与中科院微生物所启动1号菌群研究，水井坊要揭秘白酒元密码？

这是一项“很难”的研究。

文｜云酒团队（ID：YJTT2016）

“1号菌群”是水井坊白酒高端化的源头。

1998年8月，它们在水井街酿酒古窖池中得以发现，并被论证与高品质风味极具关联性。由此，水井坊井台诞生，开启了高端白酒的新纪元，这个日子被世人铭记。

时间轴拨回当下。9月17日，一场以“探传承奥秘，话时间之美”为主题的科学对话，在水井坊博物馆举行，中科院微生物研究所白逢彦研究员领衔的水井坊“1号菌群”研究工程正式启动，9月17日也被在场嘉宾视为能“载入史册”的日子。

正如中国食品工业协会党委书记、副会长兼秘书长马勇所说，这次研究是水井坊构建自身核心资产微生态，实现品质极致化的起点，是白酒行业深挖品质资产，用科学的精神指导品质提升的样板。

“1号菌群”研究重启

1998年8月之前，那时的水井坊博物馆还只是一个普通的酿酒车间。

在酿酒车间进行修整改造期间，深埋于地下古老的水井街酒坊浮出水面。

后来，在这些600年不间断酿造的古窖池中，分离出了大量赋予水井坊香味的特有菌种，它们被称为“1号菌群”，是水井坊品质的核心密码。

水井坊传统技艺生产总监、水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东，用一个形象的比喻解释了“1号菌群”的重要性。

他认为，水井坊的酿造过程好比一台高性能的计算机。“1号菌群”是它的芯片，水井坊独特的酿造技艺、环境和其他资产是操作系统和硬件。只有完美适配，才能发挥计算机的最佳性能。

▲林东

据他介绍，本次1号菌群研究，将着力研究新菌种及其在菌群中的作用，结合酿造工艺的优化，深层次分析和利用，以丰富水井坊白酒的风味，提升口感独特性。这是一次以科学精神为指导的，更深入、系统的研究，堪称品质跃升的“核武器”。

现任中国科学院微生物研究所研究员、国务院政府特殊津贴获得者白逢彦将带领中科院微生物研究所团队，对1号菌群进行一次深入的科学化系统探索和分析。

▲白逢彦

白逢彦承认，这是一项“很难”的研究。

“目前，被研究了几百年的微生物，仍有99%都是未知的。白酒微生物研究的时间更短，它的奥秘还有待我们去揭示。”但他表示，会尽最大努力与水井坊合作，用最新的技术加以解读。

高端基因的“元密码”

最近在公开亮相中，水井坊副董事长、首席执行官朱镇豪都把“成为浓香头部品牌之一”的愿景和公司高端化战略宣之于口，并表示为实现高端化战略落地，公司非常重视品质传承与创新。

▲朱镇豪

水井坊“1号菌群”研究的重启，不仅是上述战略的落地举措之一，也是对水井坊“传承与创新”精神的新诠释，更意味着水井坊追求品质跃升的新突破。

林东还透露，水井坊计划成立微生物研究中心，对“1号菌群”的研究作为未来工作的重点之一，一直延续下去。

如此看来，水井坊近期一系列动作，似乎都与“品质升级”有关，其初心与目标也都指向了“品质”。比如，新典藏的升级，就是水井坊围绕“1号菌群”进行的一次核心酿酒资产的优化配置。

在新典藏的135品质密码中，1即指“1号菌群”，3和5指的是新典藏基酒酿造的3大要诀和陈酿调味酒的5大工艺。

▲马勇（视频致辞）

马勇评价：“水井坊发掘600年连续使用的古窖池中的微生物群系，与现代微生物科技相结合，发掘特殊的生产要素优势打造核心竞争力，创造核心价值。这是水井坊坚守品质、追求极致的工匠精神的体现。”

可以说，“1号菌群”正在消费趋势发展变化下，升级迭代，不断延续其生命力。

事实上，在消费和文化的多重影响作用下，白酒高端新周期开启，具体包括品质升级、价值升级、体验升级、文化创新等。

叠加水井坊最近的密集“动作”——大商组建的高端白酒销售公司，构建起专属于高端产品的营销体系；官宣劳力士大师赛、携手中国冰雪等一系列IP合作，达成对目标消费人群的深度沟通。显然，水井坊已经做足准备，在品质、品牌、营销多个维度，实现高端化战略的积极落地。

而“1号菌群研究”与产品升级的一系列举措，也紧扣高端新周期的脉搏，水井坊高端化战略在品质层面又向前迈出关键一步。

“1号菌群”研究的“终极”

“这么多年白酒一直停留在研究勾兑、研究储存，做后端的事情，但是酿酒决定性因素就是微生物，水井坊开始研究微生物，把对白酒品质研究的过程往前移。所以水井坊抓住了最主要的，是先行者的特质。”白酒专家杨官荣说。

白酒专家胡永松指出，“1号菌群”的研究，使得酿酒工艺的发展从“人”的层面，向“菌”的层面深入、转化。

▲王新国

中国酒类流通协会会长王新国认为，“1号菌群”研究结合生产工艺的配套升级，对白酒饮后舒适度，和饮酒健康的探索也具有借鉴意义。

在“1号菌群”研究重启当日，“先行者”三个字被频频提及，研究意义也被现场专家拔高至行业维度。

一言以蔽之，与中科院微生物所联手，水井坊正在以科学的手段，将白酒行业未能为世人所理解的地方清晰呈现出来。

但踏入科学研究的“无人区”，难度不言而喻。复杂的科学研究背后是水井坊朴素的初心——提升产品品质，优化消费者体验。

自诞生之日起，水井坊白酒的独特口味和品饮体验，就从1号菌群而来。1号菌群研究重启的可贵之处在于，研究不局限于单一的菌种，而是复杂的菌群，通过系统地了解微生物，为水井坊整个技艺改进和品质升级提供完善的理论指导，最后实现水井坊全线产品升级。

据水井坊透露，基于“1号菌群”的持续研究，包括新典藏、井台等产品会持续升级，为更优越的风味、口感和品饮体验提供可能，水井坊品质也将达到一个新的高度。

在与水井坊股份有限公司首席市场与创新官周苑忻对话时，云酒头条也感受到，“消费者”已经成为水井坊的高频词。

她表示，水井坊成立了专门的消费者培育部门，聚焦不同消费场景下的消费体验，让新典藏“陈香圆润”成为目标圈层人士精神境界与人生美学的表达载体。同时，水井坊官宣与劳力士大师赛、携手中国冰雪、启动“典藏公益”等一系列IP合作，也是为了实现对目标消费人群的深度沟通……

从这个角度看，与中科院微生物所合作，重启1号菌群研究，探索高端白酒品质向上延伸的空间，水井坊正在用自己的方式反哺行业，回馈消费者。

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