【地球生物全系列——从单细胞到人类】红菇目—红菇科（上）

红菇目—红菇科（上）

真核生物域

真菌界

担子菌门

伞菌亚门

伞菌纲

红菇目

红菇科

红菇科（学名：Russulaceae）是担子菌门下红菇目中的一科。根据2008年进行种类估计，其下共有1243种，是一个庞大的科别。

这一科的特点是其子实体易碎，和其像粉笔一般的菌柄，其有独特的裂纹，类似胡萝卜，但多孔。

子实体肉质，脆，易腐烂，色泽鲜艳。菌盖、菌柄或菌褶的菌肉组织具球状胞。菌褶离生至延生。孢子印白色至深赭色，在显微镜下无色至淡黄色，通常球形至宽椭圆形。菌柄通常中生，菌丝无锁状联合，常具有囊状体，有些种具油囊体或乳管和乳汁。本科真菌生在林中地上，很少生在腐木上，通常与高等植物形成菌根。几乎全世界分布。

1.乳菇属

乳菇属（学名：Lactarius）为红菇科的一属真菌。该属的模式种为（Lactarius lubrica）。

（1）松乳菇

松乳菇（学名：Lactariusdeliciosus），又名美味松乳菇、松树蘑、松菌、重阳菌等，是乳菇属中最常见的大型蘑菇之一。原产欧洲和北美洲，现已随着松树传入其他区域，可见于松树种植园。

在西班牙赫罗纳附近，它的西班牙名字意思也是松树蘑，因它只分布在野生松树林附近。一般八月底大雨之后，到十月分采收。因为产量很低，价钱昂贵。

意大利古城赫库兰尼姆（今埃尔科拉诺）遗址中有一幅壁画中画了松乳菇。这是体现蘑菇的最古老的艺术作品之一。

在液体培养液中，此菌的菌丝体生产各种脂肪酸以及其它化合物。

松乳菇是橘红色，扁平，幼小时往里卷。菌伞直径为4-14公分，上面经常有深橘色的圆圈。

松乳菇生长在松树下的酸性土。

（2）蓝绿乳菇

蓝绿乳菇（学名：Lactariusindigo），又名靛蓝乳菇，是红菇科下的一种真菌。它们广泛分布在北美洲东部、东亚及中美洲。它们生长在落叶林及针叶林内，在多种树上长出菌根。子实体呈深蓝色至淡蓝灰色。当其组织破损时会流出乳汁。浮汁呈靛蓝色，当暴露在空气下会逐渐变成绿色。菌盖阔5-15厘米，蕈柄高2-8厘米及厚1-2.5厘米。它们是可以食用的，在墨西哥、危地马拉及中国都有出售。

①特征

蓝绿乳菇的菌根藏于地下。在适合的气温、湿度及养份供应下，就会长出繁殖结构的子实体。菌盖直径5-15厘米，初期菌盖是突出的，继而中央凹陷，随着年龄凹陷得越多。初期菌盖边向内卷曲，成熟时就不再卷曲，反而向上升。菌盖表面呈靛蓝色，逐渐变成淡灰蓝色或银蓝色，有时有绿色疙瘩。菌盖是有环的，有淡色及深色的区域，有时也有深蓝色斑点。初长的菌盖有黏性的触感。

菌随呈淡白色至蓝色，当暴露在空气中时会慢慢变为绿色。味道淡至辛辣。菌肉易脆，蕈柄屈曲时可以发出清脆的声音。受损的组织会流出乳汁，乳汁是靛蓝色，同样暴露在空气下会变成绿色。乳汁像蕈柄般味道淡淡。蓝绿乳菇的乳汁量不及其他乳菇属，越老的菌就会越干。

菌褶是连生的或轻微向下延生，且是紧密生长的。菌褶也是靛蓝色的，逐渐会变得淡色，受损时会有绿染色。蕈柄高2-6厘米及厚1-2.5厘米，呈圆柱体，基部有时较窄。蕈柄呈靛蓝色至银蓝色或灰蓝色。柄初期是实心的，后来会变得空心。蕈柄初期像菌盖般触感黏性，随着渐长而变得干身。蕈柄一般位于中央，有时会稍为偏离。子实体没有明显气味。

蓝绿乳菇有较细小的变种，名为Lactariusindigo var. diminutivus，其菌盖直径为3-7厘米，蕈柄长1.5-4厘米及厚0.3-1厘米。它们分布在维吉尼亚州[14]，而最初的标本是在德克萨斯州的布拉佐里亚县发现。

蓝绿乳菇的孢子呈奶白色至黄色。在显微镜下，孢子是透明的，呈椭圆形至接近球状，有淀粉质的结节，大小为7-9×5.5-7.5微米。扫描电子显微镜下可见孢子表面呈网状。子实层有多种的细胞，可以透过分辨这些细胞来确定物种。孢子台是含有4孢子的，最厚的位置长37-45微米，阔8-10微米。囊状体是菌丝的末端细胞，负责协助孢子的扩散及维持孢子周边的湿度。侧生囊状体呈轴状，大小为40-56×6.4-8微米，顶端狭窄。菌褶边缘有大量的褶缘囊状体，大小约为40–45.6×5.6–7.2微米。

②可食用性

虽然蓝绿乳菇是可食用的，但就其味道却有不同的意见。例如美国真菌学家David Arora认为它们的味道超卓，但堪萨斯州的指引却将它们的味道评为平庸。蓝绿乳菇是稍苦、或辛辣，质感粗糙。[7][19]由于肉质爽脆，故可以将它们切成薄片。当煮食时其蓝色会消失，并变为灰色。由于肉质粗糙，所以并不适合风干。含有丰富乳汁的可以在腌泡汁中加入颜色。

在墨西哥，于6月至11月有出售采集回来的野生蓝绿乳菇。当地认为蓝绿乳菇是“二级”美味。在危地马拉于5月至10月也有出售蓝绿乳菇。蓝绿乳菇是中国云南售卖的13种乳菇属之一。

化学分析墨西哥的蓝绿乳菇含有95.1%的水分，每克含有4.3毫克的脂肪及13.4毫克的蛋白质。每克蓝绿乳菇含有18.7毫克的膳食纤维，比双孢蘑菇的6.6毫克高出很多。与其他三种食用菌（赭盖鹅膏菌、Boletus frostii及黄枝瑚菌）比较，蓝绿乳菇含最高的饱和脂肪酸，其中每克约有32.1毫克的硬脂酸。

蓝绿乳菇的蓝色其实是来自甘菊环。甘菊环是蓝绿乳菇独有的，但松乳菇也含有类似的化合物。

③生态及分布

蓝绿乳菇是有菌根的，与一些树根共生。地下的菌丝会在小根上长出一层组织，形成外生菌根，所生产的酶可以将有机物质矿物化，并协助传送养份予树。

由于蓝绿乳菌与树有密切的关系，它们的子实体一般会在落叶林及针叶林的地上长出。它们也在泛滥平原生长。在墨西哥，它们会与安第斯赤杨、美洲鹅耳枥、美洲铁木及枫香树属一同生长。在危地马拉，它们会与拟北美乔松及其他松树及橡树种一同生长。在受控的实验室环境下，蓝绿乳菇可以在新热带的墨西哥白松、灰叶山松、卵果松及拟北美乔松长，与及欧亚大陆的地中海松、欧洲黑松、海岸松及欧洲赤松长出外生菌根。在哥斯达黎加，它们会与多种当地的橡树下生长，包括Quercus seemannii、Quercus copeyensis、Quercus oocarpa、Quercus oleoides、Quercus corrugata及Quercus costaricensis。研究发现蓝绿乳菇在墨西哥哈拉帕（Xalapa）的亚热带森林最高生长率是于6月至9月的雨季。

蓝绿乳菇分布在北美洲南部至东部，最普遍的是沿美国墨西哥湾沿岸地区及在墨西哥。David Arora指在亚利桑那州蓝绿乳菇是会与西黄松一同生长，但在加利福尼亚州却不会。在中国、印度危地马拉及哥斯达黎加也可以采集到蓝绿乳菇。

（3）灰褐乳菇

灰褐乳菇（学名：Lactariuspyrogalus），俗称火奶乳菇（fire-milk Lactarius），是一种担子菌门真菌，隶属于乳菇属。这种真菌有着与别不同的灰色外表，并且有着其他灰色乳菇没有的，间隔很大的黄色菌褶。这种真菌通常在混合林地的地面上出现，尤其是榛树下。

灰褐乳菇的菌盖直径为5–10厘米（2–4英寸），呈灰色，且有时候会有些少黄色色调。部分菌盖更点缀著粉红色或紫色色调。其菌盖呈凸面状至扁平状，且随着年龄增加会变成漏斗形。菌盖较薄，且在潮湿时会具粘性，但没有光泽。其菌柄高4–6厘米，厚7–15毫米，通常为圆柱形的，但有时会有较大的底部。其颜色为白色或灰色。其菌褶是自基部沿蕈柄向下生长的，呈黄色或肉色，虽随着年龄增加会变成肉桂赭色。这种间隔很大的黄色菌褶是这种真菌在乳菇属中独有的，其他乳菇均没有此特性。其孢子印是浅赭色的，而其宽椭圆形的担孢子的奈小则为7–8 x 5.5–7微米。

灰褐乳菇是相当常见的，并且经常于秋季中的八月至十月期间，在榛树下以单独或散团的形式出现。因此，这种真菌在榛树萌生林中较为常见。这种真菌也会在其他混合树林中出现。

灰褐乳菇有着非常辛辣的味道，并且其菌肉是具是酸性的。也正正是由于这个味道，这种真菌得到了其俗称“火奶乳菇”。其中“火”是指其辛辣味道，而“奶”则是指其具酸性的菌肉。这种真菌尽管不是有毒的，但并不可供食用。这种真菌与其类似物种松乳菇不同，因为松乳菇被视为美味的真菌。

（4）绒白乳菇

绒白乳菇（学名：Lactifluusvellereus）是一种大型水乳菇属真菌。它是在山毛榉树林中生长的两种最常见的乳菇之一(另一种是尖顶乳菇) 。

如同红菇科的其他蘑菇，绒白乳菇具有易碎而非纤维质的菌肉，破损时渗出淡而无味的乳白色乳液。成熟子实体具漏斗形菌盖，白色至奶油色，直径可达30cm。菌柄短胖，厚实而光滑。菌褶稠密，延生，奶油色，渗出液干燥后可将局部菌褶染成褐色。孢子印白色。

伯蒂尼乳菇与之密切相关且非常相似，但其渗出液味道更为辛辣。另一个与之相似但在系统发生学上关系较远的物种是粉褶乳菇（Lactarius controversus） ，其与本种的主要区别为：菌盖为白色，菌盖上方缺乏玫瑰色印迹。

该菌分布于英国和欧洲，夏末到初冬可于落叶林中发生。

该菌的渗出液味道柔和，但菌肉却十分辛辣。人们认为这种胡椒味的蘑菇不可食用。

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