寻找非遗｜舌尖上的非遗——顺昌仁寿灌蛋包裹的闽北情谊

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非物质文化遗产是人类智慧的结晶，是民族古老记忆的延续，在促进文化的多样性和激发人类的创造力等方面具有重要的价值。非物质文化遗产在各社区和群体与社会、自然的互动中世代相传，并被不断地再创造，为这些社区和群体提供了归属感、认同感，体现着人类文化的多样性和创造力。本次展示的是19级新闻系本科同学寻找非遗活动的系列成果，也欢迎更多热爱非遗的同学加入我们的寻找队伍。

顺昌仁寿灌蛋

“来，灌蛋，肉燕，海蛎煎——”老板操着一口闽北普通话，吆喝着福建的特色小吃。

在七宝老街上，有一家很受游客欢迎的老店——顺昌仁寿灌蛋，上下两层约三十平米的小店里总是挤满了人，有专门来品尝美味的，也有来观看制作过程的。老板是一对夫妻，两个人都很热情，小小的店里总是很热闹，充满着烟火气。

鸭蛋很常见，肉糜更不稀奇，而用生蛋黄做皮、把肉馅塞入其中的小吃，仁寿灌蛋却是独一份。仁寿灌蛋是福建省顺昌县有名的特色小吃，也是顺昌人新年必备的食物，每到大年三十，家家户户都会制作灌蛋，小小的灌蛋也成为了顺昌人回忆过去的载体，承载着一代代顺昌人的乡愁。

制作过程

做好一个灌蛋，首先要选好食材。选用散养的青皮鸭蛋，新鲜不易破；搭配黑猪肉的前腿肉，剁成肉糜，肥瘦相当；添加从山上采来的笋，能够咬油解腻；辅之以香菇、红菇等食材，增添营养，改善口感。将多种食材混合成馅料，就可以正式开始制作灌蛋。

灌蛋的制作过程并不复杂，但需要很强的耐心。仁寿灌蛋的神奇之处，在于蛋黄中“料多而不破”。而“不破”的秘密，在于找准鸭蛋黄表面白色的“蛋眼”。取一枚饱满的鸭蛋，轻轻敲碎并倒入一个小杯中，用三根被削尖了的约25厘米长的小竹条，在杯子里的蛋黄中寻找一个小眼，用一个小竹条将小眼轻轻剌破，另外2根小筷夹住剁好的肉陷，一点一点塞入，根据蛋的大小选择灌肉量的多少。用大骨熬制的高汤烹煮，直至鸭蛋漂浮至水面，就可以随汤捞起。煮熟的“仁寿灌蛋”外形似银元宝，被当地人称“银包金”，寓含“生活安康，财源广进”之意，寄托了人们对生活的美好祝福。

第五代传承人

仁寿顺昌灌蛋制作技艺第五代传承人张振健在之前的采访中提到，灌蛋的制作手艺并没有秘密，周边乡镇的家家户户几乎都会做。然而这道闽北家常菜，在顺昌县之外的地区却鲜为人知，“不要讲我们很远的大城市，就连三明地区现在很多人，对我们这个灌蛋，接触得都非常少，简直是叫‘没看见过’”。

对于做了三十多年灌蛋的张振健来说，这门手艺是从父母亲手上传下来的，他也想把这份手艺传给儿子、孙子，把闽北的民间习俗传承下去、传播开来。

灌蛋本身并不大，但制作一个的流程非常复杂，只要一分心，便很容易将蛋黄打散。这份小吃凝结了制作者的专注、用心，折射了顺昌灌蛋作为非遗小吃的价值意义。张振健作为第一批南平市非物质文化遗产保护项目仁寿灌蛋制作工艺的代表性传承人，将这份美食的意义传递，让更多的人在这一份晶莹雪白的灌蛋中，感受手工的魅力。

制作 | 陈是、李梦迪、查怡欣

编辑 | 查怡欣

指导老师 | 赵路平

审核 | 杜彬彬

华东师范大学
传播学院