵。等到腌制好了，配以白糖、豆豉、酸菜炒制，铺上几片肥瘦适中的五花肉一起蒸制，蒸到五花肉冒油变色，这道菜就算是好了。因为本身羊奶菜的酸味充分化解了五花肉的油腻，让整道菜吃起来肥而不腻，十分下饭。

雪地金花

建水还没到春天，漫山遍野就生长着的苦刺花，而云南人素有吃花的习惯，这些遍地的苦刺花就上了建水人的餐桌。

邢芳岐说，苦刺花虽多，但却苦味重。他将苦刺花用开水焯后，再浸以冷水之中，便能去其苦味，配上火腿丝、豆豉一起炒制，再撒上煎得金黄的蛋皮切成的细丝，如此就诞生了一道美味——雪地金花。

会乡亲

建水因其适宜的气候和肥沃的土地，素来盛产沙莜（红薯）。

邢芳岐说，在生活清苦的年代，建水当地的人们走亲访友时，都会挑上家中最好的红薯当作礼物，于是在临安十肴中就有了“会乡亲”这样富有亲切感的菜肴。

现在，随着人们生活水平的提高，炸红薯不再以单品上桌，而是配以九孔莲藕、糯米肠弄成拼盘，可谓是“一菜有三味，美味在临安”。

青圆富贵鸭

建水自古多水，在这丰富的水系下，鸭、鹅，极易繁殖，其中，建水麻鸭最为出名。

邢芳岐选择肥嫩曲江麻鸭，先淖水祛除腥味，用高温炸制酥脆，再上水蒸制，麻鸭酥脆的表皮就变得滑嫩爽口，最后再配上时令的青豌豆，口感多汁，肥而不腻。

如此讲究的美食自然有一个富贵吉样的名字——青圆富贵鸭。邢芳岐说，像这样的美食，在以前只有达官显贵或是家族显贵的门户才能享用，如今，已经是寻常百姓逢年过节的桌上必备佳肴了。

金鱼戏荷

建水丰富的水系加之温润的气候，成了鲫鱼最佳的生长地。鲫鱼虽然营养丰富，肉质鲜美，但因其多小刺，总让人觉得麻烦。临安十肴中的金鱼戏荷一菜就为热爱鲫鱼美味的食客们解决了这个麻烦，还让鲫鱼在味蕾上有了提升。

邢芳岐首先选用半个巴掌大小的小鲫鱼，先炸至酥脆金黄，再配上建水本地人喜爱的玉荷腌菜一起炖制。

当酸甜口味的玉荷腌菜遇到炸制过的鲫鱼，炖制后，鲫鱼的刺骨慢慢软化，入口即化，让人欲罢不能。因此这道“金鱼戏荷”也就成为了人人喜欢的临安佳肴。

临安三宝

建水豆腐名扬天下，而豆腐的副产品(豆渣)却基本无人食用。在临安十肴中，邢芳岐充分利用这不起眼的豆渣，成就了十肴中的一道美食“临安三宝”。

邢芳岐介绍，把漂洗过豆浆的豆渣，用猪油炒制后，配以云南名腿宜威火腿末和本地香芹装饰，再浇上番茄炒制的浇头，这道爽口的美味就诞生了。这碗精制的豆渣，搭配一碗黄豆团和鲜香的毛豆泥，“红、黄、绿”三色盛盘，让人垂涎欲滴。

白玉豆腐

除名扬天下的烧豆腐外，建水还有老少皆宜的一道豆制美食——米豆腐。邢芳岐就用这常见的米豆腐做成了十肴中的一道——白玉豆腐。

先把大豆末浆制作的米豆腐切成四方块，每块差不多一厘米左右的厚度，用热油将表皮炸制酥脆，再配上豆豉、辣椒、花椒等十多种调料一起翻炒，这样炒制的米豆腐干香有味、入口软糯。

文 赵雄

图 孟志刚 李沛伦 红河文旅

编辑 龚怡丹

本期责编 张灵洁 李元

审核 马波 刘丽