前些天白酒新国标出来，大家讨论最多的是“牛二”、“泸二”这一类含有食用香料的将不再是白酒了，以后就万事大吉了。然而，真实情况液态法白酒和食用酒精、新型白酒会一直存在的。
其实白酒新国标远远不是解决食品添加剂这一点事情。而是保护传统工艺，保护白酒的根基。区别于液态法白酒和食用酒精、新型白酒。
去你的“纯粮酒”
那么保护传统白酒，保护的对象是什么呢？是纯粮吗？白酒新国标中：液态法、固液法，哪怕是食用酒精也都是纯粮原料，“纯粮酒”根本就不是白酒的卖点了。但我们一直在被各种白酒品牌忽悠着“纯粮酒”。他们一直把“纯粮酒”和传统工艺的“纯粮固态法白酒”划上等号。然而，纯粮只是传统白酒内涵里最基础的东西。
基本到什么程度呢，就是宣称“纯粮酒”的白酒品牌，实在没有什么卖点和品质可以说了。就像卖拉面的，他不会舔着脸说他家的拉面是“纯面粉”的，质量杠杠滴。拉面就应该是纯面粉的，难道还有大米的？拉面的卖点不是面粉，而是面粉的质量、制作工艺，汤料等。所以，纯粮不是白酒的卖点，也不是白酒品质的代表。去你的“纯粮酒”吧，别跟我扯犊子了，没用的。
去你的“固态发酵”
白酒区别于伏特加、白兰地和威士忌，最根本的不是原料，而是“酒曲”。在最新发布“固态白酒”的定义中，我们终于看到了大曲、小曲的回归。
我国传统白酒的精髓是“以麦制曲、以曲制酒”，曲为酒之骨：酒曲的作用能为白酒提供更丰富的风味物质。（麸曲先放一边，它不是传统的酒曲。）特别是大曲酒的出酒率很低，又需要复杂而且漫长的工艺，才能酿造出高品质的酒。而且大曲完全是粮食原料制作，酿酒时大曲的用量比例也很大。所以，优质的大曲酒成本很高。
为啥我们可以喝到很便宜的白酒，还宣称是固态法白酒。是因为老版本国标中“固态法白酒”没有限定酒曲。那么能发挥的空间就很大了，我先想象一种可能：可以部分或全部使用新型的糖化剂和发酵剂，比如：糖化和发酵能力超强的酶制剂和酵母。
这些现代微生物技术制剂，面对生料、熟料、液态、固态全能控场。只要给点阳光它就灿烂，只要有淀粉，它就能在最快的时间内帮你转化出最多的酒精。
然而白酒，不只是酒精那点事，它还需要时间在酒精发酵完成之后产生风味物质。总之用了这些东西，大曲、固态都只是一种走走形式了，是没有了灵魂的固态，是傀儡的固态。为啥他要保持这个固态发酵，而不是赤裸裸的液态发酵呢？也许真是用液态发酵，但没有确切的证据。
我只是知道，办一个白酒厂是需要执行相关固态法的标准的，要有相关的固态法白酒的酿造设备来支撑固态法的工艺，你才能拿到许可证书。但是，酶制剂和酵母参与的固态发酵已经不是传统大曲的固态发酵了。
让我想起我曾见过的一家“全科医院”，为了保证它这块医疗的牌子，必须留住多少个病床，我推开病房门一股霉味，原来病房是不用的。因为只有一个眼科在运营，只靠着这个科室在赚钱，其他的都是摆设，就连感冒都没有医生能看。也让我想起某位资深老女演员代言过的一家医院，医院的所有者只经营美容科，其他科室全部出租给N个第三方。其实在我国某白酒产地，也大量存在这种酒厂自己不用正经工艺酿酒，而把窖池租给别人的情况。
看完上面关于“纯粮”和“固态发酵”中的猫腻之后，我们是不是要感叹一句：去你的“纯粮”，去你的“固态发酵”。
那都给去了，我们的白酒还能有什么内涵？当然有，白酒最基本的内涵，白酒的灵魂和风骨就是“大曲”，是大曲定义了白酒的风味。关于大曲的那些事，且听下回分解，下篇文章我再详细、通俗的讲讲关于大曲的重要性和作用原理。我们再看看：大曲、固态发酵和固态蒸馏：
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