麦芽和大曲、液态和固态：不是白酒和威士忌的关键区别

同样是谷物原料、同样是蒸馏酒，白酒和威士忌有何不同？很多人会解释、原料、工艺等方面，但都只是表象。威士忌和白酒最大的区别在于：威士忌的风味主要是由原料和熟化容器决定的。而白酒的风味则主要由酒曲决定的。

白酒和威士忌中都有醇、酯、醛、酸等风味物质。但威士忌的风味是以高级醇为主体的复合型酒香，白酒则是以酯类物质为主体的复合型酒香，白酒风味物质中“脂肪酸乙酯”含量超过其他蒸馏酒类几十倍甚至上百倍。

酯类物质的含量多少，决定了白酒的品质高低。白酒中主要的三大酯类：乳酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯，占总酯的90%以上。三大酯类物质的比例组成不同，决定了白酒的风味（香型）。

麦芽、酵母和大曲

谷物的淀粉其实是由无数个葡萄糖分子结合而成的，淀粉分子是墙，葡萄糖分子是砖。糖化酶将淀粉分子拆成葡萄糖分子。酵母通过分解代谢，把糖分子拆得更加细碎：变成酒精和二氧化碳。

支链淀粉

威士忌只需要含有糖化酶的麦芽来糖化淀粉，再加入酵母进行酒精发酵。它的糖化发酵参与者很少。所以，其风味物质种类比较少。

葡萄糖分子

大曲中的糖化酶不是由麦芽产生的，而是各种霉菌产生的。大曲中的酵母也不只有酒精酵母、还有产酯酵母等其他酵母，另外大曲本身含有的多种氨基酸本身就是风味物质。

大曲中的霉菌、酵母菌的功能和威士忌的麦芽和酵母区别不太大，可以说是酒类发酵的基础。但大曲中的各类细菌则是决定白酒风味成因的关键。细菌最重要的作用是产生各种酸类物质。酸和醇可以生成白酒最重要的风味物质：酯类。白酒界有两句话：“无酸不成酯”和“无酯不成香”。

白酒的超长发酵时间

白酒的固态发酵过程是开放式的，利于各类微生物繁殖和滋生，威士忌液态发酵是密封进行的，能够抑制除酵母之外的微生物滋生，这是固态和液态的区别。

白酒发酵

威士忌的谷物淀粉糖化只需要12个小时左右，酒精发酵在3-5天就可以完成。整个糖化发酵流程大约一周左右的时间完成。

威士忌发酵

而传统白酒中最简单的清香大曲酒也要两个发酵周期，每个发酵周期28天左右。而浓香、酱香则需要更久的发酵周期和更多轮次的发酵。为什么我们传统白酒的发酵周期这么长？因为：白酒不只是简单的酒精发酵而已。

在白酒发酵产生酒精之后，细菌开始登台表演了。其实细菌也在前面可以参与糖化和酒化的工作，但细菌的主要工作是产生酸——有机酸。

细菌通过消耗糖和酒精产生各种有机酸。酸不仅是白酒的主要呈味物质，更重要的是酯类物质生成的前驱物质这就是：无酸不成酯。

酒醅中的酸和醇结合，通过微生物细胞中的酯酶产生酯。白酒含有很多种类的有机酸，但白酒中的主要醇就是：酒精——乙醇。所以，最后生成的酯都是各种脂肪酸乙酯：己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等等。也就是什么样的酸生成什么样的酯。

但是，酯化过程需要消耗大量的酸和醇，且酸化和酯化过程漫长。时间越久，产生的酸越多，生成的酯也越多，不过消耗的酒精也越多。所以传统大曲酒的品质越高，其生产时间越长，出酒率越低。

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