朱文明：烹饪路漫漫，心无杂念方可行稳致远丨餐饮大V

或许是近日来的燥热天气，让朱文明的嗓子有些不舒服。语音电话响起，他赶紧轻咳几声，回应起电话那头徒弟的关切，“最近就是有点咳嗽，别的都没什么毛病，蛮好的！”话不过三句，他又主动关切起对方的近况“……是要招湘菜师傅，要求能做大菜，出品要精致，对不？”

在湖南省委蓉园宾馆工作近四十年，朱文明曾经接待过诸多中外政要名人，但他却并未因此而傲，如今依旧维持着一贯的谦和与热情。2018年，朱文明从湖南省委蓉园宾馆退休，但他心中爱餐饮并未完全从行业里抽身而出。除了在家整理些自己的从业心得、积极学习药膳、财务等其他内容之外，他也时常关心着餐饮行业，还会操心徒弟的发展，帮助他们留意更好的去处。他说，“那冇办法啦，都跟自己崽伢子一样的！能够帮就帮一点。”

年少方知勤学早

朱文明是湖南制药厂的子弟，作为知青下过农村，后来有个机会考入了长沙市商业技工学校。起初以为是学会计，后来才知道是糕点和烹饪两个专业。糕点尚知一二，烹饪是个什么活？一查字典才知道，烹饪就是“做饭做菜”。父母不理解，“做饭做菜还要去读个两年书？”隔壁满叔给朱文明父母做思想工作，“（学烹饪）要的咯！现在社会发展这么快，以后谁也不知道什么样！”在厨房工作不被重视的当时，这句话却意外地打动了朱文明家里人。如今看来，这句话的确颇具远见，餐饮真的成了热门行业。

毕业前，学生们陆续开始进入实习。朱文明在蓉园宾馆实习时，因为手脚勤快，干活又细致，他被厨房大师傅聂厚忠看中，“小朱伢子很不错！”1981年12月26日毕业后分配进入了湖南省委接待办。作为毫无背景的平民小伙子，能够拥有一份正经工作，已经是很难得的待遇了；也正因如此，朱文明才有了后来的成长。每每提及此事，朱文明都感动涌上心头，“一辈子都记得师父这份恩情！”

当时的厨房氛围，勤奋是关键词。十分珍惜工作的年轻的小伙子们个个起得早，每天天不亮就开始在厨房忙准备工作，生怕比大师傅来得晚。朱文明从和煤打火等杂活开始，慢慢到择小菜、站砧板、做凉菜、上炉子做菜，陆续掌握了干货涨发、烤乳猪、烧方、雕刻等烹饪手艺，一有空还会去到点心房学习馒头、饺子、油条等白案手艺。

长年累月下来，朱文明也慢慢成长为能够独当一面的“全胯子师傅”，能够胜任厨房的任何一个岗位。这样的工作能力，这对于保密性要求极强的接待工作非常重要。每当有重要领导下榻蓉园宾馆，日常用餐、小规模宴请等任务，朱文明都能够“包打包唱”，完成得非常漂亮。

好学精进，志高行远

因基本功扎实，技术过硬，朱文明除了出色地完成在蓉园宾馆的工作，也曾被派往马来西亚传授湘菜技艺，得到外交部驻马来西亚大使馆的表彰；2002年还被借调到中国驻美国纽约总领馆工作。2004年回国后，他担任蓉园宾馆餐饮部经理，为了更好地胜任职位，他主动参加“清华大学酒店与餐饮业总裁高级研修班”学习知识与经验。2008年，他被聘为蓉园宾馆餐饮总监。在慢慢的工作积累中，他学习了更多食材、饮食健康的知识。后来，他开始更加注重食疗，也将养生的概念融入蓉园宾馆的菜品体系中，开创了四季菜谱。

这些年养成的学习习惯，早已被朱文明植入到生活和工作当中，而至今他仍然坚持在学习，涉及经济、药膳、营养学等多个方面。他常说，现在这个社会方便多了，只要你肯学，有好多办法和途径。

心无杂念，低调行事

低调不张扬的个性使然，朱文明鲜少在行业露面，通常只有在一些极为重要的接待工作当中才得以看见他的身影。因此当年在2016年省里举办“十行状元、百优工匠”竞赛活动——中式烹调师的获奖选手里竟然看见了朱文明的名字，这让不少餐饮人惊讶之余都不禁暗自佩服。为什么？在这个习惯论资排辈的行业，作为一个“老资格”，若论名利，参加比赛毫无必要，要是一不小心输给年轻人，岂不更加有失颜面？这恐怕是大多数身为大师却害怕真正比赛的原因。而朱文明作为当时年纪最大的参赛选手，那次比赛专家库里抽取的评委，但朱文明并未有太多顾虑。如今看来，或许是对于烹饪的专注让他心无旁骛。

这种专注，能让朱文明在工作当中更加沉浸。在2019年国家外交部举办的湖南全球推介活动，朱文明就与任伟政、邵庆宏等名厨一同带队前往。这场对湖南来说极为重要的活动，众人严阵以待。当时会议的要求是，以全冷菜的形式上菜，无现场操作，并且要更加注意卫生。对于习惯了大火烹饪的湘菜厨师们来说，是一次全新的挑战。而厨房偏偏又只提供一只炉子、一口锅，对于烹饪工作来说更是难上加难。因此，食物大部分的准备工作必须提前做好。朱文明回忆起当年的经历，节凑紧凑而有序，忙而不乱，“别的食材都提前做好处理，但臭豆腐没办法，一定要现炸。所以当时厨房那口锅，主要用来炸臭豆腐。”

即使此前在湖南未有过这种形式的接待方式，基于几十年来对烹饪的专注和对食材的研究，他显得胸有成竹。“牛肉、羊肉都可以作为冷菜的食材，但要看是哪个部位的肉，以及具体是用什么做法来做，都是有讲究的。”

在这场瞩目的活动中，朱文明作为厨房的核心成员之一，与团队研发准备了不少突出湖南特色的菜品。他们研发创作了一道新晃牛排，选用的是牛柳，即牛排骨里面最嫩的内里脊。排酸、去除筋膜、切去边角料，再片成1厘米左右厚度的斜片，锤松，蔬菜用破壁机打成汁加淀粉腌制一段时间，这样制作出来的，用山茶油煎制，再将改刀成3x3厘米左右大小的方块，在调味上，也在酱汁中加入了辣味，不仅能够解腻，更突出了湖南口味特色，最后用条形盘装盘。当时成为了冷餐会上最受欢迎的菜品之一。

从蓉园宾馆退休以后，朱文明有了更多的学习时间，也开始慢慢整理自己多年以来的心得和经验——他并不保守，而是想要汇集成册以分享给更多后辈们。如今的他愈发踏实诚恳起来，恃才而不骄，像是心系俗世的一位高人。