8月24日晚，海底捞发布2021年中期业绩报告。财报显示，2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，同比上升110.0%。在实现同比扭亏的同时，其今年上半年整体翻台率为3.0次 /天，对比2020年同期为3.3次 /天。分析认为，在疫情以及市场环境等因素影响下,海底捞加大了对内部组织架构以及发展方向上的的调整，不过，公司恢复到疫前水平仍需要企业在多方面积极应对。
实现同比扭亏
从此次财报数据可以看到，海底捞收入结构有所变化，堂食作为海底捞主要收入来源。公告显示，海底捞餐厅上半年营业收入达194.19亿元，增长了112.2%，占总收入的比重从去年同期的93.7%上升到96.6%。而外卖业务占总收入比重，由去年同期的4.2%下降到1.7%。
对于上述变化，海底捞公告表示，主要由于疫情好转外卖订单数量减少，在堂食逐步恢复情况下，消费者更倾向于到店消费。同样，海底捞在公告
中还表示，线下聚餐规模回暖，单桌人数增加明显，使得人均消费水平有所回落。根据公告显示，顾客人均消费从2020年上半年的112.8元，减少到2021年同期的107.3元。
对于上半年影响海底捞业绩的主要因素，其在公告中表示，一方面，海底捞于2020年下半年及2021年上半年新开门店数量较多，截至2021年6月30日，全球门店数达到1,597家，相关支出增加。其次，海底捞新开业门店达到首次盈亏平衡，并实现现金投资回报的时间长于往期。
翻台率走低
虽然海底捞的收入及利润对比2020年同期有较大幅度提升，但整体翻台率却走低。根据财报显示，上半年翻台率为3.0次 /天，对比2020年同期为3.3次 /天。对于上述变化，海底捞方面表示，经营结果未达到管理层的预期，反映了公司内部管理、运营需要努力调整及改善。目前也在尝试各种改进办法。
另外，今年6月，海底捞创始人张勇在面对业绩下滑时，承认自己对趋势判断错误，去年6月作出扩店计划。而在此次财报中可以看到，海底捞仍然在继续扩张。截至2021年6月30日，海底捞全球门店1597家，而2020年底全球门店数量达到1298家，也就是期内增加了299家门店。
北京商业经济学会副会长赖阳表示，疫情时期，部分消费者不便进行堂食，但又倾向于品尝海底捞，因此其外卖业务较为火爆。从行业内来说，虽然目前海底捞的翻台率与鼎盛时期相比有所下降，但其业绩仍然较为领先。消费市场的总规模具有一定的局限性，当品牌店铺在大城市布局较密时，则单位店铺的客流就会分散到其他店铺中，造成一定的冲击。此外，由于容量有限，在下沉市场中布局门店则存在风险。
内部调整不断
在今年6月，张勇就曾表示，海底捞业绩下降最重要的原因是内部管理问题，包括制度化管理、流程化操作、跟踪式监督以及数据化考核这几个方面。
此次公告也披露了在恢复翻台率、优化内部管理等方面做的调整细节。从今年6月开始，海底捞将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式。海底捞门店按所处位置划分为五个大区，大区经理统筹各区域内的门店拓展、工程、选品、定价等工作，小区经理直接对各自区域内门店进行现场巡视、考核和辅导。
另外，在发布2021年中期业绩报告的同时，海底捞还宣布了董事会成员的变动情况。公告显示，张勇妻子舒萍请辞海底捞执行董事及审计委员会成员之职，施永宏已辞任公司执行董事，杨利娟已获委任为公司副首席执行官。新增杨利娟、李朋、杨华、刘林毅、李瑜、宋青、杨立七位执行董事，新增马蔚华、吴宵光两位独立非执行董事。
对于近期海底捞的业绩表现，企业需要给予投资者一个说法，并且不断寻找新的业务增长点。在赖阳看来，下一步，海底捞应探索更多品牌的发展，加大针对高端消费人群、低端消费市场、非火锅类产品的投入与研究，形成品牌集群与不同消费内容的组合，寻求多品牌多系列的发展。
北京商报记者 赵述评 郭缤璐 张天元
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