生粉=粟粉=木薯粉？大厨带你一文了解，10种常见食用粉特性用途

【入厨贴士】生粉=粟粉=木薯粉？大厨带你一文了解，10种常见食用粉特性用途！「泰国生粉等于生粉？」、「生粉又等于粟粉或鹰粟粉？」每次煮饭的时候，经常都会用到生粉、鹰粟粉……但食用粉那么多，又怎样分辨呢？虽然每一款食用粉都有各自或相近用途，不过因为不同的名字或者材料上有少许不同，而令人混淆。以下文章便有助你简单分辨常用的食用粉！

食用粉种类繁多，普通烹调、焗蛋糕面包、制作晶莹透明的糕点都需要用到不同的食用粉，以生粉为例最常的用法便是打芡，令酱汁更稠身。想避免因为选择错误的食用粉而令整道菜失败？参考以下几项须知（常用食用粉、糕点用食用粉及面粉），摆脱鸡手鸭脚的情况！

每次看到食谱中的生粉，内心便会想粟粉等于生粉吗？

1. 常用食用粉

常用食用粉多数是以根茎类为原料的粉类，如生粉、木薯粉、地瓜粉、玉米粉。

按图看4种常用食用粉特性及分别：

1.生粉

在南方称太白粉，由土豆中取出淀粉质而制成，比粟粉硬身及有黏性。

用途：勾芡、腌肉、煎炸粉

2.粟粉

又称玉米淀粉，由玉米为原料而磨制成。

粟粉可为料理增加其黏稠度，腌肉时能令肉带有滑嫩与黏稠口感。

用途：腌肉、勾芡、增加蛋糕松软口感

3.地瓜粉

由白薯制成，有助增加黏性与弹性口感。作为炸粉亦使作物变得酥脆。

因其吸水率较低且不易溶解，勾芡时较难控制，以及容易结块，不建议做勾芡使用。

用途：油炸粉、制作面团如芋圆、红薯球

4.木薯粉

又称泰国生粉，跟地瓜粉作用相似，但其黏性较差，口感偏硬及脆身。

但木薯粉加水搅拌后可作勾芡使用，亦可以裹粉作油炸使用。

用途：油炸粉、勾芡、制作面团

2. 糕点用食用粉

糕点用食用粉多数是以米或谷物为原料的粉类，主要是增加黏稠效果、口感及透明度。

制作中式糕点会较常用糯米粉、粘米粉及澄面。

按图看3种常作糕点用途的食用粉特性及分别：

1.糯米粉

以糯米为原料制成的粉，黏度较粘米粉高，蒸熟后可做到劲道的口感。

糯米粉常用于制作汤圆、麻糬、年糕、糯米糖等。

用途：增加黏性

2.粘米粉

由大米磨制而成，黏性一般亦较糯米粉低，蒸熟后口感较滑。

粘米粉常用于制作砵仔糕、萝卜糕等。

用途：增加食物口感、保留固定形状

3.澄面

由小麦提取的淀粉制成，没有黏合力，蒸熟后呈半透明及晶莹剔透。

澄面常用于制作虾饺、粉果外皮。

用途：令食物看似晶莹剔透

3.面粉

面粉分了3种，分别是高、中、低筋面粉，当面粉的筋性愈高，其蛋白质和黏性也会愈高，做出来的食物就会愈有韧性。

制作糕点时用错面粉会直接影响成品。

按图看3种面粉特性及分别：

1.高筋面粉

蛋白质含量约由12.5% - 13.5%，蛋白质含量高，筋性强。

用途：面包、面条、松饼等

2.中筋面粉

般超级市售卖的普通面粉，筋性中等。

用途：馒头、烧饼等

3.低筋面粉

蛋白质含量在8.5%以下，筋性弱，所以很易发起、口感非常松软。

用途：蛋糕、笑口枣、饼干