老板，来碗面，大碗的！

点击蓝字

中国人善于

用食物来缩短

他乡与故乡的距离

什么能慰藉河南人的心？

作为一名地道的河南人

即便求学、工作都在异乡

身边也总是围绕着不少的河南同乡

每次约饭

饭桌上永远少不了一碗面

即便是约火锅

最后端上桌的也一定是一盘火锅面

在他乡

一碗面，永远能慰藉河南游子的乡愁

提到河南面食，不得不提的就是河南烩面。在郑州的大街小巷随处可见的烩面招牌，足以见得郑州人对烩面的喜爱。

资料显示，烩面是古时哺饦（bū tuō）技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了哺饦的技法：“哺饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”就是将和成之面，以二寸为段，用手捋薄，擘开煮而食之。这种做法，和烩面一脉相承，只是那时称煮，今日说烩。

在河南，除了烩面，还有很多特色的面食，比如开封焙面、浆面条、板面、孟州炒面、灵宝大刀面、信阳热干面、河南卤面、河南捞面等。

河南人多有“面儿”，来看看就知道了。

#1 河南烩面

河南烩面以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，汤用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，以把骨头油熬出来为佳，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。辅料以海带丝、千张丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟。

#2 开封焙面

这是开封的一道传统特色名菜，也是“河南省非物质文化遗产”“豫菜十大名菜”之首。

1900年，慈禧太后携光绪帝西逃时，路过开封，当时的开封府衙让一位名厨准备了一道“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后吃过之后，连声称赞。光绪称之“古都一佳肴”。慈禧高兴地说：“膳后忘返”。

1930年前后，长垣名师将用油炸过的“龙须面”，盖在做好的糖醋熘鱼上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜，既可以吃鱼，又可以面蘸汁，深受顾客欢迎。再后来，人们又用不零不乱、细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来。

#3 浆面条

浆面条，也叫酸面条，因为发酵后的浆酸味十足，是河南洛阳的传统名吃。浆面条是以绿豆浆发酵制作的面浆，经特殊工艺而成的面条。流传于洛阳、汝州、新郑、唐河等地。浆面条，制作简单，成本低、味道美、易于消化，酸味独特，咸香适口，成为颇具浓厚地方特色的地方名食。

#4 新野板面

新野板面又称张飞板面，是河南省南阳市的一种传统小吃，以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。相传，古城新野“板面条”始创于东汉末年，桃园兄弟刘、关、张驻守新野之时，张飞总嫌面条太软，咬着没劲，吃着乏味。厨师为了满足这位大将军，多次琢磨，反复研制，才制成这种“板面条”。自此，“新野板面条”便在豫西之宛、洛，鄂北之荆、襄一带广为流传。

#5 孟州炒面

孟州炒面是河南省焦作市孟州市的特色小吃。孟州炒面干干爽爽，呈焦黄色，拌有嫩白的豆芽、粉嫩的肉丝、碧绿的葱段，佐以青椒或红椒，菜的青鲜和面的焦香溶为一体，色彩丰富，油而不腻，口感筋道，满嘴生香。

#6 三门峡灵宝大刀面

大刀面是三门峡灵宝最脍炙人口的风味小吃，已有200多年的历史，切面的大刀长3尺，宽5寸，颇像铡刀。面擀成一尺多宽的薄面皮折叠成十余层，用大刀切制成面条。因刀法不同，大刀面又分为四个品种：细面，其细如挂面；帘子蔑面，粗细如帘蓖；宽面，宽如韭菜；闪刀面，如两个韭菜叶宽，切面时，实切一刀，闪宽一刀，故名闪刀。通常是早晨卖细面、帘篦面，中午卖宽面。调味以酸、辣为主，浇面的臊子与配菜，可视节令变化。

#7信阳热干面

信阳热干面面粉主要用郑州以北加工的精粉面，这种面轧出的面条结实，有弹性，放在锅里不容易煮烂。面条轧好后，经水煮、笼蒸，然后用食油一点一点拌匀，放在阴凉处晾晒半干。

为了让配料更好地发挥作用，用一个特制的铝罐盛满水，大火烧开，吃时，把拌过油的面条放入铝罐中煮三分钟左右，马上捞出。煮好后，沥干水，再进行配料，用辣椒油、鸡汤、榨菜丁、葱等十余种调料一块搅拌。即时拌、即时吃，这样，一碗色、香、味俱佳的热干面就做好了。

#8 河南卤面

河南卤面，又名炉面、河南蒸面，是由各种配料做成卤汤与面条、配菜两蒸两拌制作而来，距今已有近两千年的历史。听老洛阳人说，卤面的“卤”字是由“路”字谐音而来，意思为“路边叫卖的面”。

据说，白马寺建成后，百姓奔走相告，每日来白马寺顶礼膜拜者超过千人，白马寺周边的饮食生意也随之红火起来。当时最流行的一种快餐便是现在的洛阳卤面。在路旁设摊叫卖，当时人们称其“路面”。

#9 河南捞面

捞面是河南大部分地区的传统主食，尤其是中午正餐，方言叫做“捞（láo）面条”。“捞”字在这里是指捞面的动作，因开水锅中下入鲜面条煮熟后要随时“捞”入碗中，再拌上提前炒好的浇头即可食之。

浇头依据每个家庭和季节都有不同的口味，荤素兼有。经典浇头有西红柿炒鸡蛋、芹菜炒肉、凉拌黄瓜丝、南瓜丝炒鸡蛋、蒜香清炒豆角、土豆炒鸡蛋、白菜豆腐等。另有纯蒜泥拌之芝麻油、醋等调料用作浇头的称之为“蒜面条”；饭后则会再盛一碗锅中的面汤来喝，有“原汤化原食”之说。

一碗面

在河南可以有多种吃法

每种吃法

都是一种人生

都是一段乡愁

// 2

// 3

责编、整合、排版：张嘉真

审核：郑滢