非遗美食之大理祥云豆腐：煮豆为乳脂方酥

唐宋八大家之一的苏轼曾称赞豆腐是“煮豆为乳脂方酥”，豆腐作为最日常的一种食材，每天以水豆腐、白豆腐、霉豆腐、腌豆腐、菜包卤腐等形式出现在餐桌上，在投箸饮食中伴随着千家万户的生活。

祥云的豆腐制作技艺起源于明朝，时至今日仍然保留着木柴大火熬制豆浆，重石慢慢压走多余水分的制作传统，目前已经被列入县级非物质文化遗产保护项目。

在祥云，天马村和红土坡村是豆腐做得最好的地方，这两个村制作出来的白豆腐清爽滑嫩、软玉温香，假若配以花椒、辣椒、胡椒、生姜、豆瓣酱、料酒等佐料，炒制、凉拌、煮火锅等，食而不腻、清素入肺。经过发酵后的霉豆腐则豆质细密、营养丰富，油炸后脆中带酥、酥中带软，外焦里嫩、香酥可口，就着“祥云姊妹七辣”中的胡辣子下饭，咀嚼时浆汁爆出，刹那间微妙的益生菌香和辣椒的糊香充满口腔，令人欲罢不能。最难得的是在霉豆腐中加入食用盐、辣椒粉、菜籽油、生姜等简单的辅料，经过小半年的密封避光腌制后，出坛的腌豆腐色泽红亮、豆香犹存、油香飘散，特别的开胃，是餐桌上不可或缺的美味佳肴。而豆腐制作过程中拉出来的头层豆腐皮，油脂饱满、韧劲十足，需要排队预定半年多才能买到一公斤，也是不可多得的豆制佳品。近年来村民也借助互联网电商平台，把豆腐制品远销全国各地。

众所周知，祥云在豆腐制作这个行业，并没有石屏和建水那样的天然井水优势，只能采用石膏作为凝固剂点制豆腐。而祥云豆腐制作技艺之所以能从明朝就一直传承下来，制作出来的豆腐产品能被市场认可，奥秘就在于熬浆过程中火候的把握。在熬制豆浆的整个过程中，祥云用的是火候随机自主把控的传统大柴火，安排一个专人根据搅拌豆浆师傅的指示负责增加或者减少柴禾，相机而行、顺势而动，时刻保持火力大小与豆浆成熟度的动态平衡。

豆腐制作技艺非遗传承人庞存美介绍说：“熬浆时火候的把控是豆腐质量的最关键环节。火太大，豆浆会粘锅，有糊味；火太小，浆液温度提不上来，会影响后期的凝固。我家做豆腐是从我父亲他们这辈就开始了，现在已经传到我儿子这辈了，依然沿用大柴火熬浆的传统方式，没有用恒温省劳力的电炉，虽然活计增加了不少，但是柴火火候大小自己可以控制，做出来的豆腐韧劲十足，后期做成腌豆腐后口感和色泽也很好。每年冬天我家都要用20吨左右的黄豆做成霉豆腐，才能完成顾客预定的腌豆腐订单。”

现在，随着豆腐制作技艺被列入非物质文化遗产保护项目，红土坡村也在积极建设豆腐制作技艺传习所，祥云县对传统制作技艺的保护在“见人、见物、见生活”的活态传承中不断加强，豆腐制作加工产业链也已稳步完善，并形成一定的规模效应，在帮助群众增收致富的过程中发挥了积极作用。下一步，祥云将依托“一村一品”产业定位，盘活用好各村现有资源，精心规划避免同业竞争和资源同质化开发，让非遗保护成果实现创造性转化、创新性发展，助力美丽乡村建设。（祥云县文化和旅游局 罗丹）