茶是中国老百姓之间串门致礼的常物，由古至今，它都是上席之选。福州茉莉花茶是花茶中具有代表性的一种，属于再加工茶，它起源于汉代，发展于唐宋，兴盛于明清，清代为贡茶。
宋代诗人江奎曾称赞福州茉莉花茶：“窨得茉莉无上味，列作人间第一香。”2014年11月11日，花茶制作技艺（福州茉莉花茶窨制工艺）经国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。
日前，记者采访了福州茉莉花茶市级非遗技艺传承人林增钦，了解这种花茶千百年来的制作工艺。
（世遗大会嘉宾在福州烟台山观看茉莉花茶茶艺表演。）
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茉莉花于西汉传入福州，福州话中的“茉莉”，便是汉唐之遗音，声如“May Nay”，美蕾是也。明清时期，福州人以茉莉窨制花茶，使其变成了滋养一方民生的经济作物。当时，闽江两岸家家户户有花田，民谣有言：“闽江河口是奴家，君若闲时来吃茶。土墙木扇轻瓦房，门前一田茉莉花。”
据文献记载，福州茉莉花茶的源头也可追溯至2000多年前的汉代。唐代陆羽在《茶经》中就有“福州之方山”产茶的记载，当时闽茶已成为贡品。宋代，茉莉在福建广为种植。福州最早的地方志宋代梁克家《淳熙三山志》（1182年）记载“抹丽，此花独闽中有之”。
（福州茉莉花茶）
福州茉莉花茶窨制工艺，是一种用特种工艺造型茶或经过精制后的绿茶茶坯，与茉莉鲜花窨制花茶的传统工艺。作为茉莉花茶的发源地，福州茉莉花茶窨制工艺也已有近千年历史。宋朝许多史料都记载了福州茉莉花茶采摘、制作、品赏的过程。清朝咸丰年间，慈禧太后对茉莉花有特殊的偏爱，福州茉莉花茶逐渐成为贡茶。福州因此迅速成为全国茉莉花茶的窨制中心和集散地，省外名茶如安徽黄山毛峰、浙江龙井、江苏碧螺春纷纷调入福州窨制成茉莉花茶。
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福州茉莉花茶窨制须经过茶坯处理、鲜花养护、窨花拼和、堆窨、通花散热、收堆、起花、烘焙、冷却、转窨或提花、匀堆、装箱等十多道传统工艺程序。其中，鲜花吐香和茶坯吸香是茉莉花茶窨制的主要过程，而窨花拼和则是制作过程的重点工序。
茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水分、氧气等作用下，分解出芳香物质，随着生理变化、花的开放而不断地吐出香气来。茶坯吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水分，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。
“‘窨’是一个很美的字，有两个音，音同‘音’（yìn）或‘熏’（xūn）。很多人读‘熏’，即香薰，意思是使茶叶染上花的香味。我喜欢读‘音’，因为古人使用茉莉花的香气，都会把花蕾存放在陶罐里，花开时，会动，罐子里会发出声音，这和制茶时等花开的场景很像。”林增钦这样说。
（林增钦在查看茶叶窨制情况。）
上好的福州茉莉花茶根据年份、茶坯质地、气候的不同，要经过6~9窨提花后方能出厂，每一窨要经过2~3日，如遇雨日则顺延（因为雨水会影响茶的品质）。对温度、湿度、花的时机等都要严格把握，差之毫厘便失之千里。
传统的窨制工艺，而窨制是一个漫长的过程，不容取巧，撒一层花，铺一层茶，使花与茶反复地吐香、吸香，装满一大箱，如此反复至少3 次以上，最好的茶要窨制9次，即“天香九窨”。
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茉莉花的开花期很长，每年从初夏一直持续到晚秋，按季节分为春花、伏花、秋花，做茶最好用伏花，香气最重。福州人把最地道的茉莉香气，称为“冰糖味”，甜而不腻，沁人心脾。白天刚采下来的花蕾是没有冰糖味的，要到晚上八九点，随着花蕾逐渐绽开，茉莉才会逐渐释放香气，所以做茶通常是在晚上，工人每个夏天都要熬夜。
（小朋友学习把茶叶中的茉莉花挑出。）
（林增钦的东来茶叶自动化车间。）
“茶业是一个收效很慢的行当，如果没有做一百年的心，不要去做。第一代人选择做茶、卖茶可能是出于生计，到我们这一代做茶是富不起来的，更多是出于责任心，茉莉花茶是祖宗留下来的，茉莉谐音‘莫离’，寓意很深，就是要我们不离不弃。”林增钦说。
和林增钦一样，现在福州有众多的福州茉莉花茶非遗国家、省、市、区级传承人在坚守。同时为了恢复发展茉莉花和茉莉花茶生产，倾力打造“世界茉莉花茶之乡”，2008年以来，福州市从恢复种植基地、品牌保护、技术创新等多个方面，推动茉莉花茶产业的发展，让福州茉莉花茶继续名扬世界。
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福州晚报记者 徐文宇 文 石美祥 图
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