有卤友问我，卤肉下锅前是腌制好还是焯水好？对于这个问题，要视具体的食材而定。有些食材既需要腌制，又需要焯水；而有些食材不需要腌制只需要焯水就可以，另外还有些食材，既不需要腌制也不需要焯水。当然，卤肉做法各家不同，也有人对所有的食材既不腌制，也不焯水就直接下锅卤制的。这里分享的只是我们自己实体店的一些常规操作方法，不代表所有人都会这么做。下面就具体来分类说一下。
首先，腌制的主要目的是让食材入味，其次是腌制出部分血水以达到去腥、去异味的目的。所以，对于大多数肉质较厚且不容易入味的食材可以提前腌制，这样可以更好的入味。如猪头肉、后腿肉、五花肉、猪肝、整鸭、牛肉、鹅肉、驴肉等食材。这些食材都需要提前经营腌制处理，在使食材入味的同时也能去除部分异味一举两得。
当然，上述大件类食材在腌制后同样需要进行焯水处理，目的是去除残留的血水，进一步去除食材的腥味和异味。在焯水的时候，最好是冷水下肉，这样随着水温的逐步升高，血水也会慢慢渗出来。
对于一些易入味的小件类食材就不需要提前腌制，如鸡爪，鸭脚，锁骨，鸡翅尖，鸭肠，鸭头，肥肠，小肚，猪肺，猪皮等。这类食材是不用腌制而可以直接下锅焯水的。需要注意的是，由于部分食材属于易熟类食材，（如鸡爪，鸡翅尖，鸭掌等），所以焯水时间不宜太久。一般来说在给此类食材焯水时都是开水下锅，大火烧开后立即捞出来放在凉水中降温。如果焯水时间长了，食材会被煮过头，这样在卤制的时候就需要缩短卤制时间，以免造成卤熟的成品破皮，但卤制时间缩短了又会造成卤肉不入味，所以，在给小件类食材焯水时一定要注意火候和时间的把控。
最后有一种食材，由于其特殊的属性，我们在卤制时既不腌制，也不焯水，那就是鸡肉。腌制后的鸡肉肉质会发紧，发柴，如果焯水的话，鲜味又会流失，所以，在我们制作卤鸡时，既不腌制也不焯水。
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