【入厨贴士】煲汤猪肉5大部位，怎么用才对？大厨教你：肉类正确氽水法！平时煲汤，如果想加一块肉来提味，最常用到的当然是猪肉和鸡肉，间中还会用鱼。讲起用猪来煲汤，有时用猪肉、有时用猪骨，究竟不同部位有何分别？煲起汤来效果又会否不同？早前大厨雷启裕就带记者去到街市，在肉台前逐一分辨清楚，以下就介绍5种猪肉煲汤小贴士，还有不可不知的氽水注意事项！
大带我到街市的肉摊，猪肉档挂上一块又一块不同部位的猪肉和猪骨，对入厨新手来说根本难以区分。
先搞清各种汤水分别
在学识分猪肉之前，雷启裕师傅说最紧要是知道自己要煲哪一种汤，以及想煲出什么效果，炖汤、老火汤、浓汤、清汤和滚汤都有明显不同。
（1）炖汤：煲6个钟以上，炖汤颜色通常较清透，带点金色的感觉。
（2）老火汤：通常煲2至3小时，有时甚至更长时间，老火汤一般呈奶白色，但也要视乎其他汤料，若加了粟米、萝卜等等，汤会变深色。
（3）浓汤：煲汤时间最长，需把肉煲到溶烂甚至化开，令油脂与肉完全溶于汤内，跟老火汤一样是奶白色。
（4）清汤：用小火煲或炖，颜色相当清澈，甚至如水般清透。
（5）滚汤：最快15分钟已经煲起。
虽然同样是将所有材料加水放进锅里一锅熟，但不同时间和所用汤料，绝对影响汤的色泽。
5大常见煲汤部位特质和建议吃法
煲汤常见部位有猪 、瘦肉、猪骨等等，雷师傅带我们在肉台前找出其中5样，各位可以分清楚。请按下图了解各种猪肉和猪骨的分别：
猪筒骨：是一块大骨，通常净骨买价格很低，连肉却贵很多，因为骨边肉通常最嫩滑，其肉带脂肪，煲汤后都相当腍滑，不似瘦肉般。 筒骨适合煲老火汤、浓汤或奶白汤。
肉眼：即是猪扒，上面有一块「肉眼筋」，通常都会撇走，用来炒菜或做煲仔饭，而于肉眼则留来煲汤，因为它够肉味、少油脂，炖完汤之后，汤仍能保持清澈。 不过肉眼煲完汤就会变得粗犷没有味，不适合想食汤渣的朋友。
猪：猪前后髀附近的位置，较为百搭，煲汤、炖汤皆宜。 价格比肉眼贵得多，因为它煲完汤仍然软身腍滑，方便爱吃汤渣的人慢慢品尝。 此外，猪有条筋，原来是精华所在，为汤带来胶质。
猪尾骨：连接猪尾的部分，软骨组织多，一般都煲老火汤，会愈煲愈出味。
瘦肉：这块是猪后髀的瘦肉，又称赤肉、髀赤，没有任何白色脂肪。 通常你跟店主讲要瘦肉，他就会切下髀位给你，回家后可切片滚汤。
拣猪肉首选富光泽及弹性
大厨又分享了一些拣猪肉小心得，最重要是有光泽、弹性，亦要留意颜色会否过浅或死沉沉，若然是这样的话，猪肉很可能已摆放了一段长时间，肯定不新鲜，另外，有异味的猪肉亦不建议购买。记者问到，超级市场售卖的猪肉很多时都已经包装好，难以检查新鲜度，雷师傅亦同意，并说：「这就卖口碑，可能是面好看，但这下面不好，所以想买新鲜猪肉也很少去超市，大部分上街市。和选海鲜一样，望、闻、看、摸，一手捏下去就知道新不新鲜，超市就没得看。」
大厨说，情况许可的话可以按一按猪肉，会弹上来即代表肉质有弹性，相反按下去感觉死实的话，即代表猪肉不新鲜。
冷热水氽水注意事项
煲肉汤之前必定要氽水，请记住是必定，否则汤的颜色会相当混浊，满布污垢物。不少人就氽水用冻或热水提出争议，原来两种方法都要用，只是要视乎情况去决定，请按下图看师傅对氽水的详细解释。
用猪骨一定要以冻水氽水，因为骨头里面许多骨髓，要与冻水同时下锅，慢慢升温，才可将骨头内的血水及脏物逼出。
相反，若然等水滚后才放猪骨的话，面层会被「蜡实」，把污物锁在猪骨里，无法去除。 到正式煲汤的时候，汤依然会浊。
至于何时用热水？ 就是只煲肉，不连骨的时候，因为要凝固猪肉面的蛋白质，让其味道不要流失。
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