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蟹肉吸足了美味的汤汁，入口鲜香浓郁，热气腾腾的一锅肉蟹煲摆在面前，不争气的眼泪都要从嘴角流出来。
如果告诉你，这一锅肉蟹煲使用的都是过期的食材，宣称现杀的螃蟹却是死了一晚上的“隔夜蟹”，你还觉得美味吗？
图/网络 肉蟹煲
图/微博
有人会问，“隔夜蟹”放冰箱才一晚上，不至于过期变质吧，毕竟隔夜饭这么多年都吃过来了。
相对于“隔夜蟹”来说，大部分隔夜肉菜是问题不大的，只要保存在冷藏环境，做好适当隔离，再加热通常不会有食品安全问题，更多是风味下降。但螃蟹不一样，螃蟹杀死后隔夜保存有更高的安全风险，即便冷藏也不能完全规避。
螃蟹死后会有“毒”
经常吃螃蟹的人应该听说过一句话，“隔夜死蟹不能吃，吃了可能会中毒”，这句话不是危言耸听，而是有一定的科学依据。
首先，死蟹会引起人体组胺中毒。
生物胺可分为单胺和多胺两类，主要包括酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺等多种物质。适量的生物胺对人体健康有益，过量的生物胺则会引起人体中毒，会引起头痛、呼吸紊乱、心悸、血压变化等过敏反应，在所有的生物胺中，组胺的生理毒性最强。
螃蟹体内的蛋白质构成中含有大量的组氨酸，螃蟹垂死或已死时，组氨酸会迅速分解转化为有毒物质组胺，积累在蟹体内的组胺就算是高温烧煮后也很难消除。
研究显示，雌性中华绒螯蟹在死后5h，雄性在死后10h均检测出生物胺。虽然单只螃蟹体内有毒生物胺的含量较低，不足以引起中毒，但是如果没有控制好食量，可能就要医院见了。
其次，菌落总数超标是导致“隔夜蟹”不能吃的重要原因。螃蟹是底栖食腐生物，平时以微生物为食，在消化腺内存在很多细菌，中华绒螯蟹高营养成分、胶原纤维之间的连接松动以及其生长环境，为微生物生长提供了丰富的环境。螃蟹死亡后，消化腺破裂会导致细菌或重金属等物质污染蟹肉，死蟹蟹体腐败分解时也容易滋生肉毒杆菌等细菌。
煮熟后的螃蟹
怎么分辨原料死活
死蟹不能吃，这个道理说来简单，但是在外面吃饭时螃蟹的死活却由不得我们。除了找一个靠谱的商家，还有什么办法可以避免吃到死蟹呢？煮熟后的螃蟹如何分辨原料的死活，这里有几个小妙招：
有腥臭等异味的螃蟹不要吃
螃蟹体内含有的三甲胺以及含硫化合物是导致死蟹腐臭味的重要原因，也就是人们平常说的“臭鱼烂虾”味。含硫化合物在螃蟹死后5 h开始大量检出，之后会随着死亡时间的增加而增加。三甲胺在在蟹肉、蟹黄、蟹膏中均可检出，且随着死亡时间的增加迅速增加。一只大闸蟹在死后10h会产生明显的腐败气味，死后24h打开蟹壳，这时的腐臭味会达到常人可以忍耐的极限。
有苦味的螃蟹不要吃
新鲜的螃蟹吃起来肉质鲜甜，而死后很久再加工的螃蟹会有一股苦味。这是因为在螃蟹死后，呈现鲜甜味的氨基酸会大幅降低，呈苦味的氨基酸会增加。以中华绒螯蟹（大闸蟹）为例，蟹肉和蟹黄里的“鲜甜氨基酸”在螃蟹死后的10h出现大幅降低，之后有增加趋势；而“苦味氨基酸”在螃蟹死后的0h~5h以及10h~24h内会大量增加。
肉质呈粉状且肉少多蟹水的螃蟹不要吃
新鲜的蟹肉纹理清晰，肉质饱满且带点回弹，而死蟹肉感粉末，蒸熟之后的蟹水要多于鲜蟹。螃蟹死后会在消化酶的作用下迅速分解，随着时间的增加，死蟹的失重率逐渐增加，在死后的24h，雌蟹失重率为8.02%，雄蟹为8.85%。可食用部位（蟹肉蟹黄蟹膏）的降解消耗速率会随着死亡时间的延长而增加。还是以中华绒螯蟹为例，死后24h的蟹黄得率为8.36%，蟹膏得率仅为6.18%。
这些食物一定要吃新鲜的
上文有提到过，死蟹不能吃的原因之一是会引起组胺中毒，事实上，能引起组胺中毒的不止死蟹一种。
动物性食物中普遍存在着组胺，尤其是一些青皮红肉的海产品，因为其肌肉中含血红蛋白较多，组氨酸的含量也很高，当受到含高活性组氨酸脱羧酶的细菌污染后，鱼肉中的游离组氨酸脱羧基会形成有毒物质组胺，防止组胺中毒的源头是要防止细菌污染。
最早发现的引起组胺中毒的鱼类是鲭科鱼类，组胺含量较高的鱼类包括鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、沙丁鱼、鲱鱼、凤尾鱼、青枪鱼、鲯鳅科鱼类和鲑鱼等。另外，小龙虾、螃蟹、贝类、鱿鱼，都有较多组胺检出的报道。
研究显示，当鱼内组胺含量达到4mg/g或人体摄入组胺达到1.5mg/kg体重以上时，易发生中毒。凡是组胺含量较高的食物，最好吃新鲜的；如果迫不得已需要储藏，可以选择冻藏（冷藏和室温一样，组胺增长都会很快）；如果海产品肉眼可见的腐败，请弃之。
冷知识环节
虾和蟹经过高温蒸煮后，外壳会变成红色。
这是因为虾蟹壳中含有一种叫做虾青素的物质，是一种橘黄色色素，多呈黄、橙、红色。在虾蟹活着的时候虾青素被一种叫做“甲壳苷”的蛋白质包裹，看不出本来的颜色。经过高温蒸煮，蛋白质被破坏，虾青素被释放出来，壳就变得红彤彤了。
End
参考文献:
1.中华绒螯蟹鲜活及死后品质变化. 王亚会. 上海海洋大学
2.海鲜食用安全. 海大出版社.
3.水产品贮藏中生物胺的变化及组胺形成机制的研究. 赵中辉. 中国海洋大学
4.几种海产品储藏期间组胺含量及其品质的变化. 赖小玲. 湛江师范学院生物系
5.小龙虾死后易变质《楚天都市报》
一键三连，安全饮食！
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